Onlangs werd ik gevraagd om een belevenislezing te verzorgen op het Famillement van het Centrum voor Familiegeschiedenis. Ik stelde voor om wat te vertellen over handgeschreven familiekookboekjes, waarvan er regelmatig een aantal opduiken in archieven en velen verborgen liggen op zolders en vergeten boekenplanken. Ik stofte er een paar af uit de achttiende eeuw en liet de gasten er uit proeven. Een aantal van deze familiekookboekjes zijn met zorg en aandacht bewerkt en uitgegeven. Ik laat je er graag mee kennis maken.
Familiekookboekjes uit de 18e eeuw
In veel families slingert er wel een kookschriftje of verzamelmap met recepten rond. In de achttiende eeuw zullen de meeste familierecepten toch vooral mondeling overgeleverd zijn, van moeder op dochter en door uitwisseling in de familie- en vriendenkring. Toch zijn er dames geweest die hun recepten aan papier hebben toevertrouwd, waardoor we hun keukengeheimen anno nu kunnen ontrafelen.
Historische recepten uitwisselen
De kookboekjes die overgeleverd zijn komen allemaal uit gegoede families. Het was de vrouw des huizes die de recepten verzamelde en noteerde. Naast eigen recepten laten vrijwel alle overgeleverde boekjes zien dat er ook recepten van derden verkregen werden. Wat voorbeelden uit diverse kookboekjes: Suster van Juffr. Lups, Wafelen van Mevr. De Leuw, Engelse cake van M. Bintam, Spridse van mev. Van Jever, Kaakjes van mev Crommelin, Bout a la braise van Me Moeder, Osse worst juff. Buurd. En zelfs Indische recepten komen voor, zoals Atia Bamboes Saus Mev Hartzink, Karie van Nigt P. Hartsinck.
Het was gebruikelijk dat er in gegoede families huispersoneel aanwezig was, waaronder een keukenmeid. De dame des huizes stuurde de keukenmeid aan en besprak dagelijks wat er op het menu kwam. Het was de keukenmeid die het overgrote deel van de gerechten kookte en bakte. De dame hield zich slechts in de keuken op om af en toe een taart te bakken of bijvoorbeeld confituren te maken.
Mevrouw Marselis & co
Onderstaande kookboekjes uit de achttiende eeuw zijn bewerkt en in moderne boekvorm verkrijgbaar. Helaas alleen nog tweedehands. Opvallend is dat heel veel recepten in alle boekjes voorkomen, zowel hartig als zoet. Natuurlijk allemaal met een eigen twist, zoals dat hoort bij familierecepten.
Receptenboek van Mevrouw Marselis (1790). Dit boek is in de jaren veertig uitgegeven door De Boekerij. Het boek geeft de precieze tekst van het originele kookmanuscript. Ik heb er al heel vaak uit gekookt, zoals de karie van juffrouw Lups.
Keuke-boek van Maria Philippina Schrijver (1752). Dit boek is een eigen uitgave van Prisca Zwaan-van Diggelen, die eveneens de eigenaar van dit prachtige receptenboek is. Haar uitgave geeft de volledige tekst uit het originele kookboek.
Een lekkere suster en andere heerlijkheden. Recepten van vijf generaties uit één familie 1774/1920 is een moderne uitgave door Marianka Spanjaard van een familiekookboek dat start met de woorden van de eerste schrijfster Mevrouwe Louise Toewater ´De Nieuwerwetsche sindelijke en spraaksame Keuken-meid´. Naast een inleiding over de familie en keuken in de achttiende en negentiende eeuw geeft dit boek een flink aantal bewerkte recepten voor de moderne keuken. Wie wil er nou niet een ‘lekkere suster’ bakken! Samen met Marianka bewerkte ik historische recepten voor het boek Lekker Gelderland. Eten & koken op landgoederen en kastelen.
De eerlijke keuken anno 1785 is een bewerking van twee Maastrichtse kookschriftjes door Marleen Willebrands. De kookboekjes zijn samengesteld door Marie Michon en haar dochter Thérese Elisabeth de Milly aan het einde van de achttiende eeuw. Het heeft een interessant inleiding over de keuken van de achttiende eeuw en geeft daarnaast moderne bewerkingen van tal van recepten van moeder en dochter Michon en Milly. De verrukkelijke kervelkoekjes zijn mijn favoriet. Je kunt het receptenboek van moeder en dochter hier online inzien.
Letterkoekjes van Mevrouw Marselis
In diverse kookschriftjes, gedrukte kookboeken en patisserieboekjes uit de achttiende eeuw vind je recepten voor letterkoekjes. Mevrouw Marselis deelt haar recept met ons:
Letterkoekjes te bakke. 1,5 pont meel, 5/4 suyker, fyn geraspt, 1/4 gesmolte booter, 1 Loot specerye, te weeten caneel en wat gestoote Nagelen en 4 eyeren. Dat saame gekneet. Men doet daar ook wel 1/2 pont past van amandelen in, daar koekjes van gemaakt en op een plaat in den oven gebakke.
Regelmatig kom je recepten voor specifiek roode en witte letters tegen. Hoewel Mevrouw Marselis haar letterkoekjes niet kleurt in dit recept, hebben we dat voor de proeverij op het Famillement wel gedaan om het oog extra te strelen.
Recept voor letterkoekjes
Benodigdheden voor circa 15 letters
200 gram tarwebloem
100 gram fijne suiker
3 gram ceylon kaneel
2 gram kruidnagel
75 gram koude roomboter
75 gram amandelspijs
1 groot ei
Bereiding
Doe de bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom. Doe de boter erbij. Wrijf de boter door het bloemmengsel zodat er grove kruimels ontstaan. Voeg de amandelpas toe en kneed er kort doorheen. Voeg tenslotte het ei toe, meng het er door en maak een deegbal.
Vorm nu letters van het deeg en leg ze op een bakplaat die met bakpapier bekleed is. Bak de letters circa 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
