A Taste of Rome II

Tartera van Antonio Latini

Onlangs nam ik in Rome deel aan A Taste of Rome: een kookweek waarin de geschiedenis van de Italiaanse keuken centraal stond. De komende weken bewerk ik wat recepten uit de Italiaanse kookweek en deel deze op dit blog. Vandaag: Een zoet gerecht, zeer delicaat, Tartera genaamd uit Lo scalco alla moderna van Antonio Latini uit 1690. Een Italiaans dessert met gekonfijte citroen.

Tartera: luxe broodpudding

Tijdens de kooksessie Italiaanse barok werd een dessert gemaakt op basis van savoiardi. De Italiaanse lange vingers. Het deed me erg denken aan recepten uit De verstandige kock. Daarin vind je recepten waarbij broodkruim geweekt wordt in bijvoorbeeld melk of room waaraan wat smaakmakers toegevoegd worden. Het wordt vervolgens gebakken als ‘broodjes’, ‘koekjes’ of ‘geertjes’. Een voorbeeld van zo’n gerecht – poffenbroodjes – is opgenomen in mijn Gouden Eeuw kookboek. Daarom leek het me leuk om op dit recept nog eens een experiment los te laten.

Tartera tijdens A Taste of Rome

Tartera tijdens A Taste of Rome

Italiaanse barok in de keuken met Antonio Latini

Eerlijk is eerlijk: de barok is niet echt een interessante periode in de Italiaanse keuken. Het is vooral een periode van stilstaan en vasthouden aan de grandeur van de Renaissance keuken. Dat terwijl er in Europa overal spannende culinaire ontwikkelingen plaatsvinden, zoals in Frankrijk. In deze omgeving werkte Antonio Latini (1642-1692) zich via diverse werkgevers omhoog van eenvoudig kok tot scalco, oftewel huismeester. In 1692 en 1694 verschenen in Napels twee delen zijn werk Lo scalco alla moderna met daarin een van de oudste recepten voor een tomatensaus.

Italiaans dessert

De uitwerking van het recept van Antonio Latini houdt een beetje tussen een stevige cake en een broodpudding. Laten we het een koekjespudding noemen. Latini vindt het blijkbaar heel wat, gezien de titel van het recept: Een zoet gerecht, zeer delicaat, Tartera genaamd.

Neem een pond roomtoppen, drie karaffen extreem goede melk, tien verse eieren, goed los geklopt en gemengd met de melk, een pond gehakte en fijn gewreven gekonfijte citroen, een pond fijn gewreven savoiardi, acht ons suiker, een kwart ons kaneel, geurwater naar smaak; meng alles door elkaar en bak het in een bakvorm of op een bord, met boven- en ondervuur; serveer het koud.

De delicate Tartera van Antonio Latini

De delicate Tartera van Antonio Latini

Benodigdheden

200 gram savoiardi of lange vingers
100 gram suiker
2 theelepels kaneel
4 eieren
200 ml room
200 ml melk
2 eetlepels oranjebloesemwater
100 gram gekonfijte citroen

Bereiding

Maal de savoiardi of lange vingers tot fijn kruim. Doe in een kom en voeg de suiker en kaneel toe. Meng goed door elkaar. Klop in een andere kom de eieren los en voeg room, melk en oranjebloesemwater toe. Meng goed door elkaar. Voeg het roommengsel toe aan het koekjesmengsel en roer tot een glad beslag. Snipper de gekonfijte citroen fijn en roer door het beslag. Giet het beslag in een heel goed ingevette bakvorm en bak het in een voorverwarmde oven op 180 graden in 30 minuten gaar.