Regelmatig kwam ik de afgelopen jaren in historische kookboeken recepten tegen om walnoten te konfijten. Ik prutste er al eens mee, maar geïnspireerd door een cursist van mijn historische kookcursus moest het er maar eens écht van komen. Dus struinde ik met Sint Jan (24 juni), want dat instrueren de recepten, door een walnotenboomgaard om een mandje onrijpe walnoten – of okkernoten – te plukken. Na weken intensieve verzorging van mijn nootjes zijn de eerste resultaten eindelijk te proeven: uniek van smaak, intens, heerlijke bite en een hoofd dat op hol slaat van combinatiemogelijkheden met dit zwarte nootje.
Een kleine geschiedenis van de walnoot
Zoals een kleine geschiedenis van een ingrediënt zo vaak begint: de Romeinen introduceerde de walnoot in onze contreien. Dat weten we dankzij archeologische vondsten. Of zij al walnoten konfijtten is onbekend en niet aangetoond. In de Ménagier de Paris, een Frans handschrift uit 1393, staan echter twee recepten om walnoten te konfijten met honing, dus in theorie zouden de Romeinen het ook hebben kunnen doen. Het konfijten van walnoten was in Europa in de middeleeuwen dus bekend en vind je in diverse kookboeken vanaf de veertiende eeuw.
Iets eerder vind je conserven van ingemaakte walnoot overigens al in handschriften uit de Arabische wereld, zoals in een kookboek uit Andalusië uit de dertiende eeuw waar een gekonfijte groene walnotenpasta in staat, eveneens met honing. Het konfijten van onrijpe walnoten is nooit meer verdwenen uit onze keukens. Liefhebbers trekken er ieder jaar rond Sint Jan op uit om walnoten te konfijten of pekelen en in Italië maakt menig huishouden in deze tijd van het jaar zijn eigen nocino, een likeur op basis van de groene walnoot, en notenwijn.
Walnoten konfijten in de 17e eeuw
Ik speurde in een aantal zeventiende-eeuwse kookboeken om eens te kijken wat ze toen met groene walnoten deden. De honing is inmiddels vervangen door suiker, maar het procedé blijft hetzelfde. Antonius Magirus konfijt ze met suiker in zijn Koocboec uit 1612 en brengt de noten op smaak met kaneel, gember, kruidnagel. Hij tipt bovendien dat je er ‘riekende water’ aan toe kunt voegen.
François Pierre La Varenne, chef aan het Franse hof en uitvoerig als altijd, geeft maar liefst vier recepten om de walnoten met suiker te conserveren. In zijn Le Cuisinier françois uit 1651 vertelt hij hoe je witte walnoten moet maken. Wit, omdat hij de groene bast er af schilt. Hij konfijt ze nat (in een suikersiroop) en brengt ze op smaak met kaneel, kruidnagel en gekonfijte citroen. In Le Parfait Confiturier uit 1664 geeft hij hetzelfde recept voor witte walnoten nogmaals, noemt in een volgend recept dat je dit ook kunt toepassen op groene walnoten (dus ongeschild) en verderop geeft hij een recept om witte walnoten droog te konfijten. Dus na het konfijten drogen en niet in een siroop bewaren. De verstandige kock weet er in 1683 ook raad mee. Hij maakt een natte konfijt en gebruikt kaneel en kruidnagels als smaakmakers.
Walnoten konfijten
Maar hoe doe je dat eigenlijk, walnoten konfijten? Het procedé is nog hetzelfde als in de zeventiende-eeuwse en middeleeuwse kookboeken. Details verschillen een beetje, maar de basis is hetzelfde. Je plukt walnoten voordat de noot zich begint te vormen, dus als ze nog zacht en wit zijn van binnen. De noot begint zich te vormen vanaf ongeveer eind juni, vandaar de instructies in de historische kookboeken om ze voor Sint Jan te plukken (behalve in Arabische kookboeken natuurlijk, daar geen meldingen over de heilige Jan). Ruik er vooral aan, ze geven een fantastische zoete bloemige geur af. Waar je overigens de komende twee weken van kunt genieten. Walnoten bevatten gifstof, dus dat moet je er eerst uit halen. Prik de noten rondom in met een satéprikker of vork en leg ze in een bak met water. Kleine tip: trek handschoenen aan als je de komende twee weken niet als verstokte roker door het leven wil gaan! De noten geven een bruine kleur af die je onmogelijk van je handen krijgt. En neem een oude bak, want de kleur zet ook in je kom af. Ververs twee weken lang iedere dag het water. De noten kleuren (bijna) zwart. Geen paniek, dat is de bedoeling.
Kook de noten dan in vers water zo’n 30 minuten. Ze moeten zacht zijn en makkelijk door te steken zijn met een satéprikker. Doe ze in een schone (weck)pot. Maak nu een suikersiroop (zie onder) en giet dit op de noten in de pot. Laat een dag staan. Giet de siroop af, breng aan de kook en giet hem weer op de noten. Dit doe je in totaal 3 dagen. De volgende dag doe je de siroop met de noten in een pan en breng je het aan de kook. Doe de noten met de siroop in gesteriliseerde potten. De gekonfijte walnoten zijn nu in principe eetbaar, maar worden aanzienlijk lekkerder als je ze minimaal 3 maanden laat staan. Daarna blijven ze lang goed, dus je kunt er het hele jaar van genieten!
Suikersiroop en smaakmakers
Een suikersiroop maken is heel eenvoudig: je kookt suiker met water in gelijke verhouding. Dus 1 kilo suiker op 1 liter water. De vraag is natuurlijk waarmee je je gekonfijte walnoten op smaak gaat brengen. Hierboven lees je waarmee Magirus, La Varenne en De verstandige kok dat doen. Een paar tips: kaneel, gember en kruidnagel zijn zeer goede begeleiders bij groene walnoten, maar wees zuinig met de kruidnagel. Gebruik op 1 liter suikersiroop 1 kaneelpijpje, 2 cm gember en 2 kruidnagels. Kook ze telkens met de siroop mee op en doe terug in de pot bij de noten. Haal de specerijen er uit als je de noten gaat bottelen. Natuurlijk kun je ook andere smaakmakers naar wens gebruiken, zoals vanille, foelie, jeneverbes of pimentkorrels. Of probeer het eens met mijn favoriete combinatie: kaneel, kruidnagel, foelie, staartpeper en lange peper.
eet!tips voor gekonfijte walnoot
Snijd ze in ringetjes of reepjes als je ze gaat gebruiken. Je kunt ze zó eten, als zoet snackje, maar ze zijn vooral erg lekker bij een blokje (oude) kaas of als begeleider van desserts. Probeer het maar eens in kleine stukjes bij een bol vanille- of pure chocolade-ijs, op je chocolademousse, crème brûlée (!) of noten-karameltaartje.
