Deze week serveer ik Romeinse sesamlollies, een succes recept uit de oude doos. Toen ik net begon met historisch koken, ruim 20 jaar geleden alweer, kookte ik veel bewerkingen van historische recepten van anderen om het me een beetje eigen te maken. Mijn favoriete kookboek was The classical cookbook van Sally Grainger.
Het toeval wil dat ik haar ooit ontmoette op de dag dat ik haar kookboek kocht. Ik kocht het boek tijdens een bezoek aan het British Museum in Londen. Die middag ging ik ook nog naar het Museum of London, waar een dame in een van de stijlkamers Romeins stond te koken. We raakten in gesprek en ik vertelde haar dat ik toevallig zojuist een Romeins kookboek had gekocht. Ze vroeg me welk boek het was en toen ik het uit mijn tas haalde riep ze verrukt: “That’s my book!”. Ze heeft het terplekke voor me gesigneerd.
Romeinse sesamkoekjes
Het recept voor Alexandrijnse snoepjes in haar boek was een van de eersten die ik er uit maakte: snoepjes van sesam, noten en honing. Ik toverde ze al snel om tot lollies, door er balletjes van te vormen en een stokje in te steken en plaatste het op mijn website. Het was een grapje. Op diverse plekken doken verhalen op over Romeinen die al lollies aten van noten en honing. Tja…lezen is ook een kunst.
Onlangs kwam ik het recept weer tegen en bekeek de bronnen nog eens die Sally Grainger aanhaalde: De feestende professoren van Athenaeus van Naucratis uit de tweede eeuw na Chr. en Over de eigenschappen van voedsel van Galenus (tweede eeuw na Chr.). Athenaeus schreef:
itria, dunne snoepjes gemaakt van sesam en honing
En even verderop in zijn werk:
…verkruimelde itria gekookt met honing; na het koken worden er ballen van gemaakt die in papyrus gewikkeld worden om ze bijeen te houden.
Het zijn geen recepten, maar de teksten geven toch een aardige aanwijzing in de richting van wat itria geweest moeten zijn. Bij dunne snoepjes gemaakt van sesam en honing moet ik aan die knapperige sesamreepjes denken die je wel eens ziet liggen. Ik maakte er een heerlijk recept mee in mijn Romeins Kookboek.
Maar waar bestaat verkruimelde itria dan uit die je nog met honing moet koken? Galenus maakt het spannend:
Er zijn twee soorten itria, de betere soort heet ryemata [uitgevloeid] en de mindere soort heet lagana [wafel]
Itria en lagana
Lagana? Daar verdiepte ik me onlangs wat verder in voor dit artikel over de geschiedenis van pasta. Het was in de Romeinse tijd een deegvelletje, dat als lasagnavel gebruikt werd én verkruimeld werd om bijvoorbeeld sauzen mee te binden. Even doordenkend: zou de ‘mindere soort itria’ van Galenus misschien een type lagana, dus deegvelletje, hebben kunnen zijn? En zou dat ‘verkruimelen van itria’ van Athenaeus dan kunnen betekenen dat het verkruimelde deegvelletjes waren die gekookt werden met honing? Waardoor je een heerlijk honingkoekje krijgt? Het is speculeren, maar het levert wel een lekker koekje op.
Recept voor Romeinse sesamlollies
We gaan voor de duidelijkste aanwijzing voor ons recept en volgen Athenaeus: snoepjes van honing en sesamzaad. En vooruit, we eren Sally Grainger en voegen lekker wat noten toe. Het grapje houden we er ook in, dus we vormen er lollies van. Let op: er is een trucje om dit schijnbaar doodeenvoudige recept te laten slagen. Kook de honing exact zeven minuten! Zachtjes pruttelend: niet te hard, niet te zacht dat vuur! Het voorkomt dat je lollies hebt waar je OF je tanden op stuk bijt en vervolgens nog weken plezier van hebt omdat het aan je tanden blijft kleven OF dat je mengsel te vloeibaar is en je lollie al snel weer dat ‘dunne snoepje’ van Athenaeus is.
Benodigdheden
100 gram sesamzaad
50 gram blanke amandelen
50 gram blanke hazelnoten
200 ml honing
Bereiding
Knip ter voorbereiding kleine vierkantjes van huishoudfolie of vetvrij papier. Rooster de noten en het sesamzaad lichtbruin. Doe dit afzonderlijk, want het sesamzaad is veel sneller geroosterd dan de noten. Laat het afkoelen. Breng de honing in een pannetje aan de kook tot het gaat schuimen. Draai het gas terug en laat de honing exact 7 minuten zachtjes pruttelen. De honing moet namelijk precies de goede consistentie krijgen om er balletjes van te kunnen maken.
Roer van het vuur af de noten en het sesamzaad krachtig door de honing. Laat het mengsel iets afkoelen. Schep met twee theelepeltjes kleine hoopjes van het mengsel op de folietjes. Vorm er met je handen in de folietjes balletjes van en draai het folie aan de bovenkant dicht. Leg de balletjes in de koelkast om op te stijven. Na een uurtje in de koelkast kun je het folie open maken en lollystokjes in de balletjes steken. Draai het folie weer dicht om het stokje en laat ze verder opstijven in de koelkast.
