Pronkgerechten in de middeleeuwen

Banket-met-pauw Musée-du-Petit-Palais_15e-eeuw

Vuurspuwende vogels, enorme pasteien getooid met gevogelte, gevulde zwanenhals en creaties waarbij verschillende dieren aan elkaar genaaid werden. Tijdens middeleeuwse banketten werd er met regelmaat behoorlijk gepronkt aan tafel, zo getuigen receptbeschrijvingen en afbeeldingen.

Ik schreef dit artikel over pronkgerechten in de middeleeuwen voor onze rubriek culinaire geschiedenis bij Historisch Nieuwsblad.

In de meeste middeleeuwse kookboeken is wel een pronkgerecht te vinden. De grote en soms excentrieke pronkstukken werden op een uitzondering na van dieren gemaakt. Vooral gevogelte was populair, maar een opgediste kop van wildzwijn met een appel in zijn bek en bloemen aan zijn slagtanden werd ook zeer gewaardeerd. Biggen, kalveren en herten moesten het ook ontgelden. Deze werden bij banketten soms gebraden en in hun geheel opgediend, met vaak als verrassing een (al dan niet gekleurde) vulling van een ander dier in de buikholte.

Vuurspuwende vogels

Veel voorkomende pronkstukken waren pasteien met opgezette kop, staart en vleugels van zwanen, fazanten, patrijzen en pauwen erop geprikt. Er zijn in de schilderkunst mooie voorbeelden van deze pasteien bekend uit de late middeleeuwen. Het was ook populair om deze mooie vogels voorzichtig van hun jasje te ontdoen, het vlees te bereiden aan het spit en dit vervolgens zorgvuldig weer terug te plaatsen in de vogel. Eenmaal op tafel leek het alsof er een levend dier op de serveerschaal zat. Mocht je je afvragen hoe het zit met hygiëne bij het plaatsen van een gebraden vogel in een rauw vel, daar werd aan gedacht: er werd ingevet perkament tussen gestopt.

Fazantpastei op 'Smaak, Gehoor en Tast' van Breugel uit ca 1620 in Museo del Prado

Fazantpastei op ‘Smaak, Gehoor en Tast’ van Breugel uit ca 1620 in Museo del Prado

Wilde je écht indruk maken op je gasten, dan stopte je een bolletje wol in de bek van de pronkvogel, gedrenkt in kamfer. Bij het aansteken van de wol leek het alsof de vogel vuurspuwde. Hoewel dit soort gerechten met prachtige vogels de pronkstukken van een banket waren, worden gerechten met pauw en zwaan in middeleeuwse menu’s vermeld als bijgerecht.

Bizarre creaties

Vinden we bovenstaande tegenwoordig al een uitdaging, het kan nog excentrieker. Een van de meest bijzondere pronkstukken was de cocatrice: een in stukken gesneden en vervolgens om en om aan elkaar genaaid speenvarken en haan. Achtereenvolgens werden aan elkaar genaaid: de varkensnuit, de hanenkop, het voorlijf van het speenvarken, het lijf van de haan en de varkensstaart. In een Engelse receptenverzameling van het Corpus Christi College Oxford van eind 15e eeuw had de creatie zelfs een vulling in verschillende kleuren die er keurig naast elkaar ingestopt werd.

Een Napolitaanse kok gaf eind 15e eeuw naast een recept om een pauw te serveren die levend lijkt en vuur spuwt een uitgebreide beschrijving om een kip in een karaf klaar te maken. Hij gaf instructie om het vel van de kip te stropen, waarbij kop en poten eraan moesten blijven zitten. Het kippenvlees werd vervolgens bereid en op smaak gebracht en deels terug gestopt in het kippenvel. Deze werd vervolgens met de poten naar beneden in een karaf gepropt en verder beetje bij beetje opgevuld met vlees. De nek werd daarna dichtgenaaid en de karaf werd gevuld met gezouten water. Deze ging in een pan met water, zodat de kip in een uurtje gaar kon koken. En hoe werd dat dan gegeten? “We laten het gewichtige probleem van het aansnijden aan degene wiens taak dat is”, schrijft de auteur. Je zult maar voorsnijder zijn geweest op zo’n moment.

Reconstructie pronkpasteien

Bij eet!verleden blijft het meestal niet bij lezen, maar proberen we historische gerechten weer tot leven te wekken. Op dit moment werken we aan de reconstructie van pronkpasteien. In samenwerking met De Bastei. Centrum voor natuur en cultuurhistorie zijn inmiddels een fazantpastei en een zwaanpastei gerealiseerd. Taxidermie is een vak apart en dat verstaan ze bij De Bastei uitstekend: zij prepareerden de fazant en zwaan naar voorbeeld van schilderijen uit de late middeleeuwen en Gouden Eeuw, zoals te zien op de foto.

Pronkpastei-zwaan-en-fazant eet!verleden

Pronkpastei-zwaan-en-fazant eet!verleden

Fazant is in het jachtseizoen goed verkrijgbaar, maar zwaan? Dankzij de Keuken van het ongewenste dier, die zich inzet om ongewenst vlees op de kaart te zetten, hebben we bij eet!verleden zwaan tot onze beschikking. Net als andere ongewenste dieren als kraai, meerkoet, stadsduif en (schiphol)gans, heeft zwaan smakelijk vlees.

Fazantpastei

Fazantpasteien komen in aardig wat kookboeken voor. Hier vind je een bewerking van mijn pronkgerecht met fazant uit de late middeleeuwen. Het recept komt uit het kookboek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (1570). Leuk detail: het recept krijgt in 1612 ook een plekje in het Vlaamse Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus. Het recept voor een fazantpastei van Magirus lees je hier. Er van uitgaande dat je geen geprepareerde fazant hebt: een pastei met gevogelte kun je natuurlijk ook mooi decoreren met deegfiguren. Beide fazantpasteien zijn ook heerlijk met wilde gans.

Fazant-marsepeinpastei-Scappi

Fazant-marsepeinpastei-Scappi

Historische Wijntip van Mariëlla Beukers van Wijnkronieken

Bij zo’n pronkrecept hoort eigenlijk de beste wijn die er in de zestiende eeuw te krijgen was. Dat was vaak de al uit de middeleeuwen bekende malvasia, of malvesye, oorspronkelijk afkomstig uit Griekenland, later ook uit Spanje of van Madeira.

Echter, denken we een beetje aan de hedendaagse smaak, dan is een mooie volle Riesling uit de Pfalz een goed idee. Eentje met wat restzoet en flink wat zuren, zoals een échte Liebfraumilch, maar dan de originele, van het Liebfrauenstuck in Worms. Een andere Riesling is natuurlijk ook goed, maar let er op dat hij een beetje restzoet heeft, en voldoende zuren.

Middeleeuws kookboek

Ken je Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu al? Een middeleeuws kookboek voor avontuurlijke foodies, nieuwsgierige kokers en kookgrage geschiedenisliefhebbers die de middeleeuwse keuken als inspiratiebron voor hun kookkunsten willen gebruiken. Naast 15 middeleeuwse recepten met eigentijdse twist vind je vooral veel tips & trucs om ingrediënten, smaakmakers én smaakcombinaties uit de middeleeuwen te integreren in jouw hedendaagse keuken.
Bestel het middeleeuwse kookboek hier.