In middeleeuwse kookboeken stonden regelmatig recepten voor kruidenmengsels en specerijenmixen, vaak onder de naam ‘pouldre’ oftewel ‘poeder’. Klinkende namen als ‘zoet poeder’, ‘krachtig poeder’ of ‘poeder van de hertog’ maken mij uiteraard nieuwsgierig naar de samenstelling. Helaas is dat niet altijd duidelijk, maar er zijn een aantal recepten voor deze ‘poeders’ overgeleverd.
De kruidenmengsels werden in diverse gerechten en dranken gebruikt. Zo waren er mengsels voor in wijn, in stoofpotten, voor pasteivullingen, sauzen en koekdeeg. Ze kwamen voor in zowel hartige als zoete recepten. Meestal beperkte de tekst in een middeleeuws recept zich tot het noemen van ‘kruid’ of ‘specerij’, maar af en toe werden kruidenpoeders specifiek bij naam genoemd, zoals in het Franse kookmanuscript Ménagier de Paris uit 1393.
Middeleeuwse specerijenmengsels
In de specerijenmixen werden bijna altijd kaneel en gember gebruikt. Meestal kwam er ook een pepersoort in voor, zoals lange peper, staartpeper of zwarte peper. Andere ingrediënten waren kruidnagel, nootmuskaat, laos of bijvoorbeeld paradijskorrels.
We hebben bij eet!verleden een paar van deze kruidenmixen tot leven gewekt. Na een aantal experimenten in historische én moderne hartige en zoete gerechten is de pouldre uit een Frans kookboek uit de veertiende eeuw heerlijk geworden (zie hieronder). Het mengsel is multi inzetbaar in je favoriete cake-, koek- en muffinbeslag. In je Franse stoofpotje, Marokkaanse tajine of in een hartige taart of quiche met bijvoorbeeld paddenstoelen, kip of stevige groenten misstaat het zeker ook niet. Of probeer onderstaand recept voor kruidkoekjes met pouldre.
Gebruik je het in een middeleeuws recept, zoals deze middeleeuwse rundvleespastei of paddenstoelenpastei, dan hoort daar natuurlijk ook een glas zelfgemaakte middeleeuwse wijn bij.
Recept voor pouldre
Benodigdheden pouldre
Voor een potje, zodat je een voorraad hebt.
30 gram gember
10 gram ceylon kaneel
5 gram kruidnagel
5 gram lange peper
5 gram paradijskorrels
5 gram kardemon
7 gram suiker
7 gram zout
Bereiding pouldre
Maal alle specerijen fijn en meng door elkaar. Bewaar in een afgesloten pot.
Recept voor kruidkoekjes met pouldre
Benodigdheden
375 gram tarwebloem
150 gram fijne suiker
snufje fijn zeezout
250 gram koude roomboter
2 theelepels pouldre
1 eidooier
1 theelepel rozenwater*
eventueel amandelen voor garnering
*Let op: het rozenwater dat wij gebruiken is van goede kwaliteit en erg sterk. Gebruik je rozenwater uit supermarkt, toko, Turkse- of Marokkaanse winkel, neem dan een eetlepel in plaats van een theelepel.
Bereiding
Doe de bloem, suiker, zout en specerijenmengsel in een grote kom en meng goed door elkaar. Snijd de koude boter in kleine blokjes en voeg toe. Wrijf met je vingers de boter goed door het meelmengsel tot er kruimels ontstaan. Voeg dan de eidooier en het rozenwater toe en kneed het geheel tot een soepele deegbal. Doe het deeg in plastic folie en leg het een half uurtje in de koelkast.
Bekleed ondertussen een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 180 graden.
Breek kleine stukjes deeg van je koude deegbal, rol er bolletjes van en druk die iets plat. Leg de koekjes op de bakplaat en zorg dat er voldoende ruimte is tussen de koekjes, want ze zetten uit tijdens het bakken. Druk eventueel een amandel in ieder koekje. Bak de koekjes circa 20 minuten in de voorverwarmde oven op 180 graden.
