De Trifle. Dit Britse dessert is met zijn prachtige laagjes een echte showstopper. Het is een geliefd Brits toetje dat vaak gegeten wordt na het kerstdiner. Je kunt het op veel plekken krijgen, maar de Britten zweren dat het dessert het allerlekkerst smaakt als je hem thuis maakt en eet met vrienden en familie. Dit artikel is gemaakt met oud stagiaire Lorin Posthumus, die je ook haar recept voor trifle serveert.
Lorin: “Ik schreef eerder over het rommelige zusje van de trifle: de Eton Mess. De trifle en de Eton mess lijken erg op elkaar. Zo zit er slagroom en meringue in en bouw je het toetje op in laagjes. Het verschil tussen de twee is dat de Eton Mess een rommeltje hoort te zijn, terwijl grote zus de trifle nette laagjes heeft. In de Eton Mess zit ook geen alcohol, terwijl de trifle bijna vanzelf gaat zingen door de hoeveelheid drank die erin gaat.”
Recept voor trifle
Het oudste trifle recept, zoals we het dessert vandaag de dag (her)kennen, komt uit het boek The Art of Cookery Made Plain and Easy uit 1747 van Hannah Glasse (1708–1770).
Manon: “Ik stuitte onlangs op een ouder recept voor trifle in een kookschriftje dat in het Utrechts Archief bewaard wordt. Het boekje werd tussen 1595 en 1615 geschreven door Margareta Wyts (1575-1615). Deze adellijke dame uit Brussel vluchtte in haar kindertijd met haar moeder en stiefvader naar Engeland, omdat haar stiefvader zich tegen de prins had gekeerd. Zijn plan mislukte en de familie scheepte in naar Engeland waar Margareta de rest van haar leven zou wonen. Haar levenswandel is terug te lezen in haar receptenboek. Naast een reeks Nederlandse recepten bevat het een serie recepten in het Engels.
Het recept van Margareta Wyts is nog geen dessert opgebouwd in laagjes, zoals de trifle van Glasse, maar een soort roompap die gezet wordt door toevoeging van stremsel.” Het recept van Margareta luidt:
To make a trifle. Set your cream on the fyer and slice one or two rases of ginger into it and put in a little rose water and straine it through a little sive and when it is cold put as much rennet to it as will make it come season it with sugar.
De trifle van Hannah Glasse
Lorin: “Hannah Glasse schreef haar kookboek The Art of Cookery Made Plain and Easy omdat zij en haar man dringend geld nodig hadden. Het boek werd razend populair en dat bleef het een eeuw lang. Later in haar leven had Glasse torenhoge schulden en was ze gedwongen om de rechten van het boek te verkopen. Veel van de recepten uit haar boek zijn overgenomen in andere boeken. Maar zelf kon ze er ook wat van: 324 van de 972 recepten in haar boek zijn gekopieerd uit andere boeken.
Glasse schreef haar boek voor de ‘lower sort’, zoals Glasse haar doelgroep zelf noemde. Glasse schreef haar boek in duidelijke taal. Ze wilde namelijk graag dat de mensen die hadden leren koken van ouders en grootouders het boek goed konden begrijpen.
In het trifle recept uit The Art of Cookery Made Plain and Easy staan een aantal termen die tegenwoordig niet meer gebruikelijk zijn. Wat zijn ‘naples biscuits’, ‘mackeroons’ en ‘ratafia cakes’ nou weer? Of wat bedoelde Glasse met ‘sack’? Het antwoord is makkelijker dan je zou verwachten. De ‘naples biscuits’ die Glasse hier bedoelt zijn lange vingers, ‘mackeroons’ zijn macarons oftwel amandelkoekjes en de ‘ratafia cakes’ zijn bitterkoekjes. Met ‘sack’ bedoelde Glasse gewoon sherry. Het is allemaal minder ingewikkeld dan je zou denken, je moet het alleen even weten.”
Syllabub
Lorin legt uit wat syllabub is: “De laatste onbekende term in het recept is ‘syllabub’. Dit is een oud Engels toetje dat al gegeten werd in de zeventiende eeuw. Wellicht heeft de beruchte koning Henry VIII zelfs wel met zijn vijf vrouwen aan de syllabub gezeten! Destijds was het nog een schuimig drankje, tegenwoordig is het een soort pudding. Ik bekeek Pride and Pudding, het prachtige boek van Regula Ysewijn uit 2016, waar twee verschillende soorten syllabub in staan: een gewone en een ‘everlasting syllabub’. Regula noemt bij dit laatste recept een ander kookboek van Glasse waarin het recept stond, dus leek het me mooi passen bij onze trifle.” Op het schilderij hieronder, The sense of taste van Philippe Mercier (1744-1747, Yale Center of British Art), worden genoten van glaasjes syllabub.
Onze trifle
Lorin: “Voor het maken van onze trifle verzamelde Manon en ik een aantal historische recepten. Het maken van de trifle heeft dus wat voorbereiding nodig als je de verschillende elementen allemaal zelf wilt maken, zoals in de achttiende eeuw. Maar een shortcut door wat koekjes te kopen of instant custard te nemen, is geen enkel probleem natuurlijk. Wat betreft de volgorde: maak eerst alle koekjes. Daarna de custard en maak de syllabub pas op het laatste moment, anders slaat hij dood. Ik topte mijn mooie trifle af met aardbeien, geïnspireerd door de prent uit The book of household management van Mrs Beeton uit de 19e eeuw (zie afbeelding helemaal boven: de aardbeienplant naast de trifle, als decoratie voor de desserttafel). Het resultaat was heerlijk!
Voor het recept heb je lange vingers, meringues, bitterkoekjes, custard, syllabub en sherry nodig. Voor de lange vingers gebruiken we een recept van een heerlijk luchtig koekje uit Borreltijd! Hapjes & drankjes uit de historische keuken. Ze smaken net als lange vingers en nemen de drank gretig op. Een recept voor meringues vind je in dit blog over de geschiedenis van meringue. Voor ratafia cakes of historische bitterkoekjes verwijzen we graag naar dit blog met recept op coquinaria. Een mooie historische custard heeft Manon opgenomen in haar Kookboek van de Gouden Eeuw en delen we hieronder met je. Voor syllabub hebben we het recept van Regula Ysewijn uit Pride & Pudding gebruikt. Een echte aanrader dit boek.”
Recept voor custard
Dit recept voor ‘roompap’ is afkomstig uit De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster, waarvan Manon een exemplaar uit 1683 heeft.
Benodigdheden
400 ml slagroom
40 gram suiker
4 eidooiers
1 theelepel rozenwater*
*Wij gebruikten dit rozenwater uit ons assortiment, dat heel sterk is. Gebruik je rozenwater uit de grote flesjes van de toko of Arabische winkel, gebruik dan 1 eetlepel.
Bereiding
Doe de room met de suiker in een pan met dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en laat de room langzaam warm worden en de suiker smelten. Roer af en toe.
Klutst ondertussen de eidooiers met het rozenwater goed los in een kom. Als de room tegen de kook aan is, giet je een klein beetje room op de eidooiers en klop je dit snel tot een glad mengsel. Voeg beetje voor beetje de rest van de room toe en meng alles goed. Doe het mengsel terug in de pan en zet op het vuur. Let op: het mag absoluut niet koken, want dan schift het. De roompap dikt langzaam in tot het de dikte van vla heeft.
Giet de custard in een koude kom. Dek af met een stukje plastic folie, zodat er geen vel op komt. Zet de custard in de koelkast en laat helemaal afkoelen en verder opstijven. Circa 4 uur.
Recept voor syllabub (uit Pride and Pudding)
Benodigdheden
425 ml slagroom
50 gram suiker
80 ml citroensap
125 ml witte wijn
60 ml sherry
Bereiding
Klop de slagroom en de suiker tot het stijf begint te worden. Meng de wijn, sherry en het citroensap en voeg het toe aan de slagroom. Blijf het mengsel kloppen tot het stijf wordt.
Ons samengestelde recept voor trifle
Benodigdheden
lange vingers
meringues
bitterkoekjes
sherry
custard
syllabub
Voor de garnering
aardbeien
jam
extra koekjes
eventueel: eetbare bloemen
Bereiding
Maak eerst de lange vingers, meringues en bitterkoekjes. Of koop ze.
Maak de custard.
Bedek de bodem van een grote schaal of kleine schaaltjes met een laagje lange vingers en bitterkoekjes. Als je een glazen schaal gebruikt zie je straks de laagjes van het dessert mooi zitten. Sprenkel er flink wat sherry overheen, zodat de koekjes zich goed vol kunnen zuigen.
Breek de meringues in stukjes en verdeel over de koeklaag. Schep hier een royale laag custard over. Zet in de koelkast, terwijl je de syllabub maakt.
Schep de syllabub op de custard en garneer de trifle met bijvoorbeeld aardbeien. Je zou ook kunnen denken aan jam, eetbare bloemen of stukjes koek naar keuze.
Eet de trifle direct nadat je de syllabub erop hebt gedaan en gegarneerd hebt.
Tip: Deze trifle heeft drie lagen. Je kunt natuurlijk meer afwisselen en bijvoorbeeld nog drie lagen maken. Je legt dan de sherry-koek gewoon bovenop de syllabub en dan weer een laag custard en sluit af met syllabub.
Trifle van Mrs Crocombe
Ken je de kookvideo’s van Mrs Crocombe al? Deze Victoriaanse kokkin in de video’s van English Heritage maakt heerlijke gerechten uit de 19e eeuw, waaronder een trifle.
Het artikel, recept en de foto van de trifle zijn gemaakt door oud stagiaire en gastblogger Lorin Posthumus. Eerder schreef Lorin onder andere al over Eccles cakes, hot cross buns en Eton Mess.
