Schilderijen uit de zeventiende eeuw staan er vol mee: kaas. De prachtige maaltijdstillevens van Nederlandse schilders tonen kazen die nauwelijks te onderscheiden zijn van de kazen die vandaag de dag geduldig rusten op de planken van de kaasboer. Vooral de Goudse en Edammerkazen zijn in uiterlijk vergelijkbaar met de hoog opgestapelde torens van kaas op de schilderijen.
Kaas in de middeleeuwen
In Friesland, Utrecht en Holland werden in de twaalfde en dertiende eeuw diverse polders ontgonnen ten behoeve van akkerbouw. Het kweken vond plaats op drooggelegde lange landstroken die het landschap doorkruisten. Na verloop van tijd klonk de bodem in en werd steeds natter, waardoor akkerbouw geen optie meer was op deze drassige gronden. Gras groeide er echter uitstekend op, waardoor de veeteelt langzaamaan toe nam.
De vele kleine boeren hielden slechts een paar koeien. Er van uitgaande dat een koe destijds zo’n 1000 liter melk op jaarbasis gaf, kon daar zo’n 20 kilo boter of 60 kilo kaas van gemaakt worden. Ruim voldoende voor eigen consumptie en voor verkoop op de markt. Slimme handelaren kochten ook toen al kazen op en verkochten deze elders in Nederland.
In de zestiende eeuw nam de veeteelt steeds meer toe. De Italiaan Ludovico Guiccardini reist door Nederland en doet verslag van zijn observaties in Beschryvinghe van alle de Nederlanden, anderssins ghenoemt Neder-Duytslandt door M. Lowijs Guicciardyn, edelman van Florencen (Nederlandse vertaling uit 1612). Hem valt in het westen van het land de groote menichte van kase ende botter op. Nederland staat aan de vooravond van de Gouden Eeuw, waarin boter en kaas een steeds belangrijkere rol gaan spelen in economisch belang en in de keuken.
Kaasproductie in de Gouden Eeuw
Nederland had in de zeventiende eeuw een grote melkplas. In Noord-Holland werden grootschalige inpolderingen uitgevoerd, waardoor meer grasland ter beschikking kwam. Daarnaast nam ook de noodzaak van het verbouwen van graan af. Het was nog steeds veruit het belangrijkste voedingsmiddel in de zeventiende eeuw, maar granen werden inmiddels op grote schaal uit het buitenland geïmporteerd, vooral uit de Baltische Staten. Veehouders breidden hun melkveebedrijf steeds verder uit. De grote melkplas in Nederland werd verwerkt tot boter en kaas en deze producten werden naar grote delen van Europa geëxporteerd. Dat melkboeren goed verdienden aan hun zuivelproducten blijkt onder andere uit diverse boedelinventarissen waarin aardig wat luxe voorwerpen werden nagelaten.
17e-eeuwse kazen
In de zeventiende eeuw werd er vooral in Noord- en Zuid-Holland kaas gemaakt. In de rest van Nederland vooral boter. Boter wordt gemaakt van melkvet. Als je volle melk in een bak laat staan, komt het melkvet (of room) bovendrijven en zuurt de melk aan. De room werd van de melk afgeschept en tot boter gekarnd. Van de magere verzuurde melk die achterbleef werd in veel streken, zoals in Friesland en rondom Leiden, ook kaas gemaakt. Deze aangezuurde ‘magere kazen’ hebben wat minder smaak, dan wanneer ze met volle melk gemaakt worden. Om die smaak te compenseren werden er smaakmakers toegevoegd aan de kaas, zoals komijn en kruidnagel. Friese nagelkaas, met kruidnagels én komijn, is hier een goed voorbeeld van, evenals de Boeren Leidse. Beide kazen waren waren zogenoemde kanterkazen. Een grote ronde schijf met rechte zijkanten.
Andere toevoegingen aan magere kazen in Friesland waren peterseliesap en schapenkeutels. Beide leveren een groene kaas op. Het verhaal gaat dat de Friese Grote Pier (1480-1520) niet-Friezen wist te ontmaskeren met de zin: “Buter, brea en griene tsiss. Hwa dat net sizze kin, is gjin oprjoche Fries” (Boter, brood en groene kaas. Wie dat niet zeggen kan, is geen echte Fries). Ook op Texel werden schapenkeutels in kaas gebruikt. Op het eiland werd schapenkaas gemaakt.
De kazen in West-Nederland werden bereid van volle melk. Dus melk waar de room nog inzit. In Noord-Holland werd in de zeventiende eeuw vooral Edammer kaas (vernoemd naar Edam) gemaakt. Edammer kaas is een ronde bol met afgeplatte boven en onderkant. Dit type kaas is overigens ouder dan de zeventiende eeuw. In een havenregister van de stad Kampen uit de veertiende eeuw worden cleyne Edammer caeskens genoemd. De bollen werden ook wel klootkaas of zoetemelkse kaas genoemd.
In Zuid-Holland en Utrecht werd vooral Goudse kaas (vernoemd naar Gouda) geproduceerd. Ook deze stond bekend als zoetmelkse kaas en ook komt de naam Stolkse of Stolwijkse kaas voor. Goudse kazen zijn grote ronde schijven met bolle zijkanten. Goudse kaas kende de grootste productie in de zeventiende eeuw en dat is altijd zo gebleven. Zelfs in het buitenland wordt Goudse kaas gemaakt.
Misschien ten overvloedde, maar kaas in de zeventiende eeuw (en daarvoor) was Boeren kaas. Kaas gemaakt op de boerderij, van rauwe melk.
Kaas op schilderijen
Schilderijen uit de zestiende en zeventiende eeuw tonen een aardige diversiteit aan kazen. Goudse kaas en Edammer kaas spannen de kroon. Ze zijn te zien in allerlei leeftijden: belegen, extra belegen, oud en overjarig. Bekijk de verschillende schilderijen hierboven en -onder maar eens goed. Kijk ook eens naar de afbeelding hier direct onder: je ziet in de onderste Goudse kaas de inkerving van het kaasmes van de kaasmeester op en in de kaas!
De magere kazen met komijn en kruidnagel komen ook voor op schilderijen. Soms zie je dat het magere kazen zijn, omdat ze iets witter van kleur zijn dan de gele volvette Goudse en Edammer kazen. Een mooi voorbeeld van zo’n kaas met specerijen als smaakmaker zie je hieronder.
Groene kazen worden eveneens regelmatig getoond. Naast peterseliesap of schapenkeutels is ook wel bekend dat er gekleurd werd met mierikswortel en misschien ook met zuringsap. De vorm kan verschillen. Zowel bollen als schijven groene kazen worden getoond. Hieronder zie je zo’n Goudse groene kaas, in een mand met overigens meerdere kazen, die aangesneden worden door de man linksonder. Op het schilderij van Clara Peeters hierboven zie je ook een groene kaas, maar dan van het type Edammer.
Historisch kaasplankje
Ik stelde voor de medewerkers van het Humanities Cluster van De Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen een ‘historisch kaasplankje’ met drie kazen samen, die in de Gouden Eeuw in ons land op tafel stonden en geëxporteerd werden. Het zijn Boeren kazen, gemaakt op de boerderij en bereid met rauwe melk. Dit type kazen wordt tegenwoordig in heel Nederland gemaakt.
– Extra Belegen Boeren Goudse Kaas (Kaasboerderij Ravenswaard)
– Overjarige Boeren Goudse Kaas (Kaasmakerij Diervoort)
– Friese Nagelkaas
Het Humanities Cluster start een onderzoeksproject naar kaas: “In dit project gaan we niet voorbij aan de centrale rol van kaas in het landschap of de eetcultuur, economie en beeldvorming van Nederland. Maar we pakken de kaas ook uit: wat verhullen de stereotype beelden? Wat zit er allemaal nog meer vast aan (veranderende) praktijken rondom kaas en koeien? Hoe hebben die Nederland mede vormgegeven? Het in samenhang analyseren van symbolen en praktijken rondom Nederlandse kaas kan inzicht bieden in de ‘vermarkting’ van Nederlandse identiteit, de geschiedenis van Nederlands landschap als een broos evenwicht tussen land, dieren en mensen, het vereenzelvigen van Holland met heel Nederland, en de geschiedenis van gender en arbeid. Zo komt Nederland in vele gedaantes tevoorschijn: niet als een gegeven eenheid, niet altijd door landsgrenzen begrenst, en niet zonder problemen of breuklijnen, maar wél in een specifiek en karakteristiek verband met elkaar.”
Daarnaast start er ook een project over geur, waarin onder andere geprobeerd gaat worden om geuren uit de geschiedenis te identificeren en misschien zelfs na te maken. “Odeuropa duikt in digitale erfgoedcollecties om de belangrijkste geuren van Europa en de verhalen die ze dragen te ontdekken, en ze weer terug naar onze neuzen te brengen.” Ik kan niet wachten om de werkelijke geur in een middeleeuwse keuken, kaasmakerij in de Gouden Eeuw of slachtkelder in een achttiende-eeuws kasteel te ruiken!
