Met Koningsdag voor de deur klopte Omroep Max onlangs bij me aan voor de geschiedenis achter de tompouce, oranjebitter en andere lekkernijen voor de koninklijke nationale feestdag op 27 april. Ik dook in een aantal oude bakboeken en serveer je in dit blog de geschiedenis van de oranje tompouce, oranjebitter en de Friese oranjekoek.
Bekijk het item op Omroep Max waarin ik vertel over de oranje tompouce en oranjekoeken. Bekijk de aflevering van 24 april hier, mijn verhaal komt in de 15e minuut in beeld.
De geschiedenis van de tompouce
De tompouce is onmiskenbaar een vorm van de Franse millefeuille, gebak met drie lagen knapperig bladerdeeg waartussen banketbakkersroom zit, met een geglaceerde of besuikerde toplaag. Dat deze technieken en het type gebak uit de Franse keuken komen, kunnen we lezen in Le patissier françois van de Franse hofkok François Pierre La Varenne. Na zijn succesvolle kookboek Le cuisinier françois, publiceerde hij in 1653 zijn banketbakkersboek. In het boek vond ik het recept voor het deeg (paste fueilletée), de banketbakkersroom (crème patissière) en het glazuur (glace de sucre).
De millefeuille wordt in de achttiende eeuw ook in Nederland geïntroduceerd. Recepten voor het Franse gebak verschijnen in Nederlandse vertalingen van Franse banketbakkersboeken en in Nederlandse bakboeken. Het zijn echter grote ’taarten’ van ronde schijven bladerdeeg in plaats van het gebakje met de rechthoekige koekjes. De vulling kan wel eens afwijken. Rond 1900 wordt er bijvoorbeeld ook abrikozenmarmelade tussen de laagjes gesmeerd. Dat kleurt toevallig mooi oranje.
Aan het einde van de negentiende eeuw duikt de naam tompouce op voor een kleine variant van het millefeuille gebak. Tompouce werd halverwege de negentiendee eeuw in het Nederlands een benaming voor allerlei dingen die klein uitgevallen waren. Zo is het woord tompouce bijvoorbeeld gebruikt voor een klein rijtuigje, een dwerggeranium en een damesparapluutje. Met dit in gedachte valt te beredeneren dat de kleine versie van het grote millefeuille gebak tompouce werd genoemd. Wellicht om de kleine en grote variant van elkaar te onderscheiden. Recepten voor millefeuille en tompouce komen beide in receptenboeken voor, dus het maken van onderscheid is niet vreemd.
Maar waarom werden kleine dingen tompouce genoemd? ‘Tom Pouce’ (Frans) of ‘Tom Thumb’ (Engels) was in de negentiende eeuw een artiestennaam in theaters, die door meerdere kleine mensen (of jongetjes of dwergen) werd gebruikt. Tom is een jongensnaam en pouce betekent duim in het Frans (thumb is duim in het Engels). Voel je hem al aankomen? Klein Duimpje dus. De naam gaat terug op sprookjes over een klein jongetje. Rond 1812 verschijnt er een verhaal over een klein jongetje dat boeven moet helpen met inbreken van de Gebroeders Grimm: Tom Pouce (en Tom Thumb) geheten. In 1697 publiceerde de Fransman Charles Perrault de Sprookjes van moeder de gans met daarin een verhaal over Le Petit Poucet, ons verhaal van Klein Duimpje die zich al kruimelend een weg naar huis wist te vinden. In het Frans en Engels hebben de jongetjes uit de sprookjes verschillende namen, maar in het Nederlands heten de ventjes beide Klein Duimpje. De naam tompouce gaat terug op het kleine jongetje uit het sprookje van de Gebroeders Grimm.
De oranje tompouce
We kennen de tompouce vooral met een roze laagje glazuur erop. Gekleurd glazuur, onder andere roze of wit, komt ook meestal terug in oude bakboeken op zowel tompouces als millefeuilles. Hieronder zie je een recept voor tompouces uit De banketbakker in de keuken uit 1918 met roze glazuur. Hier vind je ook een mooi recept uit 1889 met gekleurd glazuur dat uitgewerkt is door Christianne Muusers.
Maar wanneer kleurt het glazuur oranje en is er een link met het koningshuis? Ik geef toe dat ik dacht dat het oranjeglazuur een recente vinding en slimme markting was. Totdat ik het recept voor de Gateau Nationaal vond in De banketbakker in de keuken. Dit is geen tompouce, maar zijn grote broer de ronde millefeuille. De bovenste laag wordt geglazuurd met oranjeglacé dat op smaak is gebracht met oranjebloesemwater, de vulling bestaat uit (oranje) abrikozenmarmelade en het geheel wordt gedecoreerd met een rand van rode, witte en blauwe fondants. Om het helemaal af te maken komt in het midden een figuur van geconfijte oranjeappel en dito snippers. De kleur oranje werd in 1918 in ieder geval flink ingezet om de ‘nationale taart’ te decoreren en op smaak te brengen.
Oranjebitter
Oranjebitter en oranjelikeur worden al zeker sinds de achttiende eeuw in Nederland gemaakt, maar ik vermoed dat het ook al in de late zeventiende eeuw gemaakt zou kunnen zijn. Het drankje dankt zijn bitterheid aan de bittere sinaasappel of pomerans of curaçao-appel waar het mee vervaardigd wordt. In Nederland was het een procedé waarbij men de oranjeschillen (soms ook het sap) in brandewijn liet trekken en er na een aantal weken of maanden suiker of een suikersiroop aan toevoegde. De drank werd gezeefd. In de receptenverzameling van de Huizen Waardenburg en Neerijnen uit de achttiende eeuw, dat in het Gelders Archief bewaard wordt, staat een recept voor liquéur de cûraçou. Het is een drankje dat dus in huiselijke kring gemaakt werd.
Advertenties uit kranten, etiketten van flessen en kleurrijke affiches geven aan dat oranjebitter in de tweede helft van de negentiende eeuw door verschillende distileerderijen in Nederland werd gemaakt. Er zijn ook varianten zonder suiker inmiddels. Dat maakt het drankje helemaal bitter!
Een directe link tussen het koningshuis en oranjebitter is er minimaal sinds de kroning van koningin Wilhelmina in 1898. Er werden zelfs speciale etiketten voor op de flessen met het bittere oranje drankje gemaakt door distileerderij Schermer & Zoon uit Hoorn onder de naam Kroningsbitter en Kroningslikeur met een portretje van de jonge prinses erop. Sindsdien zijn het koningshuis en het drankje onafscheidelijk. Maar of dat nu ook zo wenselijk is voor de leden van het koningshuis vraag ik me wel eens af. Zouden ze dat bittere drankje met lange geschiedenis wel lekker vinden? Ik hoop het zeer voor ze, want ze krijgen het overal aangeboden!
Nog een leuk detail om aan te tonen hoe ‘hollandsch’ het drankje is. In een receptenboekje uit België uit 1913 Praktisch handboek voor het bereiden der gebakken, likeuren en ijs-crèmen heet oranjebitter “Hollandsche bitter”. Het recept is zonder suiker.
Hollandsche bitter. Gedurende 2 maanden moet men 200 grammen curaçaoschil, 4 schillen van versche oranjeappelen en 4 schillen van citroenen laten trekken in 20 liters wijngeest van 50 graden, waarna men den bitter klaart en filtreert.
Koninklijk gebak
Hadden we dan in Nederland alleen maar een tompouce voor festiviteiten rondom de koning en voorheen koningin? Bakboeken uit de achttiende en negentiende eeuw laten ook ander gebak, koek en broodjes zien die met naam verbonden zijn aan het koningshuis. Er waren Koningskrakelingen van gerezen brooddeeg met kaneel en suiker en Prinsessekrakelingen van amandelspijs en eiwit. Ook ben ik een aantal maal Koninginnebrood tegengekomen dat bestaat uit een moscovisch gebakrol met marmelade ertussen en glazuur erop. Recepten voor Koningsbrood zijn terug te vinden in de zeventiende eeuw, zoals in de eerste versie uit De verstandige kock uit 1667 dat je hieronder ziet, maar toen was er nog geen koning in beeld.
Om een koninghsbroot te maken.
Neemt anderhalf pont gepelde amandelen, twee en een half pont tarwemeel, 4 loot van de beste suycker, anderhalf pont gember gheschilt en kleyngestoten, 3 loot rooswater – daerin boter gesmolten is – anderhalf mutsjen. Maeckt hiervan een deegh en broodt soo groot als ’t u belieft.
Oranjekoek
Een koek die ik graag wil noemen in het kader van oranjegebak is de Friese oranjekoek. Het dankt zijn naam aan de gekonfijte sinaasappelschil in het deeg. Tegenwoordig is het een soort plaatkoek die rijk versierd wordt met een topping. Er is al eens wat speurwerk verricht naar de koek en dat leverde als resultaat op dat de oudste vermelding van 1703 dateert. Het staat op een rekening met uitgaven voor Juffrouw Tiallinga Edonia van Eysinga: “Op versoeck gesonden een Orange Koeck”. Het oudste tot nu toe bekende recept voor oranjekoek komt uit Volmaakte onderrigtinge, ten dienste der koekbakkers of hunne leerlingen, een banketbakkersboekje geschreven door Gerrit van den Brenk in 1753.
Neemd Marsiliaanse Honing en giet die warm in fijn Rogge Meel. Bewerkt het door malkander tot middel-maatig styf Deeg, met wat gestoote Kruid-Nagelen daar door. Wanneer gy het zult op maaken, zoo neemd tot vyf pond Deeg een lood Pot-As en een vyfde pond Orange; Dog eerst moet de Pot-As fijn gestooten, daar door Gebraakt worden, tot den Deeg egaal en niet streeperig is, wanneer men daar een stuk van af snyd. Werk dan verder uwe Oranges daar door, maakt het tot het verëischte Fatsoen en bestryk het met Zoete-Melk. Gaar Gebakken zynde, zoo bestryk de Koek met Lym, daar men wel wat groove Gengber op strooid.
Het deeg van honing met roggemeel lijkt op taaitaai en is heerlijk op smaak gebracht met gekonfijte sinaasappelschil en wordt bestreken met ‘Lym’, geglazuurd dus, en vervolgens bestrooid met gekonfijte gembersnippers.
Of de huidige of historische oranjekoek ook echt een link met het koningshuis heeft is niet met zekerheid te zeggen. Het huis Oranje-Nassau had een nauwe band met Friesland, dat is wel zeker. Het was dan weliswaar nauw verbonden met de noordelijke provincie, maar de naam van de koek komt toch vooral van de oranjesnippers. Zoals zo vaak met gerechten uit het verleden blijft het gissen naar de oorsprong en in dit geval de link met het koningshuis, maar ik vind deze oranjekoeken uit de achttiende eeuw qua smaak een zeer stevige concurrent voor de oranje tompouce.
Recept voor oranjekoek
Voor 8 koeken
Benodigdheden
100 gram honing
150 gram roggebloem
1 theelepel kruidnagel
5 gram bakpoeder
2 eetlepels melk
2 eetlepels gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes
beetje melk om te bestrijken
poedersuiker en water voor glazuur
1 eetlepel gekonfijte gember
Bereiding
Doe de honing in een pannetje en breng het aan de kook. Laat het een minuutje koken. Haal de pan van het vuur. Doe roggebloem en kruidnagel in een kom en voeg de honing toe. Kneed tot een deeg. Voeg dan het bakpoeder, de melk en de gekonfijte sinaasappelschil toe. Voeg eventueel meer melk toe als het te droog is. Kneed kort door.
Zet een bakplaat met bakpapier klaar en verwarm de oven voor op 180 graden. Roggebloem plakt altijd erg, dus maak je handen een beetje nat als je de koeken gaat vormen. Verdeel het deeg in acht stukjes en maak er ronde koeken van. Leg ze op de bakplaat en bestrijk met wat melk. Bak de koeken in circa 20 minuten gaar.
Maak een glazuur door 3 eetlepels poedersuiker met een beetje water door elkaar te roeren. Zorg dat het een dikke pap is. Snijd de gember in hele kleine stukjes.
Als de koeken afgekoeld zijn na het bakken, bestrijk ze dan met de suikerglazuur en bestrooi met de gekonfijte gember.
