Het carnaval barst weer los in het zuiden van Nederland. Een mooi moment om de geschiedenis van nonnenvotten te belichten. Dit gefrituurde gebak in de vorm van een knoop of strik wordt in Limburg met carnaval gegeten. De receptuur voor nonnenvotten gaat terug tot de late middeleeuwen en was toen bekend als ‘hoerenscheet’. Een interessante ontwikkeling van gebak met de naam ‘scheet’ volgt in de eeuwen daarna. Behalve nonnenscheetjes zijn er ook hoerenscheetjes.
Nonnenvotten
Nonnenvotten worden tegenwoordig gemaakt van een brooddeeg met daarin tarwemeel, melk, gist, boter, ei, zout en suiker. Strengen deeg worden tot een knoop of strik gevormd, te rijzen gelegd en vervolgens gefrituurd. Daarna worden ze door de suiker gerold. Het is vooral de vorm waarvoor verklaringen worden gezocht om dit gebak te duiden.
Zoals vaak het geval met gerechten of gebak waarvan de oorsprong vergeten is, speculeert iedereen er op los. Verklaringen zijn eerder volksverhalen en legendes dan werkelijkheid. Zo ook met de geschiedenis van nonnenvotten. Even googlen laat zien dat iedereen dezelfde vage verklaringen van elkaar overschrijft, maar niemand met ook maar een flinter historische werkelijkheid aandraagt. Volksverhalen liggen dan ook in de volksaard. Je hebt nu eenmaal een goed verhaal nodig bij gebak met een vreemde naam als ‘nonnenvot’. Logisch, dat smaakt toch beter.
De legendes zoeken een verklaring voor de naam nonnenvot. Ze vertellen over nonnen in Sittard die nonnenvotten bakten voor lieden die vodden doneerden, waarvan de opbrengst voor de armen bestemd was. Een ander volksverhaal verhaalt over de strik op de achterzijde van het nonnentenue, dat ‘vot’ zou heten. Kijken we naar de oudere betekenis van het woord ‘vot’, dan komt onder andere ‘achterste’, ‘kont’ en ‘billen’ voorbij. Maar het is ook een scheldnaam voor een vrouw, vergelijkbaar met ‘lichtekooi’. Zie ik hier een linkje tussen de oude benamingen voor het gebak: ‘nonnen’ en ‘hoeren’? Ik speculeer even mee.
Nonnenscheetjes
Nonnenscheetjes, nonnendrekjes, nonnenfeesjes, nonnenfortjes en nonnenvotjes, deze historische recepten doen de wenkbrauwen net zo fronsen als nonnenvotten. Feesje, fortje, drekje en scheetje verwijzen allemaal naar ‘scheet’ oftewel lucht. De benaming ‘scheet’ komt vanaf de late middeleeuwen op diverse plekken in Europa voor, zoals ‘hoerendreet’ in de Lage Landen en ‘pet de nonne’ in Frankrijk. ‘Nonnenfortje’ komt als naam ook in 1665 voor, maar niet in een kookboek. De ‘scheet’ wordt in historische kookboeken niet alleen met ‘non’, maar dus ook met ‘hoer’ gecombineerd.
De nonnenscheetjes komen vanaf de achttiende eeuw in Nederlandse kookboeken voor, onder de naam ‘nonnenfeesje’ of ‘nonnenveesje’. Naast het scheetje zijn er ook ‘nonnenkoekjes’. De twee soorten gebak hebben verschillende receptuur. De nonnenkoekjes zijn allemaal op basis van broodkruim, dat aangemaakt wordt met melk, ei en boter. Als smaakmakers zit er altijd suiker in en wisselend kaneel, rozenwater, citroen en amandel. Dit type recept komt voor in De volmaakte Geldersche Keukenmeid evenals in de Friese en Utrechtse Keukenmeid. In Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst uit 1797 wordt er gist gebruikt in het mengsel en moet het deeg rijzen. Dit recept lijkt het meest op de huidige nonnenvotten, dat ook gerezen gebak is.
De receptuur voor nonnenfeesjes laten een heel ander type gebak zien. Het is een soort meringue. De oudste recepten voor dit opgeklopte eiwit met suiker en een smaakmaker komen uit Engeland en werden daar begin zeventiende eeuw ‘pets’ of jawel ‘scheten’ genoemd. De Fransen introduceerde de naam ‘meringue’ in 1692 en maakten het schuimgebak groot. Dat het koosnaampje nonnenfeesje voor de luchtige koekjes in zwang bleef, blijkt onder andere uit recepten in de genoemde keukenmeidenkookboeken en handgeschreven kookboekjes, zoals de kookschriftjes op Kasteel Twickel. De Utrechtse keukenmeid noemt ze ook ‘Pain de Paris’.
Nonnedeeg
Zowel de nonnenfeesjes als de nonnenkoekjes lijken niet op de receptuur voor nonnenvotten. Op een onverwachte plek, in een recept voor meloenen, kwam ik ‘Nonne-deeg’ tegen. Het recept is opgenomen in De geoefende en ervaren keuken meester uit 1737. Het is een vertaling van het Franse kookboek Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. In het recept wordt meloen door een deeg van tarwebloem en ei gewenteld, gefrituurd in boter of smout en door suiker gerold. Dit recept is het enige wat ik vond waarbij een nonnedeeg gefrituurd wordt.
Hoerenscheetjes, hoerendrekjes en hoerenkoekjes
Dit gefrituurde nonnendeeg lijkt op de recepten voor ‘hoerendreten’ en ‘pet de putain’. Het oudste Nederlandse recept voor ‘hoerendreete’ staat vermeld in een kookmanuscript uit de vijftiende eeuw dat in Gent bewaard wordt. Dit recept is duidelijk een beignet van een deeg waarin eieren zitten. Het hoerendrekje heeft een vulling, maar we weten helaas niet welke.
Hoerendreete heeten bongnette [beignets]. Nemt deegh met eyeren ghetempert [gemengd] ende tvoorseide vaersel [hiervoor genoemde vulling] ende maecter af bongnette ende doet binnen den deeghe ende eyeren gheselegen dynne ende doe in wallende smout sieden [laat koken in heet vet] ende naer dat sij ghesoden sijn soo wyntelse in ghesmolten sukere
Uit de achttiende en negentiende eeuw zijn er een aantal kooekboeken waar ‘hoerenkoekjes’ in voorkomen. Deze koekjes hebben ook een vulling. Zowel in de kookboeken de Friese Keukenmeid, Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803 en Nieuw Nederlandsch Keukenboek uit 1838 worden hoerenkoekjes gemaakt van tarwemeel, room of melk, ei, boter en gist gevuld met krenten, amandel, gekonfijte sinaasappelschil en sucade. Ze worden op smaak gebracht met kaneel en nootmuskaat. De hoerenkoekjes worden echter allemaal gebakken in de taartpan en niet gefrituurd.
De naam ‘hoerendreet’ of ‘hoerendrekje’ blijft ook bestaan, maar de samenstelling wordt anders dan in het oude recept uit het vijftiende-eeuwse kookboek. Voortaan wordt broodkruim gebruikt om het deeg te maken. Ik sluit overigens niet uit dat het deeg uit het oude recept misschien ook wel met broodkruim werd bereid, maar dat staat er niet expliciet in. De hoerendrekjes vinden we in 1593 in Eenen seer schoonen, ende excellenten Cocboeck van Carolus Battus.
Om hoerendreetkens te maken. Neemt geharst wittebroot, wijn, eyeren, gengeber ende suycker. Mengelet wel ondereen ende bact hier coecxkens af in de panne met boter ende schrabt er suycker op ende dientse op.
In de achttiende en negentiende eeuw komen ze voor in de Gelderse, Friese en Utrechtse Keukenmeid, Aaltje en het Nieuw Nederlandsch Keukenboek. De receptuur in deze kookboeken is hetzelfde als in het Cocboeck van Battus. Kijk maar eens naar het recept uit het Nieuw Nederlandsch Keukenboek uit 1838, niets veranderd:
HOERENDREKJES. Meng geroost wittebrood, wijn, eijeren, gember en suiker, te zamen wel dooreen; bak er koekjes van in boter, en rasp er suiker over.
Alsof het nog niet genoeg is met die hoerendreten, hoerendrekjes en hoerenkoekjes bevat de Gelderse Keukenmeid ook nog een recept voor ‘pet de cutain’. De ‘c’ is een verschrijving voor de ‘p’ en dus hebben we hier de ‘pet de putain’ te pakken. Dit hoerenscheetje met Franse naam wordt wél gefrituurd, alleen het deeg is wat anders van samenstelling: het is een soort soezendeeg. Dat lijkt verdacht veel op wat tegenwoordig een ‘nonnenscheet’ wordt genoemd.
Boter Gebak of Pet de Cutain. Een halve Kan zoete melk, als die aan de kook is, strooyt ‘er een half pond Tarwe bloem al kokende in, neemt dan zes Eyeren, kloptze kleyn, en roertze onder ’t gekookte beslag, als het byna koud is, neemt dan geklaarde boter of Varkens Reuzel, doed er het beslag met een kleyn lepeltje, of door ’t oog van een Sleutel in, keertze geduurig om met een houte pen.
Je ziet dat dit recept ook ‘botergebak’ genoemd wordt. Ik kwam hetzelfde recept onder deze naam ook tegen bij de Friese Keukenmeid en onder de naam ‘boterkoekjes’ in de negentiende eeuw.
En de zeventiende eeuw dan? Zijn daar geen recepten voor hoerendrekjes of nonnenscheetjes? Nee, helaas niet. Maar we hebben ook nauwelijks kookboeken uit de zeventiende eeuw. Om het nog ingewikkelder te maken: in De verstandige kock uit 1667 komt wel een recept voor ‘deuse geertjes’ voor en dat lijkt als twee druppels water op de nonnenkoekjes. Alleen de melk wordt ingewisseld door room.
Zoals je ziet is de speurtocht naar de oorsprong van een recept soms lastig. Ik begrijp wel dat speculeren over een naam en er een mooi volksverhaal aanhangen aantrekkelijker is dan zo’n speurtocht. Mijn speurtocht is ook nog niet afgerond. In de enorme brij aan recepten voor nonnen- en hoerengebak, botergebak, geertjes en beignets in de negentiende en twintigste eeuw, zal ergens de sleutel liggen naar de laatste stap van hoerendreet naar nonnenvot. De naam ‘hoer’ verdwijnt uit de boeken en het etiket ‘non’ blijven we op gebak plakken. Nonnenscheet komt tegenwoordig nog voor als benaming voor twee typen gebak. Op de eerste plaats gefrituurd soezenbeslag, een luchtige beignet dus. Op de tweede plaats voor meringue gevuld met amandelspijs.
Terug naar de nonnenvotten
De naam nonnenvot komt dus van nonnenfort en betekent nonnenscheet. Het achterhalen van de receptuur is net even wat lastiger, zoals je hebt gelezen. De nonnenvot is het resultaat van een lange en wisselende geschiedenis van gefrituurd deeg. In Nederlandse kookboeken ligt de oorsprong van de receptuur bij de hoerendreet in het vijftiende-eeuwse kookboek uit Gent. Eén ding hebben alle recepten gemeen: luchtigheid!
De vorm van de huidige nonnenvot, een knoop of strik, is nog nergens voorbij gekomen in de receptuur die ik heb bekeken. Maar dat knopen al eeuwenlang gebakken worden in heel Europa kun je heel mooi zien op de afbeelding bovenaan dit blog. Dit Stilleven met olijftak en gebak komt echter uit Italië en werd geschilderd door de Italiaanse school in de zeventiende eeuw. Het knoopgebak komt vaker voor op schilderijen.
Wordt vervolgd!
