Sinterklaas is weer in het land. Dat betekent dat ik weer even moet oefenen op borstplaat. Ik moet altijd weer dat moment in herinnering halen waarop je het suikermengsel uit moet storten. Ben je te vroeg, dan heb je een taaie oneetbare drab. Ben je te laat, dan staat je lepel rechtop in het harde mengsel in je pannetje. Goede borstplaat is verrukkelijk en heeft een prachtige structuur.
Recepten voor borstplaat vind je regelmatig in kookboeken uit de achttiende eeuw, maar wist je dat een vergelijkbaar recept al voorkomt in een Engels kookmanuscript uit de veertiende eeuw? Ik nam het recept op in mijn middeleeuwse kookboek Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu. Ik deel het hieronder met je, zodat jij dit jaar met Sinterklaas borstplaat uit de middeleeuwen kunt serveren.
Borstplaats of Borstsuiker in de 18e eeuw
Borstplaat, of borstsuiker zoals het in de oudste recepten werd genoemd, lag in de achttiende eeuw onder andere in het medicijnkastje. In De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid uit 1752 is het een Huismiddel voor de verkoudheid…zeer goed voor de borst en voor den hoest. De keukenmeid bracht de borstsuiker op smaak met saffraan en gaf als alternatief kruidnagel.
In een boekje met bak- en konfijtrecepten uit 1759 ’t Zaamenspraak tusschen een mevrouw, banket-bakker en confiturier werd ook een recept met Borst-Zuiker gegeven. Hier geen medische claims, maar een goede beschrijving van hoe het gemaakt werd. De Zaamenspraak tipte als smaakmakers anijs, kurkuma, saffraan en kruidnagel.
Kookt drie pond Suiker, tot de proev als van gedraaide Suiker. Maakt dat gy, tegen dat de Suiker genoeg Gekookt is, hebt gereed staan een vierendeel schoon gemaakt Annys-Zaad, een lood Kurkuma, of voor een stuiver gestoote Safraan en een lood gestoote Kruid-Nagelen. Neemd het Wit van een half Ey, met grove Suiker, maakt dat zamen tot een Papje. Doed dat in u Kookende Suiker, die gy dan van het Vuer af neemd en zet die, als het Papje daar door geroerd is, wederom op. Wanneer het dan op-komt, zoo giet het in een Papiere Kopzel en snyd het Warm aan Brokjes, zoo groot of kleen als gy begeerd.
Suiker in de middeleeuwen
Suiker werd in de middeleeuwen als specerij beschouwd en was lange tijd voornamelijk te vinden in het medicijnkastje. Het werd vanaf de veertiende eeuw steeds populairder in de keuken en verving langzaamaan honing als zoete smaakmaker. Ook zien we voorzichtig echte suikerrecepten verschijnen in kookboeken.
Er werden in de latere middeleeuwen bijvoorbeeld allerlei noten, specerijen en zaden gesuikerd. Zo was het ‘muisje’ al bekend: gesuikerde anijszaadjes. Maar ook karwijzaad, venkelzaad, korianderzaad en stukjes kaneelpijp werden voorzien van een suikerlaagje. Het was een lastig proces waarbij de zaden laagje voor laagje een suikercoating kregen. Er werd een laagje suikersiroop in een wijde pan gedaan en daar werden de zaden doorheen gerold. Het moest continue in beweging gehouden worden. Daarna moest het uitharden en volgde een nieuw laagje. En nog een, en nog een….Op de afbeelding hieronder uit de zeventiende eeuw zie je een mooi voorbeeld van gesuikerde zaden (de bolletjes), amandelen (de ovaal) en waarschijnlijk een stukje kaneelpijp (staafje).
Op de afbeelding die volgt zie je niet alleen gesuikerd fruit, zoals de peertjes rechtsonder, maar ook een prachtig hart van suikerwerk. Het lijkt zelfs verguld!
Ook borstplaat is een lastige techniek vind ik. Althans, als je hem perfect van structuur wilt krijgen. Hoe zal dat geweest zijn voor de kok die onderstaand recept voor payn ragoun maakte? Het recept is afkomstig uit het Engelse Forme of Cury, een kookmanuscript uit circa 1390. Het lijkt erg op borstplaat. Ik kan me voorstellen dat dit zoete snoepgoed een bijzondere traktatie was in de veertiende eeuw aan het hof van Richard II waar het kookboek is geschreven.
Payn ragoun. Neem honing en suiker en klaar het samen, en kook het op klein vuur, en zorg dat het niet aanbrand. En als het even gekookt heeft, haal er een druppel uit met je vinger* en doe het in een beetje water, en kijk of het niet uiteen valt; en haal het van het vuur en doe er pijnboompitten, de thriddendelen** & gemberpoeder in, en roer het tot het dik wordt, en giet het op een natte tafel; laat het afkoelen/hard worden en dien op met gebakken vlees, op vleesdagen of op visdagen.
*Ga NIET met je vinger in dat hete suiker-honingmengsel! Het is heter dan kokend water!
**Helaas is niet te achterhalen wat met thriddendelen bedoeld wordt. Ik heb me dus op de overige ingrediënten gestort voor een maakbaar recept.
Zie je hoe het opgediend werd? Bij gebakken vlees of vis! Ik zou het lekker serveren op het heerlijk avondje met een glaasje hypocras.
Ik kies altijd voor een klein recept, omdat je zo snel moet werken. Ik herhaal het liever een paar keer met een goed resultaat, dan dat ik de batch weg moet gooien. Je kunt dan overigens ook een mooi assortiment maken met verschillende smaken en kleuren. Dit recept geeft gember en pijnboompitten als smaakmaker en vulling, maar varieer eens met amandelen of pistache, kardemom, kaneel of staartpeper (spannende smaak!) en wat dacht je van een drupje oranjebloesemwater of rozenwater? Een drupje voedselkleurstof geeft mooie kleuren aan je middeleeuwse borstplaat.
Benodigdheden
100 gram suiker
1 eetlepel honing
40 ml water
1 theelepel gemberpoeder
1 eetlepel pijnboompitten
suikerthermometer*
Bereiding
Leg een siliconenmatje of vel bakpapier klaar. Doe de suiker, honing en water in een pannetje met dikke bodem en hang er een suikerthermometer in als je die hebt. Kook het mengsel tot de thermometer 110˚C aan geeft. Haal de pan van het vuur en haal de suikerthermometer er uit. Doe er de gember in en roer met een houten spatel door het mengsel totdat je voelt dat het dikker wordt en er suikerkristallen gaan ontstaan. Roer er dan snel de pijnboompitten door en giet het mengsel op het siliconenmatje, eventueel in borstplaatvormpjes. Laat het afkoelen en hard worden.
*Heb je geen suikerthermometer, dan zet je een glaasje water naast je pannetje klaar. Laat een druppeltje van je kokende suikermengsel in het water vallen. Als het een bolletje vormt in het water, dan is het suikermengsel goed.
De mooie foto’s van de payn ragoun zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls.
