Ik snap wel waarom worst maken zo’n vlucht heeft genomen de afgelopen jaren: het is ontzettend leuk om te doen, voelt lekker ambachtelijk en je kunt er iedere smaak aan geven die je lekker vindt. Ik heb eens wat worstrecepten op een rijtje gezet, van Romeinse oudheid tot en met achttiende eeuw, die ik de komende tijd ga proberen. De worst van De volmaakte Hollandse keukenmeid uit 1761 kan ik al aanraden!
Historische worstrecepten
Worstrecepten komen in Europese kookboeken uit alle tijdsperioden voor. Vers, gerookt en gedroogd. Van allerlei dieren, van schouder tot lever, van spek tot bloed en van haver tot gort (haver- en gortbeulingen). In de Apiciustekst (eerste t/m vierde eeuw na Chr.) vinden we ze al. Hoofdstuk twee uit het kookboek heet zelfs ‘Worstmaker’. Hoewel de meeste recepten in het hoofdstukje eigenlijk gehaktballetjes zijn (van vis, vlees en zelfs pauw) trakteert de auteur ons vanaf paragraaf drie met vulvulae, botelli oftwel baarmoeder en worst. En ja, als je darmen kunt vullen, kan dat ook met een baarmoeder…blijkbaar.
Ook middeleeuwse kookmanuscripten en kookboeken uit renaissance, Gouden Eeuw en achttiende eeuw strooien met worstrecepten. In de latere perioden is er in de boeken vaak een apart hoofdstuk over de slacht, zoals hieronder te zien in het kookboek De verstandige kok uit 1683. In deze hoofdstukken vind je tal van heerlijke worstrecepten.
Zelf worst maken
Worst maken is makkelijk. Geen wonder. We deden het en masse millennia lang, maar zijn het na de Tweede Wereldoorlog een beetje vergeten. Je hebt er wat tijd en goede spullen voor nodig, maar dan is het een fluitje van een cent. Hoe vaker je het doet (en proeft!), des te beter je aanvoelt wat je werk aan resultaat oplevert qua structuur en smaak. Je hebt een vleesmolen en worstvuller nodig. Ik gebruik de opzetstukken van KitchenAid. Bestel vlees en darmen bij een (goede, liefst biologische) slager. Ik heb het geluk dat de beste biologische slager van Nederland, De Groene Weg van Bas Derksen, in Nijmegen zit.
Worst van De volmaakte Hollandsche keuken-meid
Ik maakte de saucysen of worst van varkenvleesch uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Het is een mooie klassieke smaak en daarmee ook veelzijdig bij menig gerecht. Hij smaakt trouwens koud op een boterham met een likje mosterd ook erg lekker!
Saucysen of Worst van Varkenvleesch, hoe men die maaken zal.
Neemt by de 20 ponden, gehakt redelyk vet, varkens vleesch, anderhalf loot of twee loot nootemuscaten; twee loot nagelen; twee loot zwarte peeper, dit alles ter deegen fyn gestooten zynde, zo roert men het onder anderhalf vierendeel zout, en men kneed het door het gekapte Varkensvleesch heen; en men laat het zo een nacht met een schoone doek bedekt staan doortrekken. Dan neemt men Varkensdarmen, of zo men ze dun wil hebben, schapen darmen, die ter degen schoon gemaakt zyn: dog als de wyven ze schoon gemaakt hebben, zo laat men ze nog wat in ’t laauw water staan, en men blaast ze eerst op en keert ze om, en schrapt ze af. Dan stopt men de Saucysen, en als men ze gestopt heeft zo hangt men die te droogen op een stok; en dan afgedroogdt met een schoone doek in de rondte in een keulse pot gelegt; en men neemt gedroogt zout, en legt ‘er wat van op de bodem, en wat gedroogt zout tusschen beiden in gestrooit en boven op, niet te veel, dat het even bedekt is, maar hoe vaster het gepakt is hoe beeter.
Recept voor worst uit de 18de eeuw
Benodigdheden
darmen
2 kilo varkensschouder
500 gram buikspek
25 gram fijn zeezout
4 theelepels zwarte peper
2 theelepels nootmuskaat
2 theelepels foelie
2 theelepels kruidnagel
Bereiding
Zet de darmen in een bak met zout water. Snijd de varkensschouder en buikspek in stukken en zet in de vriezer. Laat het vlees half bevriezen: je werkt het beste met heel koud vlees van circa 0 graden. Zet de materialen waarmee je gaat werken in de koelkast.
Maal het vlees met de vleesmolen grof. Voeg zout, peper, nootmuskaat, foelie en kruidnagel toe en meng het er goed, maar luchtig doorheen. Kneed het vlees daarna stevig totdat er ‘binding’ ontstaat. Het gaat een beetje plakken.
Zet de worstvuller klaar. Spoel de darmen goed schoon (van binnen en buiten) onder de kraan. Stroop de darm op de worstvuller en vul ze met je worstvlees.
Bekijk hier een hele goede instructie voor details over soort vlees, verwerking, smaken, bewaren en genieten van het worst maken door Brandt & Levie Worstmakers. Het recept in het filmpje is overigens erg lekker!
