Speculaas, speculatie & hylikmaker

Speculaas naar recept uit 1914

Niets leuker dan het maken van een grote speculaaspop. Een traditie die zeker niet alleen bij het Sinterklaasfeest hoort. Koekpoppen worden al eeuwen gemaakt, evenals kruidkoeken. Onlangs zaten er drie prachtige handgeschreven receptenboekjes uit circa 1914 in de brievenbus. Een prachtige gift waar ik zeer dankbaar voor ben. In de receptenboekjes staan een aantal recepten voor speculaas en speculatie. Het inspireerde me om nog eens in deze koekgeschiedenis te duiken en in die van poppen van koekdeeg.

Kruidkoeken

Speculaas en ander gekruid deeg, zoals pepernoten, kruidnoten en taaitaai hebben hun oorsprong in de middeleeuwen. Kruidkoeken, in allerlei variaties en smaakcombinaties, werden niet alleen als koek gegeten, maar ook in gerechten verwerkt. Hard en droog gebakken koekjes, die lang goed bleven en die op smaak waren gebracht met specerijenmengsels, werden vermalen en bijvoorbeeld gebruikt om sauzen mee te binden. Door de granen bond de saus en de specerijen gaven er een mooie smaak aan.

De meeste recepten voor kruidkoeken in de late middeleeuwen, 17e en 18e eeuw lijken meer op taaitaai, pepernoten (de brokjes) of lebkuchen, dan op onze huidige knapperige speculaas. De recepten schreven vooral roggebloem en honing voor als basis voor de recepten, zoals voor liefcoecken. Dat is nog steeds zo voor pepernoten en taaitaai. Het deeg werd op smaak gebracht met diverse specerijen, waaronder peper (waar de pepernoot zijn naam aan ontleent).

De Hylickmaker of huwelijksmakelaar

Dat Sint Nicolaas een gulle gever is, kan niemand in Nederland ontkennen. Hij vult schoenen en complete jute zakken met cadeaus en lekkernijen. Zijn rol als gulle gever komt van een legende, waarin de heilige optrad als een soort huwelijksmakelaar. Een in armoede gevallen man zat dusdanig aan de grond dat hij zich genoodzaakt zag om zijn drie dochters te prostitueren, omdat een bruidsschat niet in zijn vermogen lag en monden gevuld moesten worden. Sint Nicolaas kreeg hier lucht van en gooide prompt drie geldbuidels – bruidsschatten – door het raam naar binnen, waarmee de eer van de meisjes werd gered. Je ziet het mooi uitgebeeld op de afbeelding hieronder. Sint Nicolaas is niet voor niets de schutspatroon van ongehuwde vrouwen en gaat door het leven als huwelijksmakelaar.

Gentile da Fabriano, Sint Nicolaas (ca. 1425)

Gentile da Fabriano, Sint Nicolaas (ca. 1425)

De huwelijksmakelaar is nu juist wat je terug ziet in de oudste recepten voor poppen van koekdeeg. Deze vind je in kookboeken uit de 18e eeuw onder de naam hylikmaker, oftewel huwelijksmakelaar. Waarschijnlijk werden de poppen ook al eerder gebakken, wellicht al in de 15e eeuw. Zo’n pop van koekdeeg droeg ook wel de naam vrijer. Ze werden niet slechts rond de sterfdag van Sint Nicolaas gebakken, maar het hele jaar door, en meestal verkocht bij bakkers en op de kermis. Kruidkoeken of koekpoppen werden namelijk ingezet bij huwelijksaanzoeken. Een verliefde jongeman schonk zijn gewenste aanstaande bruid een koekpop (de vrijer of hylikmaker dus) om zijn wens kenbaar te maken. De traditie gaat in sommige gevallen nog verder: brak het meisje het hoofd van de pop, dan zat de jongen gebakken. Brak zij de voeten van de pop, dan had hij het nakijken. Op de afbeelding hieronder zie je zo’n aanzoek. Niet onder begeleiding van Sint Nicolaas, maar van een heuse huwelijksmakelaar. Dat was een serieus beroep dat door voornamelijk wat oudere vrouwen werd uitgevoerd.

Lambertus Antonius Claessens, Jonge man biedt meisje een koek aan (ca1800)

Lambertus Antonius Claessens, Jonge man biedt meisje een koek aan (ca1800)

Recepten voor hylikmakers

Recepten voor hylikmakers bevatten roggebloem en honing, meestal ook specerijen. In de 19e eeuw drong ook (bruine) suiker door tot het recept. Het eindresultaat leek op taaitaai. In 1752 noteerde De volmaakte Hollandsche Keukenmeid:

Hylikmaker, hoe men die bakken zal.
Neemt vier en een half pond bloem, twee en een half pond bruine suiker, een pond en een half honing, een half vierendeel kruidnagels, notemuscaat, en kaneel, alles fyn gestooten en onder een geroert; een half pond Sukade fyn gesneden, een half
pond gedroogde Oranje Snippers, voor een oortje gedroogde pot asch fyn gestooten en onder de bloem gemengt. Neemt dan de Honing met de Suiker en kookt die op en schuimt ze ter degen, en dan met een weinigje te gelyk onder het voorige gemengt, en alles moet voorzigtig geroert en onder een gemengt worden. Neemt dan de rolstok en maakt het deeg daar mede plat, en legt het op plaaten die met seemelen bestrooid zyn, en laat het zo in den oven bakken, en dan koud worden, is zeer goed.

Speculaas en speculatie

In kook- en bakboeken uit voornamelijk de 19e eeuw komen recepten voor zowel speculaas als speculatie voor. Speculaties waren knapperige koekjes in diverse vormen. Recepten gaven meestal aan dat er figuren of vormen van gemaakt moesten worden. De recepten noemen overigens nauwelijks specerijen of kruiden. In een recept uit een handgeschreven kookboekje uit 1914, dat in mijn bezit is, staat ook een recept voor Hollandsche bruine speculatie. Daar werden wel specerijen in verwerkt en bovendien bruine suiker en snippers, gekonfijte sinaasappelschil.

Recept speculatie 1914

Recept speculatie 1914

Recepten voor speculaas lijken in de basis op de speculatie recepten. In speculaas zit altijd specerij, meestal amandel (gemalen of gesnipperd) en vaak ook snippers en/of sucade. Uit de recepten die ik heb bekeken zou je kunnen opmaken dat de speculatie- en speculaasrecepten in elkaar zijn op gegaan. Dit onderzoek gaat zeker een vervolg krijgen!

Speculaas van mevrouw Anna-Angela Hoge

Ik probeerde een van de speculaasrecepten uit de handgeschreven kookboekjes uit circa 1914 van mevrouw Anna-Angela Hoge. Er gaat opvallend weinig boter en veel bruine suiker in haar recept ten opzicht van huidige speculaasrecepten. Ik heb in verhouding iets meer bloem genomen ten opzichte van de suiker. Als ‘kruiden’ nam ik mijn kruidenmix voor pepernoten. De speculaas werd een beetje bol en mooi knapperig.

Speculaasrecept uit 1914

Speculaasrecept uit 1914

Benodigdheden
500 gram tarwebloem
1 theelepel bakpoeder
300 gram bruine basterdsuiker
25 gram amandelmeel
1,5 eetlepel pepernotenmix (of speculaaskruiden)
60 gram roomboter
60 gram sucade, fijn gesnipperd
koud water

Speculaas naar recept uit 1914

Speculaas naar recept uit 1914

Bereiding
Zeef de bloem en het bakpoeder en doe het in een kom. Voeg de suiker, amandelmeel en kruidenmix toe en meng het losjes door elkaar. Snijd de boter in kleine blokjes en voeg toe. Wrijf de boter met de droge ingrediënten langs elkaar totdat je grove kruimels krijgt. Voeg koud water toe, genoeg om er een deegbal van te maken. Laat het deeg minimaal een dag rusten.

Bestrooi speculaasvorm(pjes) goed met bloem. Klop de overtollige bloem er vanaf door de vorm op de kop te houden. Druk het deeg in de vorm. Goed aandrukken en de restjes rondom weg snijden. Neem dan een scherp mes en snijd voorzichtig, over de plank, het overtollige deeg weg. Haal de pop(jes) uit de vorm en leg ze op een bakplaat die bekleed is met bakpapier. Bak kleine vormen circa 20 minuten in een oven op 180 graden. Een grote (dikkere) pop bak je circa 30 minuten.

Sint Nicolaas als kindervriend

Naast huwelijksmakelaar is Sinterklaas natuurlijk ook de grote kindervriend. De oorsprong hiervan ligt in een legende rondom de heilige Nicolaas waarin hij drie jongetjes red van de dood. Een gierige herbergier had een methode gevonden om goedkoop aan vlees te komen voor in zijn kookpotten: door (wees)kinderen te gebruiken. Nadat de herbergier drie jongetjes bemachtigd had en deze zojuist in de vleeskuip had gestopt, snelde Sint Nicolaas toe en redde de jongens van de dood. De legende is vastgelegd op doek en paneel, zoals hieronder te zien is.

Gerard David, 1500-1510, Scottisch National Gallery

Gerard David, 1500-1510, Scottisch National Gallery

Foto’s: Jeroen Savelkouls Fotografie.