Historische kunstwerken zijn een openstaand luikje naar vergeten werelden en geven ons een schat aan informatie over ons rijke culinair verleden. In dit blog neem ik je mee in de culinaire geschiedenis achter het schilderij Stilleven met vruchten en groenten met op de achtergrond Christus en de Emmaüsgangers van Floris van Schooten uit circa 1630 dat zich in het Rijksmuseum bevindt.
Stilleven met vruchten en groenten van Floris van Schooten
De rijkgevulde marktkramen, keukentafels en boodschappenmanden op schilderijen uit de zestiende en zeventiende eeuw doen de moderne lekkerbek nog steeds watertanden. Naast grote bouten en een veelheid aan wild en tam gevogelte, prijken vooral groente en fruit als pronkjuwelen op de panelen. Het schilderij Stilleven met vruchten en groenten van Floris van Schooten uit circa 1630 toont een ware plantaardige rijkdom. Maar waar kijken we eigenlijk naar en geeft het een realistisch beeld van het menu in de zeventiende eeuw?
We zien een dame met een schaal tamme kastanjes in haar handen te midden van een marktuitstalling van groente en fruit. Achter haar krijgen we een kijkje in de keuken, waar links een dame gehurkt voor de open haard zit. Met een royale schuimspaan vist zij iets uit de pan die boven het haardvuur is geplaatst. De pan hangt aan een verstelbare haal boven het vuur. Ik stel mij voor dat ze de luxe en prijzige artisjok kookt, die zo prachtig midden in de kraam pronkt. Kijken we nog verder het schilderij in, dan zien we Jezus en de Emmaüsgangers aan tafel zitten. Dit bekende bijbelverhaal verwijst naar een episode waarin twee Christen op weg zijn naar de plaats Emmaüs (Judea) en Jezus treffen die zojuist uit de dood is opgestaan. Ze herkennen hem in eerste instantie niet, maar nodigen de vreemdeling uit voor een overnachting en maaltijd. Eenmaal aan tafel rinkelt het belletje en zien ze dat ze met hun leermeester het maal delen. In de zestiende eeuw maakt de schilderkunst een ontwikkeling door van puur religieus naar meer seculier. Bijbelverhalen en de menselijke wereld staan dan vaak samen op het schilderspaneel.
Seizoensproducten?
Tegenwoordig zijn we gewend dat alles jaarrond verkrijgbaar is. In de zeventiende eeuw was men nog hoofdzakelijk afhankelijk van de seizoenen voor beschikbaarheid van groente, fruit, kruiden, melk, eieren, vis en vleessoorten. Van Schooten toont kersen naast peren, pruimen naast druiven, tuinbonen naast bloemkool en bijvoorbeeld asperges naast kolen. Ook al kweken we tegenwoordig in kassen en kunnen we producten van de andere kant van de wereld aan laten vliegen, in de moestuin en gaard is het nog steeds bijna onmogelijk om deze ingrediënten tegelijkertijd te oogsten. Het schilderij laat de kijker dan ook een ideaalbeeld zien van een rijkgevulde marktkraam in de zeventiende eeuw.
Voor rijk of arm?
De producten die we afgebeeld zien, geven wel degelijk een beeld van het zeventiende-eeuws menu. We zien realistisch afgebeeld hoe groente en fruit eruit zagen en kunnen soms zelfs soorten herkennen. De uien aan een spijker aan de muur, de gele penen, de witte raapjes rechts daarvan en de diverse afgebeelde kolen stonden bij zowel rijk als arm op tafel. De appels, peren en peulvruchten, zoals hier erwten en grauwe erwten links en rechts in manden op het schilderij en tuinbonen rechts naast de linkermand, waren in het seizoen redelijk betaalbaar voor de gewone man. De asperges (linksonder), augurken (in het midden naast de raapjes), bloemkool, pompoen, en artisjok waren dat zeker niet. Deze luxe groenten sierden alleen de tafel van de elite en regelmatig de middenklasse. De fel uitgelichte bloemkool laat mooi zien hoe deze groente zich in de zestiende en zeventiende eeuw langzaam ontwikkelde van kleine roosjes aan een stengel tot het stevig dichte bloemhoofd dat we nu kennen. De bloemkoolroosjes zijn hier nog heel klein, bijna als parels aan een kroon.
Fruit was vrij luxe voedsel in de zeventiende eeuw. Vooral moerbeien, die onderin in het midden op de voorgrond te zien zijn. Moerbeien werden meestal op hun eigen blad opgediend, zoals ze hier ook in de marktkraam liggen. Ze werden voornamelijk als verse vruchtjes gegeten. Andere luxe fruit dat we hier zien zijn druiven. Rechts in een mand zien we zowel witte, rode als paarse druiven schitteren met hier en daar een druivenblad ertussen. Ook druiven werden voornamelijk vers als vruchtjes gegeten. Het schilderij toont verschillende soorten bessen: links op de voorgrond ligt een takje zwarte bessen met daarachter rode bessen. Kijk je links van de mand, dan zie je ook witte aalbessen op tafel liggen. Bessen werden niet alleen vers gegeten, maar er werd ook veel mee gekookt. In de zeventiende eeuw wordt er bijvoorbeeld siroop, snoepgoed, gelei en confituur van gemaakt.
Links prijkt een mand vol rode kersen, die er zowel zoet als zuur waren in deze periode. Wie goed kijkt ziet ook zwarte kersen op de afbeelding. Ze hangen aan een tak, boven de gele penen. Laten we ook de kruisbessen niet over het hoofd zien. Helaas zie je deze vergeten vrucht niet veel meer, maar hij is verrukkelijk. Het schilderij toont er een grote mand vol van. Naast deze gele soort, waren er ook rode kruisbessen verkrijgbaar. Nog zo’n vergeten fruitsoort is de mispel, in de mand rechts van de pruimen. Een lastige vrucht om te verwerken en daarom ook tot de vergeten soorten gaan behoren. Mispels worden pas laat geoogst. Er moet eerst een nachtvorst overheen gaan. De vrucht begint dan langzaam te rotten en dan wordt hij eetbaar. Met zijn harige schilletje en vier grote pitten erin, die je tussen het zachte rottende vruchtvlees uit moet peuteren, maakt de mispel vooral heel geschikt om er gelei en likeur van te maken. Daar kun je de hele vrucht inmikken. En dan die mand met pruimen, prachtig. In geel, paars, groen en roze glimmen ze ons tegemoed. Er werd graag pruimentaart van gemaakt in de zeventiende eeuw. Helemaal chique waren bosaardbeien die hier niet voor niets in een Chinees porseleinen kommetje worden afgebeeld. Dit was overigens de enige aardbei die we in Europa kenden in deze periode. De rode knoeperd komt ruim een eeuw later vanuit Amerika de oceaan over.
Handgeschreven en gedrukte kookboeken uit de zeventiende eeuw bieden recepten waarin we lezen hoe al deze groenten en het fruit verwerkt werd tot heerlijke gerechten. Hierin worden de ingrediënten wel realistisch gebruikt en volgen de seizoenen. Met één uitzondering: er werd veel voedsel geconserveerd om het hele jaar door voldoende en gevarieerd te kunnen eten. Wellicht heeft Floris van Schooten dus wel eens gesmuld van verschillende seizoenen op zijn bordje.
Dit artikel verscheen in een iets kortere versie in het magazine Lekker VEGA. Ik heb een vaste rubriek in het tijdschrift en verzorg ieder nummer een artikel over onze culinaire historie met historisch recept.
