Kasteel Twickel is de verborgen parel van Nederland. Het heeft een lange bewoningsgeschiedenis vanaf de veertiende eeuw en de bewoners hebben hun bezittingen met zorg en aandacht bewaard. Twickel is veel meer dan alleen een kasteel. Het is een landgoed met vele bezittingen als landerijen, boerderijen en andere bouwwerken. Rondom het kasteel ligt een omvangrijk park, grote moestuin en prachtige oranjerie. De collectie van het landgoed en kasteel Twickel is zeer rijk aan bijzondere culinaire objecten en onuitputtelijke archiefstukken. In het archief worden vier kookschriftjes bewaard, waarvan ik de recepten tot leven wek in een nieuw kookboek van kasteel Twickel.
Kookboekjes 18de en 19de eeuw
Enkele bewoonsters van kasteel Twickel hielden een kookschriftje bij. De vier boekjes bevatten recepten uit de achttiende en negentiende eeuw en tonen wat er zoals geserveerd werd op het kostbare porselein en zilver. Receptuur verschilt van slachtrecepten tot fijn gebak en van inmaakrecepten tot delicate hapjes. De bewoners aten graag oesters en garnalenbroodjes als voorafje, een uitgehold en ontkorst broodje gevuld met garnalenragout. Meestal was er soep. Tot de grotere schotels behoorden onder andere gevulde snoek, gevogelte aan het spit, kalfsvlees in roomsaus, kalkoen in gelei en stokvispastei. Deze werden geflankeerd met gevulde morieljes, artisjokken met ragout, ingelegde slakropjes, champignons in bouillon en wortelpudding.
De gang met desserts moet een feest geweest zijn als we afgaan op de recepten. Er werd volop tulband gebakken, evenals spritsen, Milanees gebak, nonnenfeesjes (soort meringue), amandelgebak, citroentaart, wafeltjes, appeltaart, anijsbeschuit en tientallen andere lekkernijen. Ook waren er confituren, bessenvla, blanc manger, gekonfijte kersen, rijst met vruchten, zoete pudding, pralinés, sneeuwballen, hertshoorngelei, chocoladesoufflé en ingelegde kruisbessen. De zoete recepten zijn eindeloos. Aan mij de eer van de selectie uit de honderden recepten voor het kookboek.
Culinaire collectie kasteel Twickel
Wie een rondleiding boekt door het kasteel wordt getrakteerd op kasten vol kostbaar servies, foedralen met bestek, een variatie aan wijnglazen, wijnkoelers, zoutvaten en fruitschalen. De eettafel in de eetkamer is mooi gedekt en in de keukens lijkt het alsof er gisteren nog gekookt is. De koperen pannen staan te blinken op het enorme gietijzeren fornuis uit de negentiende eeuw en je handen jeuken als je de koperen bakvormen ziet. Wie wil daar nu geen tulband in bakken of broodpudding in koken.
Om te weten te komen hoe het er in die eetkamer en keuken aan toe ging, maar ook hoe de voedselproductie op het landgoed georganiseerd was, kan terecht in het rijkgevulde archief dat zich in een van de bijgebouwen van het kasteel bevindt. Hier liggen de rekeningen met inkopen uit de negentiende, achttiende en zelfs zeventiende eeuw, waarin we lezen dat er regelmatig oesters aangekocht werden, vaten azijn, tonnen bier, flessen vol kostbare wijn, pasteien bij de pasteibakker, brood bij de bakker, appels op de appelmarkt, soja in glazen flesjes, kruidkoekjes voor in sauzen, koperen pannen en heel veel bezems. De aankopen lijken oneindig.
Het archiefmateriaal toont ook wat er op Twickel geproduceerd en bewaard werd. Het kasteel had akkers, een grote moestuin, jachtgronden, een hertenkamp, een faisanterie en er was een kasteelboerderij. Graan werd op de zolder van bijgebouwen gedroogd. De bessen uit de moestuin werden tot sap verwerkt en bewaard in flessen, terwijl de bonen in grote aardewerk kruiken in het zout werden gelegd. De melk van de koeien van de kasteelboerderij werd tot boter verwerkt en dieren van de boerderij werden verwerkt tot onder andere worst, hoofdkaas, pensvlees en gerookte ham. De archiefdocumenten en collectiestukken brengen de voedselproductie, het verwerken daarvan, de keukenperikelen en het tafelgenot beeldig tot leven.
Themajaar voedsel op Twickel
In 2023 staat voedsel, eten en drinken op Twickel centraal. In juni komt het kookboek Twickel Kookt. Zes eeuwen eetcultuur van landgoed & kasteel uit en opent een tentoonstelling met hetzelfde thema in de oranjerie. Tijdens rondleidingen op gezette tijden, in zowel het kasteel als de tuin, kun je een kijkje nemen in deze bijzondere geschiedenis. Sla vooral de grote moestuin niet over, met zijn vele kassen en oude groente- en fruitrassen. Af en toe organiseren we een speciale activiteit, zoals een historische proeverij met gerechtjes uit de kookschriften van kasteel Twickel.
Recept voor appelstruif
Ik probeerde, testte en ontwikkelde veel meer recepten van Kasteel Twickel dan uiteindelijk in het kookboek pastte. Deze heerlijke appelstruif van Isabella Antoinette van Heeckeren Wassenaer-Sloet van Toutenburg kwam uiteindelijk niet door mijn zeer strenge selectie, maar is het maken meer dan waard.
Ingrediënten
voor 4 personen
4 appels*
1 eetlepel roomboter
3 eieren
150 ml melk
50 gram tarwebloem
2 eetlepels suiker**
*Volgens de schrijfster maak je deze struif met zure appels of rietperen.
**Een theelepeltje kaneel of ander zoet specerij door het beslag is ook heerlijk.
Bereiding
Verwarm de oven tot 200 graden. Vet een kleine ovenschaal in of gebruik een koekenpan die de oven in kan.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in kleine stukjes. Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de appelstukjes tot ze zacht beginnen te worden.
Doe ondertussen de eieren in een kom en klop ze met een garde goed los. Voeg melk, bloem en suiker toe en klop dit samen een paar minuten tot een egaal en iets luchtig beslag.
Giet het beslag over de appels in de pan. OF haal de appels uit de pan, doe in de ovenschaal en giet het beslag er overheen.
Draai de oven terug naar 180 graden. Bak de struif in de oven in circa 15 à 20 minuten gaar en lichtbruin.
Voor het serveren kun je de struif omkeren. Leg een serveerbord of -plank op de pan of ovenschaal en keer hem in een snelle beweging om. Bestrooi eventueel met wat kaneelsuiker of poedersuiker.
