Paddenstoelen komen bij ons bijna wekelijks op tafel. Zo ook regelmatig deze middeleeuwse paddenstoelenpastei. Paddenstoelen werden nauwelijks gegeten in de middeleeuwen. Hun koude en vochtige karakter gaven ze volgens de humorenleer het imago gevaarlijk te zijn voor de gezondheid. Het is dan ook goed zoeken naar recepten in middeleeuwse kookmanuscripten. In de kookteksten tot en met de vijftiende eeuw komen ze eigenlijk nauwelijks voor. Gelukkig is er het recept uit de Ménagier de Paris, een handschrift uit de kringen van de gegoede burgerij dat aan het einde van de veertiende eeuw werd opgesteld door een Parijzenaar voor zijn jonge vrouw (van 15!) die de kneepjes van het vak (huishouden en keuken) nog moest leren. Hoewel met gevaar voor je leven, is onderstaand recept het proberen meer dan waard.
Middeleeuwse paddenstoelenpastei
Laten we eens kijken wat de Parijzenaar ons te vertellen heeft over paddenstoelen.
Paddenstoelen van een nacht oud zijn de beste, klein en rood van binnen, gesloten van boven: en zij moeten geschild worden, dan gewassen in heet water en voorgekookt; als je ze in deeg wilt doen, voeg olie, kaas en specerijen in poedervorm toe.
Ik ben geen paddenstoelenexpert en heb me niet verdiept in het soort paddenstoel dat hier bedoeld wordt. Uit mijn experimenten blijkt dat je vooral stevige paddenstoelen moet nemen. Portobello, shiitake, koningszwam en kastanjechampignons lenen zich uitstekend, dus varieer vooral. Bij het lezen van paddenstoelen schillen, wassen en voorkoken gaan mijn nekharen enigszins overeind staan, dus vergeef me dat ik ze bak. Vooruit, dat doe ik dan in olie, dat als ingrediënt genoemd wordt.
Kaas in de middeleeuwen
Wat betreft kaas zijn er een aantal opties. In de middeleeuwen waren onder andere Parmezaanse kaas, Brie en Roquefort al bekend. Over de laatste twee doet overigens een aardig verhaal de ronde. Toen Karel de Grote te gast was bij een niet bij naam bekende bisschop in een niet bij naam bekende plaats kreeg hij kaas voorgezet bij het diner. Rap greep hij zijn mes en sneed de korst van de kaas, waarop de bisschop hem voorzichtig vertelde dat het gebruikelijk was om de kaas mét korst te nuttigen. Karel bleek de kaas op deze manier zó lekker te vinden dat hij jaarlijks een groot aantal karrenvrachten van deze kaas bestelde, met als gevolg dat de kaas niet meer verkrijgbaar was. Toen de bisschop de schaarste aan de keizer kenbaar maakte, kreeg deze meer land tot zijn beschikking zodat er meer kaas gemaakt kon worden. Wat wil nu het geval? Zowel de Franse plaats Brie als Roquefort claimen dit verhaal! Ik stel voor dat je onderstaand recept eens met beide kaassoorten probeert en zelf oordeelt welke Karel het lekkerste gevonden zou hebben.
Specerijen in de middeleeuwen
In een aantal kookmanuscripten uit de middeleeuwen staan diverse recepten voor specerijenmengsels of -poeders met mooie namen als pouldre (poeder), poudre gode (goed poeder), poudre Duke (hertog poeder), poudre blanc (wit poeder). Soms is de samenstelling van een specerijenpoeder bekend. Er is wat overlap in gebruikte specerijen, maar waarschijnlijk had iedere kok zijn eigen samenstelling van deze specerijenmengsels. Dat kun je bij het maken van deze pastei natuurlijk zelf ook doen, of gebruik onderstaande opties met pouldre of een samen te stellen specerijenmengsel.
Recept voor middeleeuwse paddenstoelenpastei
Benodigdheden voor 1 grote of 4 kleine pasteitjes
Deeg
250 gram tarwebloem
125 gram koude roomboter
1/2 theelepel zout
paar eetlepels koud water
Vulling
500 gram stevige paddenstoelen
3 eetlepels olijfolie
100 gram brie de meaux óf roquefort
100 gram Parmezaanse kaas
1 theelepel gember
1 theelepel ceylon kaneel
1/2 theelepel lange peper
1/2 theelepel paradijskorrels
1/4 theelepel kruidnagel
1 eidooier
Bereiding
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout en water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg een uur in de koelkast voor gebruik.
Maak de paddenstoelen met een borsteltje schoon en hak ze in grove stukken. Bak de paddenstoelen in de olijfolie aan en laat iets afkoelen. Snijd de Brie of Roquefort in kleine stukjes en rasp de Parmezaanse kaas. Voeg de kazen en specerijen toe en meng door elkaar.
Neem circa 2/3 van het deeg uit de koelkast en rol het uit. Bekleed vervolgens 4 kleine of 1 grote pasteivorm met het deeg. Verdeel de vulling over de vorm(en) tot aan de rand(en). Rol de rest van het deeg uit en maak een deksel(s) op de vorm(en). Druk goed aan en bestrijk de bovenkant van de pastei(tjes) met eidooier.
Bak kleine pasteitjes 30 minuten en een grote pastei 40 minuten in een voorverwarmde oven op 200˚C.
