Nederland zuivelland in de Gouden Eeuw

Floris-van-Dyk_Stilleven-met-kazen_Rijksmuseum_ca-1615

De reputatie van Nederland als zuivelland is grotendeels ontstaan in de 17e eeuw. De grote melkplas die Nederland in de Gouden Eeuw rijk was werd verwerkt tot boter en kaas. De Hollandse kaasplank van tegenwoordig verschilt nauwelijks van die uit de 17e eeuw. De schilderijen uit de Gouden Eeuw met stapels kazen en bordjes met boterkrullen zijn hier de stille getuigen van.

De wens naar meer land- en tuinbouwgrond in de 16e en 17e eeuw leidde tot veel inpolderingen in de eerste helft van de 17e eeuw. Met het winnen van nieuw land dacht men het land- en tuinbouwareaal flink te kunnen vergroten. Hoewel er veel land op de zee gewonnen werd, bleek dit niet zo geschikt voor landbouw. De grond was nat en bovendien zilt. Een bodemsituatie waar groenten en fruit zich niet lekker in voelen. De nieuwe polders bleken echter ideaal voor de verbouw van gras. En gras kon te gelde worden gemaakt door er koeien op te laten grazen. De graslanden stonden dan ook al snel vol met koeien. Menig boer verlegde zijn activiteiten naar de veeteeltsector met als gevolg een grote toename van melk, boter, kaas én kalfsvlees in het eetpatroon.

Clara Peeters, Stilleven met kaas en boter uit het Mauritshuis, Den Haag

Clara Peeters, Stilleven met kaas en boter uit het Mauritshuis, Den Haag

Boter & Kaas

De grote melkveestapel in Nederland produceerde een overvloed aan melk. In de 17e eeuw kenden we nog geen koelingen (wel waren er particuliere ijskelder op landgoederen), dus werd melk omwille van houdbaarheid tot boter en kaas verwerkt.

Schilderijen uit de 17e eeuw laten een grote verscheidenheid aan kaas zien. Duidelijk herkenbaar zijn Goudse kaas (de grote platte ronde schijven), Edammer (ronde bollen) en kazen met kruiden erin, zoals komijn- en kruidnagelkaas. Minder herkenbaar zijn de groene kazen. Zeer waarschijnlijk werden deze op smaak gebracht met groene kruiden of het sap daarvan, zoals peterseliesap. Wanneer je tegenwoordig een kaaswinkel binnenstapt met een 17e eeuws schilderij in je achterhoofd, kost het weinig moeite om een kaasplankje uit de Gouden Eeuw samen te stellen. De kazen zijn qua uiterlijk in bijna 400 jaar nauwelijks veranderd.

Zuivel op tafel

De overvloed aan kaas en boter maakte dat het een betaalbaar product werd. Iedereen in Nederland at het. Boter en kaas stonden niet alleen als ontbijt op tafel, maar waren ook geliefd bij de laatste gang van een diner. Daar vergezelden zij op de tafels van de gegoede burgerij bijvoorbeeld noten, fruit, zuidvruchten en suikerwaar.

Melk, room, kaas en boter werden ook verwerkt in gerechten. Zachte, meestal verse, kazen vergelijkbaar met ricotta verdwenen veel in hartige en zoete taarten of werden gebruikt voor desserts. Harde kazen gingen geraspt in pasteien. Melk en room waren, vaak gecombineerd met eieren, geliefde ingrediënten in meelspijzen.

De ricotta eters van Vincenzo Campi uit Museum of Fine Arts of Lyon, 1580

De ricotta eters van Vincenzo Campi uit Museum of Fine Arts of Lyon, 1580

Kalfsvlees: een gewaardeerd bijproduct

Er werd in de 17e eeuw in Nederland opvallend veel kalfsvlees gegeten. In het oudste Nederlandse kookboek De verstandige kock wordt bijvoorbeeld van de 36 vleesgerechten maar liefst 18 keer kalfsvlees gebruikt. Dat is niet vreemd met zo’n grote veestapel. Koeien geven pas melk als ze gekalverd hebben. Boeren hadden er dus baat bij dat er veel kalveren geboren werden. Dat leverde bovendien enerzijds nieuwe melkkoeien op, de vrouwelijke kalveren, en anderzijds veel stiertjes. Stieren werden als zeer nuttige dieren beschouwd wanneer zij gecastreerd waren en als os door het leven gingen. Handig voor de ploeg. Maar de hoeveelheid mannelijke borelingen was te omvangrijk om voor de ploeg te spannen, dus belandden ze op het bord.

Kalfsvlees was dus een bijproduct van de melkindustrie, zoals dat vandaag de dag nog steeds is. Tegenwoordig is er geen animo voor het eten van mannelijke dieren in Nederland, met alle gevolgen van dien. Het komt zelfs voor dat stiertjes een spuitje krijgen, omdat ze onverkoopbaar zijn. Wat dat betreft kunnen we zeker wat leren van de voedselsituatie in de Gouden Eeuw. In de 17e eeuw werd het vlees zeer gewaardeerd en werden de stiertjes bovendien van kop tot staart gegeten. Ook van de grote melkplas in Nederland werd geen druppel verspild. Daarom genieten we anno nu nog steeds van mooie kazen en goede boter die hun oorsprong in de Gouden Eeuw hebben.

Je leest meer over de keuken van de 17e eeuw in mijn zojuist verschenen Het Kookboek van de Gouden Eeuw bij Uitgeverij Het Zwarte Schaap.

Hier vind je een heerlijk recept met zuivel uit het kookboek.

Rijsttaart van Antonius Magirus

Rijsttaart van Antonius Magirus

Dit artikel schreef ik voor mijn rubriek culinaire geschiedenis op de website van Historisch Nieuwsblad.