Zwaanpastei II

Velen hebben mijn zwaanpastei al aanschouwd. Niet alleen in mijn historisch kookatelier, maar de afgelopen maanden ook in een tentoonstelling in Kasteel Amerongen en daarvoor in Museum Kasteel Wijchen. Voor de gasten van de kerstworkshops afgelopen weekend bleef het niet bij kijken: zij bereidden zelf een zwaanpastei en de reacties waren lovend.

Zwaan eten

Dit blog is géén oproep om met kerst massaal aan de zwaan te gaan. De zwaan is beschermd in Nederland. Helaas is hij dat niet als hij op – voor mensen – de verkeerde plek landt. De zwanen die verwerkt werden in de pastei waren dan ook ‘schipholzwanen’. Nu worden de dieren die geschoten worden wanneer zij op het verkeerde moment op de verkeerde plaats zitten meestal weggegooid of vernietigd. Dit blog is wél een oproep om ze dan alsjeblieft op te eten. Een organisatie die zich hier voor inzet is De Keuken van het Ongewenst Dier. Van hen heb ik de zwanen gekregen.

Niet alleen zwanen belandden in de prullenbak, maar bijvoorbeeld ook tienduizenden wilde ganzen…per jaar. Vaak hoor ik dat mensen wel een gans zouden willen eten met kerst, in plaats van bijvoorbeeld een stuk bio-industrievlees, maar dat ze niet weten hoe ze er aan moeten komen. Distributie is dus een probleem. Daarnaast blijkt dat ook de bereiding soms als een uitdaging wordt gezien. Ik kan je verzekeren dat de historische keuken wat dat betreft ongelofelijk veel inspiratie biedt.

De zwaan op de foto hierboven is geprepareerd door De Bastei. Museum voor cultuur en natuurhistorie in Nijmegen. Lees er hier meer over.

Smaak van Jan Bruegel de Oude en Pieter Paul Rubens in Museo del Prado Madrid (1618)

Smaak van Jan Bruegel de Oude en Pieter Paul Rubens in Museo del Prado Madrid (1618)

Recept Zwaanpastei of Ganspastei

Onderstaand recept maakten we tijdens de kerstworkshop. Dit recept is ook heel goed toe te passen op gans. Je gebruikt in dit recept de poten van de zwaan of gans. Het is heerlijk stevig stoofvlees dat met flink wat specerijen en zuren kan concurreren met een boeuf bourguignon. In plaats van 2 zwanenpoten, neem je vier grote of zes kleine ganzenpoten. De rest van het dier eet je natuurlijk ook op. De borst bak je op dezelfde manier als biefstuk. Van het karkas trek je een stevige bouillon.

Dit recept voor zwaanpastei is afgeleid van een recept van Richard Briggs die in 1788 The English Art of Cookery schreef (zie pagina 408 voor het recept voor Swan Pie). Daarin beschreef hij een zwaanpastei waar de zwaan heel in ging en die ook nog eens gevuld werd met ander gevogelte. Ik heb er een maakbaar en haalbaar recept van gemaakt dat je makkelijk thuis kunt maken. In tegenstelling tot het hele dier, maken we een stoof waarmee we de pastei vullen. Maak de stoof een dag voordat je de pastei maakt. Smaken kunnen zich beter ontwikkelen en de pastei is aanzienlijk makkelijker te maken met een koude vulling.

Stoof van zwaan eet!verleden

Stoof van zwaan eet!verleden

Benodigdheden
Stoof
2 zwanenpoten (of 4-6 ganzenpoten)
1 fles rode wijn
2 uien
2 tenen knoflook
2 laurierblaadjes
100 ml wijnazijn
6 kruidnagels
2 stukjes foelie
1 eetlepel allspice

Deeg
500 gram bloem
250 gram boter
Snuf zout
Paar lepels koud water

Vulling
2 zwanenpoten
3 kopjes stoofvocht
stukje bacon
2 sjalotjes
Bosje peterselie
Takje salie
Takje rozemarijn
3 eetlepels broodkruim
1 theelepel foelie
1 theelepel nootmuskaat
2 theelepels peper
1 theelepel cayennepeper
2 theelepels zout
2 eidooiers
1 citroen

Een muziekpartij van Jacob van Velsen in National Gallery London (1631)

Een muziekpartij van Jacob van Velsen in National Gallery London (1631)

Bereiding
Begin een dag van te voren met de stoof. Was de zwanenpoten. Doe ze in een grote stoofpan en overgiet met de wijn. Hak de uien en knoflook grof en voeg toe, samen met de laurier, wijnazijn, kruidnagel, foelie en allspice. Breng de stoof aan de kook. Zet het vuur dan zacht en stoof de poten gaar. De duur is afhankelijk van de leeftijd van de zwaan en kan variëren van 3 tot 6 uur. Als het vlees zacht is, zet je de pan uit en laat het geheel volledig afkoelen en een nacht rusten op een koele plaats.

Doe de volgende dag de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout en water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg even te rusten in de koelkast terwijl je de vulling maakt.

Pluk het vlees van de zwanenpoten en doe in een kom. Voeg twee kopjes van het zwanenstoofvocht toe, eventueel wat meer om het nog smeuïger te maken.

Snijd de bacon in kleine stukjes. Snipper de sjalotjes fijn. Haal de blaadjes van de takjes peterselie, salie en rozemarijn en hak fijn. Snijd de citroen in hele dunne plakjes.

Doe de bacon, sjalot, gehakte kruiden, broodkruim, foelie, nootmuskaat, peper, cayennepeper, zout en eidooiers bij de zwaan en schep goed door elkaar.

Bekleed een bakblik met 2/3 van het pasteideeg en doe de helft van de zwaan erin. Leg hier de plakjes citroen op en doe de andere helft van de zwaan erop. Maak een deksel van deeg op de pastei. Versier deze mooi en smeer hem in met losgeklopt ei. Bak de pastei in een voorverwarmde oven 45 minuten op 200 graden.