Verlangend naar de Historische Kookreis in Toscane, zit ik weer veel met mijn neus in de Italiaanse kookboeken. Het mooiste en meest inspirerende kookboek is voor mij Liber de arte coquinaria (De Kunst van het koken), een handgeschreven kookboek van Maestro Martino uit circa 1460. Dit voor zijn periode vernieuwende kookboek staat vol met heerlijke gerechten die vandaag de dag zó op tafel kunnen, zoals dit recept voor roulades of coppiette, een soort blinke vinken.
Blinde vinken & Slavinken
Soms lees ik dat de oorsprong van de blinde vink (gehakt met een dun lapje vlees er omheen gerold) of slavink (gehakt met een stukje spek er omheen) zijn oorsprong in de achttiende eeuw vindt. In de achttiende eeuw zijn zeker recepten voor vinken te vinden die lijken op hun huidige broertje. Ze schitteren in kookboeken onder namen als looze vinken of ongepluckte vinken. Maar de oorsprong van dit gerechtje is dus veel ouder en gaat minimaal terug tot de vijftiende eeuw.
Vleesrolletjes met saus
Hieronder vind je Maestro Martino’s recept voor roulades. Hij geeft daarnaast een vergelijkbaar recept dat hij coppiette noemt, waarbij nog extra spek wordt gebruikt. In 1570 neemt de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi het recept van Martino op in zijn kookboek Opera dell’arte del cucinare. Hij voegt echter toe dat je het lekvocht aanmaakt tot een heerlijke saus. Dat heb ik in mijn bewerking toegevoegd.
Vlees in de middeleeuwen
Maestro Martino kookte met het hele dier. In zijn boek kom je dan ook recepten tegen voor koeienuier, lever, testikels, kalfskop, hersenen en bijvoorbeeld hanenkammen. Daarnaast maakt en gebruikt hij aardig wat geconserveerd vlees, zoals worst, gezouten en gerookt spek, ham, mortadella en prosciutto.
Recept voor middeleeuwse vleesrolletjes
Benodigdheden
6 dunne biefstukjes
stukje pancetta
1 theelepel fijn zeezout
2 theelepels venkelpoeder
2 theelepels korianderpoeder
2 theelepels gemalen lange peper
1 theelepel gemberpoeder
½ theelepel gemalen nootmuskaat
paar takjes peterselie
1 takje marjoraan
flinke klont boter
scheut zoete (dessert)wijn
2 eetlepels verjus
Bereiding
Snijd de biefstukjes doormidden en sla ze plat met een vleeshamer. Leg ze naast elkaar.
Snijd de pancetta in hele kleine blokjes of hak fijn. Doe ze samen met het zout, venkelpoeder, korianderpoeder, lange peper, gember en nootmuskaat in een kom. Hak de blaadjes van de peterselie en marjoraan heel fijn en voeg toe. Roer door elkaar. Verdeel dit mengsel over de plakjes vlees.
Rol de vleeslapjes op. Doe een stukje kooktouw om de rolletjes om ze vast te maken.
Smelt de boter in een bakpan en bak de rolletjes rondom bruin. Doe ze vervolgens in aluminiumfolie en laat even rusten voor het opdienen.
Giet een scheut wijn en de verjus bij het braadvet in de pan en laat kort even koken. Breng eventueel op smaak met wat peper en zout en giet het vocht voor het opdienen over de rolletjes.
