Een van de eerste Romeinse recepten die ik jaren geleden probeerde te maken was Libum, een Romeins offerbrood. Het vrij gedetailleerde recept werd ons overgeleverd door Marcus Porcius Cato (234-149 voor Chr.) in zijn De agricultura oftewel Over de landbouw. Ik deed al veel experimenten met diverse meel- en kaassoorten in de loop der jaren. Met het basisrecept van Cato kun je alle kanten op bleek daar wel uit en ik kan me helemaal voorstellen dat deze koek of brood in ieder huishouden zijn eigen samenstelling had. Mijn favoriete resultaat deel ik hieronder met je.
Cato schrijft (vertaling door Vincent Hunnik op wat details na):
Een offerkoek maak je op de volgende manier. Twee libra kaas goed in een vijzel stampen. Zodra je het goed gestampt hebt, doe dan een libra zacht tarwemeel, of, als je hem lichter wilt, alleen een halve libra tarwemeel erbij. Meng dit goed met de kaas. Doe één ei erbij en meng het goed. Maak hieruit een brood, leg er bladeren onder, en bak het zachtjes in een hete oven onder een aarden schotel.
Ingrediënten voor Libum, Romeinse koek
Over de ingrediënten is Cato vrij duidelijk. Hij beschrijft specifiek tarwemeel en dan ook nog een zachte variant, geen durum dus. Maar wat was tarwemeel in de oudheid? Er zijn vandaag de dag bijzonder veel soorten en dat was in de oudheid niet anders. Ook spelt en emmer zijn tenslotte tarwesoorten. Tarwe gemalen tot bloem geeft het mooiste resultaat. Cato laat ons de kaas stampen. Dat kan op zowel een harde als zachte kaas duiden. Het eindresultaat voor je brood is totaal anders. Ik ben voorstander van een zachte kaas. Het geeft een compacte doch smeuïge, beetje stevige puddingachtige structuur. Dat ei is zeker nodig voor de binding. Je kunt je met deze ingrediënten al voorstellen dat het een vrij smakeloos geheel wordt. En dat is ook zo. Ik kan me dat offeren dus goed voorstellen. Maar! Voeg, heel Romeins overigens, wat geurige zaadjes en een lepel honing toe en de wereld ziet er opeens heel anders uit. Deze toevoegingen, die we kennen uit andere bronnen, maakt dit broodje opeens erg smakelijk. En die heerlijke structuur blijft!
Brood bakken onder een bloempot op laurier
Ik vind de opmerking dat het brood onder een aardewerk schotel gebakken moet worden erg verrassend. Het resultaat nog meer. Het maakt een groot verschil in je eindresultaat. Ik nam er een uitgebreide kookvideo over op, die te zien is in de Historische Bakcursus. Om het makkelijk te houden: neem zo’n oranje bloempot van aardewerk met een gat in de bodem. Maak hem goed nat (uurtje in een emmer water) en plaats hem over je broodje als je hem gaat bakken. Ik moest een beetje aan de Marokkaanse tajine denken toen ik dit voor het eerst proefde. Het broodje ligt als het ware te stomen onder je bloempot en de structuur wordt er dus veel smeuïger van. Met het bakken op bladeren wordt zeer waarschijnlijk laurier bedoeld. We weten van archeologische resten uit Pompeii dat broden op laurier gebakken werden. Het geeft behalve een heerlijke geur tijdens het bakken, ook veel aroma af aan je brood.
Meer historische broodrecepten vind je in mijn Historisch Bakboek.Voor uitgebreide informatie, bakvideo’s en broodrecepten kun je ook terecht in de Historische Bakcursus.
Recept voor libum
Benodigdheden
200 gram ricotta
1 ei
1 eetlepel honing
125 gram speltbloem
1 eetlepel venkel- en karwijzaadjes
3 laurierbladeren
Bereiding
Roer de ricotta los en kluts het ei. Maak een deeg van de kaas, het ei, de honing en de bloem. Voeg de zaadjes toe voor extra smaak. Het is een super slap deegje, dus gebruik een deegkrabber. Vorm een bol van het brood en leg deze op de laurierbladeren op een met bakpapier bekleed bakblik. Zet er een in water geweekte aardewerk bloempot (met gat!) op. Bak de libum in een voorverwarmde oven op 200°C in 30 minuten gaar. Erg lekker, heel Romeins en in mijn ogen onmisbaar: besprenkel de libum voor het opdienen met honing.
