Stoofperen uit een excellent kookboek

Stoofperen met saffraan

Ze zijn er weer volop: heerlijke stoofperen. Gestoofde peertjes stonden in de middeleeuwen al op tafel. In de Forme of Curye, een Engels handschrift uit circa 1390, stond al een recept voor peren in siroop. Een Nederlands stoofperenrecept vinden we in Eenen seer ende excellenten Cocboeck uit 1593. De auteur Carolus Battus, oftewel Karel Baten, gaf in zijn receptbeschrijving zelfs meerdere manieren om de stoofpeertjes klaar te maken. Daarom hieronder twee interpretaties van dit recept die beide heerlijk zijn om anno nu van te genieten.

Carolus Battus schreef:

Om peeren in ipocras te reeden. Neemt peeren, scheltse ende snijtse onder wat af om t’eten, laet er de stelen aen ende steect in u peeren nagelen ende stootse in rooden wijn ende doet er foelie, suycker ende caneel in. Laetse stoven totdatse genoech zijn ende is den wijn niet root genoech, so doet er caroten oft tornisol by ende ist dat ghyse geel begeert, so doet er witten wijn ende soffraen in ende voorts als voren – ooc peeren in boter gebraden – in eenen pot. Alsse genoech zijn, so strooyt er op suycker, canneel ende een weynich gengebers. Dese peeren moet men ooc heel met de stelen nemen.

Stoofperen naar recept van Carolus Battus uit de 16e eeuw

Stoofperen naar recept van Carolus Battus uit de 16e eeuw

Hypocras of Ipocras

Carolus Battus gaf zijn recept de titel Om peeren in ipocras te reeden, wat betekent om peren in gekruide wijn te koken. Ipocras of hypocras was een gekruide en gezoete wijn waarvoor vanaf de middeleeuwen in historische kookboeken recepten te vinden zijn. De drank bleef tot ver in de 18e eeuw populair. Battus lijkt in zijn recept van het stoofvocht van de peren een soort hypocras te maken.

Het vocht wat je over houdt na het stoven van de peren is inderdaad een heerlijke drank. Voor mijn smaak iets te zoet, maar aangelengd met bubbelwater is het heerlijk. Een alternatief voor verwerking van het heerlijke stoofvocht: kook het met een paar eetlepels suiker in tot een kwart van de hoeveelheid vocht, zodat je een dikke siroop krijgt. Zeer smakelijk in een dessert met de peertje of in yoghurt of kwark.

Rode stoofpeertjes

Benodigdheden
8 kleine of 4 grote stoofperen
3 kruidnagels
Klein stukje foelie
1 kaneelstokje
1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels rietsuiker
rode wijn tot de peertjes 1/3 onder staan
water tot de peertjes tot 2/3 onder staan

Bereiding
Schil de stoofperen en laat de steeltjes eraan. Snijd een klein stukje van de onderkant af, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Schenk rode wijn bij de peertjes tot ze 1/3 onder staan. Voeg kruidnagel, foelie, kaneel, gember en suiker toe. Giet er wat water bij tot de peertjes tot 2/3 onder staan. Laat de peertjes zachtjes stoven tot ze gaar zijn. De tijdsduur is erg afhankelijk van de grootte en dikte van je peren. Reken op minimaal een uurtje.

Stoofperen met saffraan Carolus Battus

Stoofperen met saffraan Carolus Battus

Gele stoofpeertjes

Benodigdheden
8 kleine of 4 grote stoofperen
3 kruidnagels
Klein stukje foelie
1 kaneelstokje
1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels rietsuiker
paar draadjes saffraan
witte wijn tot de peertjes 1/3 onder staan
water tot de peertjes tot 2/3 onder staan

Bereiding
Schil de stoofpeertjes en laat de steeltjes eraan. Snijd een klein stukje van de onderkant af, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Schenk witte wijn bij de peertjes tot ze 1/3 onder staan. Voeg kruidnagel, foelie, kaneel, gember, suiker en saffraan toe. Giet er wat water bij tot de peertjes tot 2/3 onder staan. Laat de peertjes zachtjes stoven tot ze gaar zijn. De tijdsduur is erg afhankelijk van de grootte en dikte van je peren. Reken op minimaal een uurtje.