Pronkpastei van fazant

Pronkpastei van fazant

Hoewel er veel Nederlandse schilderijen uit de 17e eeuw met pronkpasteien met vogels erop overgeleverd zijn, zijn recepten daarvoor ver te zoeken in kookboeken uit die tijd. Dat heeft me altijd verbaasd. Het maakt me des te nieuwsgieriger naar hoe die pasteien gemaakt werden en gesmaakt hebben. Er zit maar één ding op: aan de slag!

Fazantpastei op 'Smaak, Gehoor en Tast' van Breugel uit ca 1620 in Museo del Prado

Fazantpastei op ‘Smaak, Gehoor en Tast’ van Breugel uit ca 1620 in Museo del Prado

Fazantpastei

Ik heb het plan opgevat om verschillende pronkpasteien te gaan maken en daar natuurlijk heerlijke recepten bij te ontwikkelen. Ik dacht maar eens rustig te beginnen met een prachtige vogel waar ik graag mee kook: fazant. Het pasteirecept ontwikkelen is geen probleem, dan doe ik vaker, zoals deze verrassende fazant-marsepeinpastei uit de 16e eeuw. Maar die vogel prepareren leek me toch echt iets voor de expert. Ik benaderde het natuurmuseum in Nijmegen De Bastei met de vraag of zij op basis van de schilderijen een fazant konden prepareren. Het was voor hen nieuw, maar zij werden enthousiast om dit experiment met mij aan te gaan. Via de poelier kreeg ik een machtig mooie fazanthaan, die vakkundig door de conservatoren van het museum uit zijn verenjas werd gesneden. Het mooiste ging mee naar het museum (de verenjas) en werd daar naar voorbeelden op schilderijen van kalkoen-, pauw- en patrijspasteien in vier delen opgezet: de kop, staart en twee vleugels.

Conservatoren van De Bastei halen de fazant uit zijn jasje

Conservatoren van De Bastei halen de fazant uit zijn jasje

Van het vlees maakten we tijdens een kookavond van de Historische Kookclub van eet!verleden dit heerlijke gerecht uit het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus (1612):

Hoe dat men faisanten braden sal. Den tyt van de faisanten begint van ‘t beginsel van october, ende duert de heel maent van februarius. Dese voghels naerdat gedoot syn, moet men laten ligghen met de pluymen ende met hun ingewant den tyt van ses daghen in den winter, ende in den somer anderhalven dach, dan pluckt mense drooch, men snyt de vleugels af, ende treckt hun d’ingewant uut, ende men strootter van binnen wat souts, venckel, ende peper. Wilt mense vullen met eenighe van de voorseyde vulsels, dat mach men doen, maer die se heel schoon in ‘t gesicht begeert ende ooc met eenen lieffelycken smaeke, die moetse eenen clont speckx int lyf steken, ende dien wel gelardeert met naghelen ende venckel, naeyt dan de opening toe, ende snyt de pooten af, oft sommige latenser aen, steckt dan de borste vol naghelen, ende neempt twee stucken speckx niet dicker als eenen rugghe van een mes, ende soo lanck als den faisant is, wentelt die wel in sout en venckel, ende bintse d’een op den rugge, d’ander op de borst, soodat hy met dit speck bedeckt sy, neempt dan een blat pampier, wel met vet oft boter besmeert, ende bindt er dat om, ende steecktse soo aen den spit, ende laetse braden aen een lansaem vier, gebraden synde, doet het pampier met het speck af, ende dientse ter tafelen met sap van aranien ende wat souts. Men cander ooc eenige sauce over maken, is op allebeyde manieren seer goet. Op dese maniere van den faisant mach men den capuyn oft kiekenen ooc braden, ende ander diergelycke vogels.

Fazant van kop tot kont

Vorige week brachten de conservatoren de fazant bij me. Wat een kunstwerk hebben zij er van gemaakt. Levensecht is al zijn facetten: ik denk al dagen dat iemand me aan zit te kijken in het kookatelier! Het is precies deze confrontatie die ik met dit project wil laten zien. Met mijn jarenlange voornamelijk vegetarische eetpatroon vind ik het eten van dieren nog steeds confronterend. Maar ik ga de confrontatie juist aan om te leren en te begrijpen wat het is om dieren te eten. Ik ben groot voorstander van het kop-tot-kont eten. Zoals zoveel oude gewoonten en kooktechnieken is ook dit gelukkig weer terug aan het komen en gebruik ik het voorzichtig in mijn kookworkshops. Voorzichtig? Ja, zeker, omdat de meeste mensen de bereiding van mijn gerechten van die hele vogel of tong toch echt liever aan een ander over laten. Gelukkig ontstaat er tijdens het koken altijd nieuwsgierigheid en begrip en iedereen proeft! Dat vind ik mooi om te zien.

Pronkfazant

Pronkfazant

Ferdinand de fazant

Ik doopte het kunstwerk ‘Ferdinand’. Hij was er helemaal klaar voor en ik ook om hem te eren met een 17e eeuws recept voor fazantpastei waarop hij zou mogen pronken. Antonius Magirus geeft naast het bovengenoemde recept twee gerechten voor pastei met fazant. De eerste is een bijna letterlijke kopie van de fazant-marsepeinpastei uit de Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (1570). De tweede zag er zo mogelijk nog aantrekkelijker uit qua ingrediënten.

Toert met borstvlees van fazant. Neempt het spier oft borst van de faisanten half gebraden, oft van ander diergelycke gevoghelte, stootse in eenen mortier, met een pont amandelen, ende een half pont versche verckensliese, oft in plaetse van dien, ossenmerch oft ooc vers vet van eenen capuyn, een half pont pingelen, eerst wat gheweyckt, vier oncen versche dayen, de steenen uutgedaen. Naerdat dit wel gestooten sal wesen, soodatter niet clontachtich meer in en is, tot meerder versekeringhe passeert het door eenen groven tempst, doet ter dan by ses rouw doyeren van eyeren, wat geraspt broot, ende boter, anderhalf pont suycker, dry oncen sap van appelen uutgeperst, een once gestooten canneel, anderhalf once tusschen noten, naghelen, gember, maeckt hier dan u toerte af, sal seer delicate wesen, moochtse ooc dienen cout oft warm, soo’t u belieft, met suycker ende canneel, daerover.

Tjonge jonge, wat is dat lekker geworden! Ook zonder Ferdinand, maar met een paar mooie versieringen kun je natuurlijk genieten van dit heerlijke pronkgerecht. Ik koos wel voor de hele fazant in plaats van alleen de borst, zoals Magirus beschrijft. Stukken malser en gebruik vooral het hele dier. Het fazantseizoen is bijna afgelopen, maar mijn experiment met een mooie (vette) biologische kip was ook zeer smakelijk, dus laat je niet weerhouden om het recept te maken!

Pronkpastei van fazant

Pronkpastei van fazant

Benodigdheden

Deeg
500 gram bloem
250 gram boter
Snuf zout
Paar lepels koud water

Vulling
2 hele fazanten (schoongemaakt)
200 gram amandelen
100 gram pijnboompitten
150 gram dadels
100 gram reuzel
4 eidooiers
2 handjes broodkruim
100 gram zachte boter
300 gram suiker
100 ml sinaasappelsap
4 theelepels kaneel
2 theelepels kruidnagel
2 theelepels nootmuskaat
2 theelepels gember
kaneelsuiker

Bereiding

Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout en water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg even te rusten in de koelkast terwijl je de vulling maakt.

Snijd de fazant aan stukken. Braad de fazant aan in boter totdat hij half gaar is. Snijd het vlees van het bot en doe deze in een keukenmachine. Voeg de amandelen, pijnboompitten, dadels en reuzel toe. Maal het mengsel grof. Doe de inhoud in een kom en voeg de eidooiers, broodkruim, boter, suiker, sinaasappelsap, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en gember toe en meng goed door elkaar.

Bekleed een bakblik met 2/3 van het pasteideeg en doe het fazantmengsel erin. Maak een deksel van deeg op de pastei. Versier eventueel met mooie deegfiguren en smeer hem in met losgeklopt ei. Bak de pastei in een voorverwarmde oven 45 minuten op 200 graden.

Historische-kookclub-met-Ferdinand

Historische-kookclub-met-Ferdinand