De masteluin is misschien wel het bekendste broodtype uit de middeleeuwen. Het brood was niet alleen in Nederland bekend, maar kwam in heel Europa voor. In Engeland heette het maslin of meslin en in Frankrijk metail. Masteluin was een gemengd broodtype dat vrijwel altijd gemaakt werd van tarwe en rogge samen, hoewel enkele uitzonderingen van gebruik van ander graan ook bekend zijn.
Voor het verkrijgen van het tarwe-roggemengsel werden de meelsoorten niet slechts gemengd, maar samen verbouwd. Beide granen werden op één akker ingezaaid en tegelijkertijd geoogst. Ze werden vervolgens samen tot meel gemalen en verwerkt tot brood. Met deze teelttechniek werden risico’s van bijvoorbeeld ziekten en weersinvloeden gespreid. Mislukte de ene graansoort, dan stond waarschijnlijk nog de andere op de akker.
Rustieke masteluin
Cursisten van de Historische Bakcursus vroegen me hoe je zo’n rustiek zuurdesembrood met zo’n dikke knapperige korst bakt, zoals je hierboven op de foto ziet. De masteluin is uiterst geschikt om dat te laten zien.
Ik publiceerde mijn recept voor masteluin in het Historisch Bakboek. Een interpretatie van de masteluin door Streekbakker Jorrit verscheen eerder in mijn middeleeuwse kookboek en ik schreef er toen dit blog over. Hieronder laat ik je met de receptuur van mijn masteluinrecept, maar met een iets andere aanpak van bakken, zien hoe je zo’n prachtig brood bakt.
Recept voor masteluin
Ik gebruikte heliaromeel (populatietarwe) en Sint-Jans rogge voor mijn masteluin. Dit is een oude roggesoort die zijn naam dankt aan de Heilige Sint Jan. Zijn sterfdag was 24 juni. Het was de uiterlijke datum waarop de rogge gezaaid moest worden. Het zuurdesem dat ik gebruikte is gemaakt van rode-emmermeel. Ook een oude graansoort. Natuurlijk kun je dit brood ook met een andere tarwe- en roggesoort maken en met iedere soort zuurdesem. Ik bak nu eenmaal graag met oude graansoorten, voornamelijk voor hun smaak.
Sinds een paar weken voed ik mijn zuurdesem met rode-emmermeel. Ik had nog een restje liggen en dacht dat zo mooi even op te maken. Mijn zuurdesem heeft nog nooit zo hard gebubbeld. Het komt regelmatig voor dat hij de pot uit loopt als ik even niet oplet! Bovendien vind ik rode-emmermeel erg smakelijk, dus nu blijf ik mijn desem er mee voeden.
Voor dit recept moet je rekenen op circa 22 uur bereidingstijd. Wil je s’ochtends een heerlijke masteluin bij je ontbijt, dan is het handig om stap 1 in de ochtend te doen, stap 2 in de namiddag en stap 3 de volgende ochtend. Ik geef je de tijdsaanduiding zoals ik de afgelopen weken thuis brood heb gebakken. Aangezien mijn kookatelier nog steeds gesloten is, ben ik 100% flexibel en werkt dit tijdpad uitstekend voor me. Ik sta namelijk altijd tussen 6.00 en 7.00 uur op, werk een paar uurtjes en ga rond 9 uur ontbijten. Liever brood op een andere moment? Houd het aantal uren in de bereidingswijze aan en reken terug wanneer je moet starten.
Benodigdheden
Zuurdesem voeden
50 gram van jouw zuurdesem
100 gram rode-emmermeel (of neem bijvoorbeeld tarwemeel)
100 gram handwarm water
Heb je nog geen zuurdesem? In deze video laat ik je zien hoe je dat makkelijk zelf maakt.
Deeg maken
300 gram tarwemeel
100 gram roggemeel
120 gram zuurdesem
10 gram zeezout
300 ml lauwwarm water
Verder
Mixer
Deegschraper
Braadpan/Gietijzeren pan, met deksel
Bereiding
Stap 1: Zuurdesem voeden.
Start bijvoorbeeld om 10 uur in de ochtend. Neem 50 gram van je zuurdesem en voeg daar de 100 gram meel en 100 gram water aan toe. Roer goed door elkaar en dek af. Er moet wel zuurstof bij kunnen komen. Ik doe dit in een weckpot en sluit deze af zonder de rubberen ring. Zo kan er net een beetje zuurstof bij komen. Laat dit deegmengsel 6 uur staan op kamertemperatuur. Is het een beetje koud in je keuken, dan kun je de pot ook in de oven zetten met alleen het ovenlampje aan. Als je goed actief desem hebt, bubbelt het er na 6 uur lekker op los.
Stap 2: Het deeg maken
Om circa 16 uur: Roer je bubbelende desem even door tot een glad mengsel. Doe het tarwemeel, roggemeel, 120 gram van het zuurdesem, zeezout en water in een kom. Dit geeft een heel nat deeg, dat je niet kunt kneden. Gebruik dus een mixer. Mix 10 minuten. Je zult zien dat het deeg steeds gladder wordt en een beetje gaat glanzen.
Strooi een beetje bloem op het werkvlak en stort daar het deeg op. Gebruik de deegschraper om al het deeg uit de kom te schrapen. Bol het deeg op met behulp van de deegschraper. Daar moet je een beetje handigheid in krijgen. Schuif de deegschraper langs de randen van het deeg onder de bol. Probeer niet teveel bloem te gebruiken.
Maak anders je handen een beetje nat of wrijf ze in met olijfolie en vorm heel losjes een bol. Niet knijpen of duwen met je handen, want dan plakt het meteen vast. Behandel het deeg als een zachte perzik.
Om circa 16.15 uur: Vet de kom in met een beetje olijfolie en leg daar de deegbal in. Dek de kom af met een stukje (bubbel)plastic. Zet in de oven met alleen het ovenlampje aan. Dat geeft net dat beetje warmte wat het rijzen bevordert. Heel handig in de winter! Laat 30 minuten rijzen.
Sla het deeg dubbel. Dit doe je door het deeg aan een kant van de bol voorzichtig op te tillen, iets uit te rekken en over de andere helft te leggen. Laat nogmaals 30 minuten rijzen. Sla nogmaals dubbel en laat nog eens 2 uur rijzen. Het deeg rijst dus 3 uur in totaal in dit stadium.
Om circa 19.15 uur: Strooi een beetje bloem op het werkvlak en stort daar het deeg op. Bol opnieuw op met behulp van de deegschraper. Zet de kom er ondersteboven overheen (dan droogt het niet uit) en laat het deeg 15 minuten op het werkvlak liggen. Haal de kom eraf en laat nog 10 minuten liggen, zodat de bovenkant van het deeg juist even aan kan drogen.
Om circa 19.45 uur: Leg de deegbol nu voorzichtig in een met bloem bestrooid rijsmandje (of een kom met een theedoek erin, die bestrooid is met bloem). Doe het rijsmandje in een plastic zak, sluit af en zet in de koelkast. Laat 12 uur rijzen
Stap 3: Brood bakken
Om circa 7.00 uur: Zet een lege braad- of gietijzeren pan met deksel in de oven en zet de oven aan op 240 graden. De pan warmt dus in de oven op. Laat de pan en oven in 1 uur goed heet worden.
Om circa 8.00 uur: Haal het deeg uit de koelkast. Stort het deeg op een stuk bakpapier. Haal de pan uit de oven. Laat het brood op het bakpapier voorzichtig in de pan zakken. Zet de deksel op de pan en bak het brood op 240 graden 20 minuten.
Haal de deksel van de pan. Zet de oven terug naar 210 graden. Bak nog 20 minuten.
Haal het brood uit de pan en laat op een rekje afkoelen.
Rond 9 uur ontbijt jij met deze prachtige rustieke middeleeuwse masteluin!
