Walnootketjap of walnootketchup is een complexe smaakmaker met als basisingrediënt gefermenteerde onrijpe walnoot. De oudste recepten dateren uit de middeleeuwen en zijn te vinden in Arabische kookboeken. Ook in de wat latere Europese middeleeuwse kookmanuscripten zijn aanwijzingen voor het gebruik van de onrijpe walnoot te vinden. Meestal zijn dit recepten om de walnoot te konfijten tot zoete lekkernij. In een Frans middeleeuws kookmanuscript vond ik ook een recept voor een hartige bereiding, een walnootketjap.
De geschiedenis van ketchup
Het woord ketjap, ketchup of catsup komt van oorsprong uit het Chinees, waar het bekend was als ke-tchup, kôechiap of kê-tsiap. Het was een gefermenteerde vissaus, die nagenoeg hetzelfde moet zijn geweest als de Romeinse gefermenteerde vissaus garum.
In Azië werd in de middeleeuwen de techniek van het fermenteren ook toegepast op paddenstoelen en groenten om een sterke smaakmaker te verkrijgen. Deze sauzen kregen ook de naam ketchup. In de Arabische wereld waren ze destijds ook bedreven in het maken van gefermenteerde condimenten met een complexe sterke smaak, zoals het mysterieuze murri. Een van de Arabische kookmanuscripten geeft een recept voor een pasta van groene walnoten. Het is een bereiding waarbij onrijpe groene walnoten worden gefermenteerd in combinatie met honing en een mengsel van veel specerijen. Onrijpe walnoten werden ook in hun geheel gekonfijt met honing en als zoete delicatesse gegeten.
Middeleeuwse kookboeken in Europa nemen dit over. Gekonfijte walnoten zijn in boeken in heel Europa te vinden. Het gebruik van de onrijpe walnoot voor een ketchup, een hartige bereiding met gebruik van zout, is ver te zoeken. Maar het is er wel. In een Frans kookmanuscript geschreven door een Parijzenaar in 1393, staat een complex recept voor het maken van een notensaus. Het resultaat is bijna niet te beschrijven, zoals dat ook lastig is voor gefermenteerde sauzen als (goede) vissaus, miso, ketjap en soyasaus. Naast de fermentatie van de onrijpe walnoot, die op zichzelf al een complexe smaak teweeg brengt, zorgt de gigantische ingrediëntenlijst voor een super diepe smaak. Als ‘dipsaus’ vind ik het te heftig, maar als ingrediënt in gerechten is het geweldig spul.
Historische recepten voor ketchup, ketjap of catsup
De oudste recepten voor ketchup, die ook de naam ketchup dragen, staan in Engelse kookboeken uit de achttiende eeuw. In The Complete Housewife van Eliza Smith schijnt het oudste recept te staan. Ze noemt het katchup. De Engelse recepten worden gemaakt met onder andere paddenstoelen als hoofdingrediënt of ansjovis en azijn als basis (daar hebben we de vissaus weer), maar ook de onrijpe walnoot is nog steeds in gebruik voor het maken van ketchup.
Ook in Nederlandse kookboeken komen sauzen en bereidingen voor die wat weg hebben van de Engelse recepten uit de achttiende eeuw en oudere middeleeuwse recepten uit de Arabische wereld en Europa. Zo geeft de De volmaakte Hollandse keukenmeid dit recept voor gezoute onrijpe walnoot. Het vocht waar de noten in zitten is een geweldige saus. Ook de noten zelf zijn eerder om door gerechten te gebruiken dan zo op te eten. Het recept voor Asia van Grote Nooten dat begin achttiende eeuw door Agata Wilhelmina van Aylva werd genoteerd in haar receptenschrift is ook zo’n recept. De noten zijn heerlijk in gerechten, zoals stoofschotels. Het vocht is goud waard en is verrukkelijk om mee te koken.
Nu kopen we dit soort producten allemaal in flesjes of potjes, maar eeuwenlang waren het huisgemaakte condimenten. Je was er even mee bezig, maar dan had je ook een voorraad om het hele jaar je eten heerlijk op smaak te brengen.
Walnootketjap als vervanger van trassi
In mijn Historisch Kookboek Indisch vragen enkele recepten om trassi. De walnootketjap hieronder is een goede vegetarische vervanger voor trassi. Natuurlijk smaakt het anders, maar het heeft absoluut die “je ne sais quoi”-smaak. Ook het vocht van de gezoute onrijpe walnoten van De volmaakte Hollandse keukenmeid is een goede vervanger. Van dat recept kun je ook de noot pletten of fijnhakken en als trassi gebruiken. Het recept is vele malen eenvoudiger dan onderstaand recept.
Klein nadeel: deze recepten kun je alleen eind juni maken. Dan zijn de onrijpe walnoten geschikt om te plukken. Hier vind je meer informatie over het plukken en verwerken van onrijpe walnoten. Een ander nadeel is dat je lang moet wachten voordat de saus goed op smaak is om te gebruiken. Maar neem die tijd. Ik beloof je dat het de moeite is en er een wereld voor je open gaat als je de onrijpe walnoot leert kennen.
Recept voor walnootketjap
Benodigdheden
1300 gram onrijpe walnoten
15 gram mosterdzaad
8 gram anijszaad
5 gram venkelzaad
5 gram korianderzaad
5 gram karwijzaad
750 gram honing
750 ml rode wijnazijn
750 ml rode wijn
75 gram grof zout
75 gram rozijnen
1 pluk saffraan
2 theelepels geraspte mierikswortel
2 theelepels grof gemalen paradijskorrels
1 theelepel grof gemalen zwarte peper
1 theelepel kruidnagelpoeder
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel nootmuskaatpoeder
Bereiding
Pluk de noten eind juni, als het binnenste van de noot nog zacht is. Prik de noten rondom in met een vork en leg ze in een grote bak met water. Laat de noten twee weken in water staan. Ververs het water iedere dag. De noten zullen langzaamaan bruine plekken krijgen. Dat is de bedoeling, dat komt door de fermentatie.
Was de noten op de laatste dag goed schoon en snijd ze doormidden. Doe ze met vers water in een grote pan. Kook de noten circa 30 minuten, tot ze zacht zijn.
Maal alle zaden grof.
Doe alle ingrediënten behalve de noten in een grote pan en breng aan de kook. Laat 5 minuten op zacht vuur koken. Voeg dan de noten toe. Breng het vocht weer aan de kook en kook nogmaals 5 minuten.
Doe de inhoud van de pan in een grote gesteriliseerde pot (of meerdere potten) en sluit af. Laat het geheel minimaal zes maanden staan om op smaak te komen. Een jaar is beter.
