Zwaanpastei

David Teniers_Keukenscène met zwaan_Mauritshuis

Enkele maanden geleden startte ik met mijn project om enkele pronkpasteien naar historisch voorbeeld te maken. Dankzij een mooie samenwerking met het natuurmuseum De Bastei in Nijmegen siert een prachtige fazant vele pasteien tijdens de middeleeuwse en Gouden Eeuw kookworkshops bij eet!verleden. Het museum kreeg onlangs een aangereden dode zwaan binnen van de dierenambulance en vroeg me of er in het verleden ook zwaanpastei werd gegeten. Jawel! Gewapend met enkele afbeeldingen van zwanenpasteien toog ik wederom naar het museumdepot en inmiddels prepareren Sita en Rob een prachtexemplaar van een zwaan, zoals je hieronder kunt zien.

Inspiratie voor de zwaanpastei

Ik ben al heel wat bijzondere beschrijvingen voor het maken van een pronkpastei tegen gekomen in historische kookboeken. Het maakt me erg nieuwsgierig naar zowel kooktechniek als smaak van deze niet alledaagse gerechten. Hoe dergelijke pasteien eruit hebben gezien is zichtbaar op schilderijen uit voornamelijk de 16e en 17e eeuw. De schilderijen met zwanenpasteien in dit blog zijn inspiratiebron voor de preparatie van mijn zwaan. Mijn onderzoek is nog volop gaande, maar twee beschrijvingen voor bereiding van een zwaan deel ik alvast met je.

Een muziekpartij van Jacob van Velsen in National Gallery London (1631)

Een muziekpartij van Jacob van Velsen in National Gallery London (1631)

In de Ménagier de Paris uit 1393 vinden we diverse mogelijkheden om de zwaan te lijf te gaan.

CIGNE. Plumez comme un poucin ou une oé, eschaudez, ou reffait; embrochiez, arçonnez en quatre lieux, et rostissiez à tout les piès et bec tout entier, et la teste sans plumer; et mengié au poivre jaunet.
Item, qui veult, l’en le dore.
Item, au tuer, soit fendu de la teste jusques aux espaules.
Item, sont aucune fois escorchiés et revestus.
CIGNE REVESTU en sa pel à toute la plume. Prenez-la et l’enflez par entre les espaules, et le fendez au long du ventre: puis ostez la pel à tout le col couppé emprès les espaules, tenant au corps les piés; puis mettre en broche, et l’arçonnez et dorez. Et quant il sera cuit, soit revestu en sa pel, et que le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet.

Smaak van Jan Bruegel de Oude en Pieter Paul Rubens in Museo del Prado Madrid (1618)

Smaak van Jan Bruegel de Oude en Pieter Paul Rubens in Museo del Prado Madrid (1618)

Robert Smith maakt in 1725 in zijn Court cookery: or, The compleat English cook een pastei van.

A Swan Pie, to be eat cold.
Skin and bone your Swan; lard it with Bacon, and season it with Pepper, Salt, Cloves, Mace, and Nutmeg, to your Palate, and with a few Bay-leaves powder’d lay it in the Pie; stick it with Cloves; lay on butter, and close the Pie: When it is bak’d, and half cold, fill it up with clarify’d Butter.

Een opgezette zwaan

Het formaat van een zwaan heeft indruk op me gemaakt. Ik zie de prachtige dieren normaal eigenlijk alleen van een flinke afstand en dan zijn ze al zo groot. Wat een ontzettend lange nek en enorme krachtige vleugels hebben ze! Sita en Rob hebben voorzichtig de nek, vleugels en staart van de zwaan gehaald en deze volledig van vlees ontdaan. De delen zijn gewassen en geloogd en vervolgens te drogen gehangen. Omdat de vleugels zó groot waren hebben we besloten om er een deel af te halen. Ze zouden anders niet te hanteren zijn voor mijn kookexperimenten en gebruik in de kookworkshops. Om het proces vervolgens te versnellen zijn de delen met de föhn gedroogd. De dikke donslaag werd er helemaal fluffy van en de vleugels en nek zijn er prachtig vol van geworden.

Prepareren van de zwaan voor de zwaanpastei door De Bastei

Prepareren van de zwaan voor de zwaanpastei door De Bastei

De grootste uitdaging was het plaatsen van de nek en de kop. Het is zo’n gevaarte samen, dat er een evenwicht gezocht moest worden om het goed rechtop te laten staan. Op veel afbeeldingen van zwanenpasteien zie je dat de nek een boog maakt en de kop recht boven de aanzet van de nek geplaatst wordt. Dat hebben Rob en Sita ook gedaan en dat is uitstekend gelukt! De delen van de zwaan moeten nu enkele weken drogen. Wordt vervolgd.

De opgezette zwaan. Levendig echt.

De opgezette zwaan. Levendig echt.