Hoe goed je ook zoekt en je best doet om overeenkomsten te vinden: Nederland heeft historisch gezien geen traditioneel kerstdiner. Zelfs typische gerechten zijn nauwelijks met stelligheid te noemen. In Engeland is dat anders. Daar gaan mince pies, christmas pudding, gevulde kalkoen en christmas pie al een paar eeuwen mee. En daar pikten we in Nederland een graantje van mee.
Traditionele kerstgerechten
Vraag iemand in Nederland wat het traditionele kerstmenu inhoudt en je krijgt uit iedere mond een ander antwoord. Er zijn families die al decennia ieder jaar hetzelfde op tafel zetten, zeker. Vaak hoor ik dan hoofdgrechten als konijn, hazenpeper, gevulde kalkoen, tong of wild. Het zijn gerechten die inderdaad al eeuwenlang mee gaan in de wintermaanden. Maar het gros van Nederland gaat tegenwoordig gourmetten of duikt de kookboeken of kerst-kookmagazines in om jaarlijks een ‘origineel gerecht’ voor kerst op te snorren. We zijn dus niet zo van de tradities in Nederland als het ons kerstdiner betreft. Dan gooit de kerststol, een plakje bij de koffie met de amandelspijs en boter dik uitgesmeerd, hogere ogen. Dit kerstbrood, maar dan meestal zonder amandelspijs, is in ieder geval een type gerecht dat eeuwen ver terug gaat. Eerlijk is eerlijk, typisch Nederlands is het niet want landen om ons heen bakken ook al eeuwenlang ‘krentenbrood’.
In mijn vroegste jeugd stond met kerst tong op tafel. Niet de vis, maar een gekookte kalfstong of ossetong. Met champignonroomsaus. Tong is heerlijk mals vlees, dat bijna smelt in je mond als het goed is klaar gemaakt. Ik vind het nog steeds heerlijk. De tong maakte plaats voor de rollade en die staat nog steeds vaak bij mijn moeder op tafel. Dat tong en kerst met elkaar verbonden zijn, ontdekken we in de Christmas pies uit Engeland. Die ook een plekje op de Nederlandse dis kregen in de achttiende eeuw. Maar hoe kerstachtig zijn die Christmas pies eigenlijk?
Christmas pie
Zo’n 250 jaar geleden verschenen er af en toe ’traditionele’ Engelse kerstrecepten in Nederlandse kookboeken. In het in 1756 in Nijmegen verschenen gedrukte kookboek De volmaakte Geldersche Keukenmeid zijn crismis pays (kerstpasteitjes) te vinden. De pasteitjes zijn gevuld met fijngehakte schapentong en appel als hoofdbestanddeel en beenmerg, gekonfijte sinaasappelschil, krenten, suiker, nootmuskaat, palmwijn en citroen als smaakmakers en extra vulling.
Recept om een Crismis Pays te maken.
Men neemt 3 of 4 Schapen tongen, gaargekookt, en klein gehakt met 5 of 6 Renet Appels, zamen in een Casserol gedaan, met een hand vol klein gesneden Oranje-snippers, 1 hand vol Corinthen, een weynig Citroenschel, een weynig zuyker, zout, en gereven nootemuſcaat, en het merg van een Ossebeen, klein gesneden, een weinig versche boter, en een glas palm wyn, al te zamen gekookt in een Casserol als een deeg, daarna laten koud worden, en in de Taarte-pan met de form gebakken, dan zullen ze goed wezen.
Mince pies
Deze kerstpasteitjes of christmas pies zijn zo goed als gelijk aan Engelse recepten voor mince pies (lees meer over mince pies), die van oorsprong vlees bevatten. Mince pie is de verkorte naam van mince meat pies. De naam zegt het al: het waren pasteitjes met gehakt vlees erin, meestal schaap of rund. Het vlees werd gecombineerd met vers fruit (vaak appels), meestal ook met gedroogd fruit, zoals rozijnen en krenten. Latere recepten bevatten vaak ook gekonfijt fruit, zoals gekonfijte sinaasappelschillen en sucade. Daarnaast zijn specerijen en suiker meestal onderdeel van de vulling. Mince (meat) pies werden in Engeland gedurende de wintermaanden gegeten, niet per se alleen met kerstmis. Tegenwoordig zijn de mince pies vleesloos en zoet, maar bevatten nog wel steeds het traditionele niervet. Pasteien met vergelijkbare vullingen, zonder de aanduiding kerstmis, komen in Nederland ook al vrij vroeg voor. In De verstandige kock (eerste editie 1667) siert een pastei met tong, appel, krenten, suiker en specerijen een pagina. Ik nam een uitgewerkte versie hiervan op in mijn kookboek Taarten & Pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken.
Ook in De volmaakte Hollandsche keukenmeid, een kookboek dat in 1746 voor het eerst in Amsterdam verscheen, komt een pasteirecept voor dat sterk op de kerstpasteitjes lijkt. In plaats van palmwijn wordt sek oftewel sherry gebruikt. De sherry verraad een Engelse oorsprong. De naam van de pasteitjes refereert echter helemaal niet aan kerstmis, maar luidt kleine pasteytjes van Osse-tonge. Toch lijkt het als twee druppels water op een mince meat pie recept.
Meer Christmas pie recepten
Mevrouw Marselis neemt in haar handgeschreven kookboek uit 1790 diverse Engelse kerstrecepten op: kersmispasty, crismis pays en blumpudding of Engelse Breid. Twee recepten voor kerstpasteitjes en een recept voor plumpudding dus. Haar recept voor Crismis Pays lijkt overgeschreven uit De volmaakte Geldersche keukenmeid. Lees maar eens mee:
3 à 4 schape tongen, gaar gekookt en klyn gehakt met 5 à 6 renetappelen samen in een castrol gedaan met een hand vol klein gesneede oranjesnippers, een hand vol krenten, een weynis citroenschil, een wynig suyker en sout en een wynog gevreeve noot. Het murg van een ossebeen klyn gesneeden, een wynig varse booter, en een glas palmwyn altemaal in een castrol gekookt als een deeg, daar naa kout laate worden en in een taartepan of in een vorm gebakken is seer goed.
Haar Kersmispasty is zeker ook een vermelding waard. In plaats van vlees als hoofdbestanddeel gaan er hard gekookte eieren in! Verder lijkt het recept op de voorgaande christmas pie recepten, met niervet (of soms in Nederland beenmerg), rozijnen, krenten, appels, gekonfijte sinaasappelschillen, suiker, foelie en nootmuskaat. Een bijzondere combinatie met dat hard gekookte ei, maar duidelijk ook een Engelse oorsprong. Ook dit recept komt namelijk in oudere Engelse kookboeken voor.
Recept voor Christmas pies
Een lekker hapje tussendoor, als voorgerechtjes, of in de vorm van één grote pastei als hoofdgrecht: deze crismis pays of Christmas pies van De volmaakte Geldersche keukenmeid zijn breed inzetbaar tijdens de kerstdagen. Of gewoon lekker ergens in de wintermaanden, zoals 250 jaar geleden.
Benodigdheden
Deeg
500 gram tarwemeel
2 theelepels zeezout
250 gram koude roomboter
scheut koud water
Vulling
3 schapentongen
6 goudreinet appels
3 mergpijpjes
50 gram boter
150 gr krenten
100 gram gekonfijte sinaasappelschil
rasp van 1 citroen
2 el suiker
1,5 tl nootmuskaatpoeder
snuf zout
1 flink glas zoete (dessert)wijn
1 ei, om te bestrijken
Bereiding
Breng een pan met water aan de kook. Was de tongen goed schoon en doe ze in het kokende water. Voor extra smaak kun je wat groenterestjes, ui, knoflook, kruiden en specerijen aan het kookwater van de tong toevoegen. Dat geeft je meteen ook een heerlijke bouillon voor een mooie (kerst)soep. Zet het vuur zacht en laat de tongen circa 1,5 uur zacht koken.
Doe het meel, het zout en de boter in een kom en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg het water toe en kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat extra water toe. Leg het deeg te rusten in de koelkast. Bekijk hier een video over hoe je goed pasteideeg maakt.
Laat de tong in de bouillon afkoelen. Haal het vel van de tong en hak grof. Doe het vlees in een (andere) pan. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd in kleine blokjes. Schep het merg uit de mergpijpjes met een lepeltje. Doe appel, merg, boter, krenten, sinaasappelschil, citroenrasp, suiker, nootmuskaat, zout en wijn bij de tong in de pan. Schep alles goed door elkaar en breng aan de kook. Zet het vur zacht en stoof de vulling circa 15 minuten. De merg en boter smelten en de appels worden wat zachter. Haal van het vuur en laat afkoelen. Het liefst een nacht in de koelkast, zodat de vulling koud en ‘hard’ is. Hierdoor kun je makkelijk stevige hoopjes vulling in de pasteitjes verwerken.
Rol het deeg uit tot een grote lap en steek er cirkeltjes uit. Kluts het ei los en besmeer er de randjes van de deeglapjes mee. Leg op ieder lapje in het midden wat vulling. Leg er een deeglapje overheen en druk de randen stevig aan, eventueel met een vork. Bestrijk de pasteitjes met de rest van het ei voor een mooie kleur.
Bak de pasteitjes in circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden gaar en bruin.
