Het is weer die tijd van het jaar om gezouten onrijpe walnoten te maken. Ik houd de walnootbomen nauwlettend in de gaten, want historische kookboeken geven aan om de noten voor dit type recept te plukken voor Sint Jan, 24 juni. Deze aanwijzing wordt niet voor niets zo specifiek genoemd door oude kookboekenschrijvers. Vanaf eind juni vormen walnoten hun harde kern en harde bast. Om de noten te kunnen bewerken moet de noot nog zacht zijn.
Walnoten pekelen & konfijten
Het blijft fascinerend om te bedenken dat ooit iemand de moeite nam om oneetbare giftige onrijpe walnoten te bewerken tot eetbaar. Terwijl de noten in het najaar kant en klaar van de boom vallen en zo gegeten kunnen worden! Hoe het zo gekomen is weten we niet, maar dat het een briljante vinding was blijkt uit onderstaand walnootrecept.
Historische kookboeken geven drie typen recepten voor onrijpe walnoten: gepekelde walnoten, gekonfijte walnoten en walnootsaus of ‘ketjup’. Hoe je walnoten konfijt lees je in dit blog dat ik eerder publiceerde. Laten we eens kijken hoe gezouten onrijpe walnoot gemaakt werd.
Walnootrecepten in historische kookboeken
Recepten voor het verwerken van onrijpe walnoot zijn te vinden in heel veel historische kookboeken. De oudste recepten dateren al uit de middeleeuwen. Zo beschrijft een middeleeuws Arabisch kookboek een verrukkelijke walnootpasta, evenals een Italiaans kookboek. Het Franse kookboek Ménagier de Paris uit 1393 geeft een ingewikkelde, maar heerlijke, walnootsaus. Ik ga de recepten zeker nog eens uitwerken, want ik ben er dol op en de sauzen zijn ongelofelijk veelzijdig te gebruiken in onze moderne keuken. Wie wel eens in mijn historisch kookatelier is geweest is het wellicht opgevallen dat de gehele bovenste plank van de grote kast volstond met onrijpe walnootexperimenten! Ieder jaar test ik weer een aantal nieuwe historische recepten.
De meeste historische recepten met onrijpe walnoot zijn voor het konfijten van de noot. In de middeleeuwen gebeurde dat met honing, zoals bijvoorbeeld in de Ménagier de Paris en een handgeschreven kookboek van rond 1600 uit Gent. Honing werd later vervangen door suiker, zoals bijvoorbeeld de recepten uit de late middeleeuwen en zeventiende eeuw laten zien. De gekonfijte walnoten uit onze webwinkel zijn naar een zeventiende-eeuws recept uit De verstandige kock gemaakt, met lekker veel specerijen.
Af en toe duikt er een recept voor gezulte walnoten op: gepekelde walnoten die ingelegd worden in azijn. In een prachtig handgeschreven kookboek uit de achttiende eeuw van Agata Wilhelmina van Aylva staat bijvoorbeeld het recept ‘Resept om Asia van Grote Nooten te maeken’. ‘Asia’ verwijst naar een gerecht waarbij ingrediënten ingelegd werden in zuur, onze atjar! Vandaag laat ik je kennis maken met een recept uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1752.
Gezouten onrijpe walnoten uit 18e eeuw
In het achttiende-eeuwse kookboek De volmaakte Hollandsche keuken-meid, gedrukt in Amsterdam, staan veel recepten voor het bewaren en conserveren van ingrediënten. In het hoofstuk ‘Confyten van allerhande vruchten en het maaken van natte en drooge Confituuren…’ vinden we een recept voor gezouten walnoten:
Nooten, hoe men die inzulten zal. Neemt groote Nooten, eer ‘er hout in komt, legt die 8 dagen in’t water, om uittetrekken. Neemt dan een laken, en legt ‘er zout in, en schud de Nooten daar in, dan gaat ‘er de schil af, laat ze wit uittrekken, en op een vergiettest droogen, en legt ze in een keulse pot met zout en spaansche peper, en giet ‘er heete azyn op, en laat ze een maand doortrekken, is goed om by gebraad te eeten.
Waar in katholieke streken nog keurig in de kookboeken staat ‘pluk de noten voor Sint Jan’, doen ze het in Amsterdam met een zuinige ‘eer ‘er hout in komt’. Je moet dan natuurlijk wel weten wanneer ze beginnen te rijpen. Zoals je kunt lezen wordt de noot eerst gespoeld (om te ontgiften), dan gezouten en vervolgens ingelegd in azijn. Een Spaanse peper zorgt voor wat pit.
Mooi aan dit recept is ook dat aangegeven wordt dat de noten in een Keulse pot gelegd worden. Ik gebruik Keulse potten heel veel voor mijn experimenten met conservenrecepten, zoals noten, citroenen en augurken. Het werkt uitstekend!
Recept voor gepekelde onrijpe walnoten
Het wonderlijke fermentatieproces in dit recept transformeert de oneetbare noot in een ware smaakbom. Het recept levert hele zout-zure noten. Maar hoe eet je dat dan? Hoewel ik het persoonlijk verrukkelijk vind om kleine stukjes van deze noten te snoepen, zijn ze om mee te koken. Ze hebben een hele diepe complexe smaak die aan te duiden is met ‘umami’ en daarmee in het rijtje van gefermenteerde vissaus, ketjap, sojasaus, miso en zelfs maggi thuis hoort.
Hak de noot in stukjes en voeg toe aan tomatensaus, risotto met paddenstoelen, groententajine, pompoensoep, rijstschotels of doe de stukjes door stamppot of in hamburgers. Je leest het al: bij mij thuis gaat het overal in waar ik een smaakkick aan wil geven. Op dezelfde manier gebruik je het sap waar de noten inzitten (niet weggooien!!). Doe een scheutje door stoofpotten, sauzen en marinades en je weet niet wat je proeft. Die BBQ zal er flink van opfleuren deze zomer!
Benodigdheden
500 gram onrijpe walnoten
2 x 250 gram fijn zeezout
2 x circa 1 liter water
500 ml (witte wijn) azijn
1 verse chilipeper, in ringetjes
(optioneel 100 gram rietsuiker)
Bereiding
Pluk de noten voor ze hard worden. Dat is meestal voor Sint Jan, op 24 juni.
Prik de noten rondom in met een prikker of vork. Trek handschoenen aan! De noten geven een bruine kleur af die je ruim een week NIET van je handen krijgt.
Doe zout en water in een kom die vies mag worden, bij voorkeur plastic. Neem geen metaal, want dat reageert op het zout. Roer het zout en water met een garde door tot het zout is opgelost. Dit is je pekelbad.
Leg de ingeprikte noten in het pekelbad en laat een week liggen. Zorg dat de noten onder water staan. Zo niet, voeg wat extra water toe.
Haal de noten na een week uit het pekelbad en spoel ze af met schoon water. Het pekelwater gooi je weg.
Maak een nieuw pekelbad met wederom 250 gram zout en circa 1 liter water. Leg hier de schoongespoelde noten in en laat weer een week liggen.
Haal de noten uit het tweede pekelbad en spoel ze af met schoon water. Leg ze naast elkaar twee dagen te drogen. Dek ze niet af! Na twee dagen zijn ze helemaal zwart en wit uitgeslagen van het zout.
Doe de noten, azijn en chilipeper in een pan en breng aan de kook. Kook de noten circa 10 minuten in de azijn. Giet alles daarna gloeiend heet in een gesteriliseerde pot en sluit goed af.
Laat de noten circa 3 maanden staan om hun smaak te kunnen ontwikkelen.
