Je kerstdiner was ongetwijfeld heerlijk en waarschijnlijk een tikje overvloedig, waardoor je nu allerlei restjes van kerst in je koelkast hebt liggen. Historische recepten kunnen uitkomst bieden voor de restjes van het kerstdiner. En niet alleen de kliekjes van de kerstmaaltijden natuurlijk, maar restjes van maaltijden in het hele jaar en vooral ook die oliebollen die over zijn gebleven.
Restjes van kerst
De kerstperiode is qua eten de meest overvloedige tijd van het jaar. Producenten, winkeliers en vooral supermarkten spelen er met vol geschut op in om je te verleiden hun producten aan te schaffen om verrukkelijke en vooral feestelijke gerechten mee te maken. Zo gastvrij als je bent, koop je flink in om eens lekker uit te pakken aan tafel voor je familie, vrienden, je geliefde en jezelf. Je bent geen uitzondering: we geven al eeuwenlang feestelijke etentjes in de kerstperiode. En altijd zijn er restjes. Helaas gaat daar tegenwoordig veel van de prullenbak in. Dat is een wezenlijk verschil met de restjes en kliekjes uit het verleden, die werden tot op de laatste snipper opgegeten en verwerkt tot nieuwe gerechten. De historische keuken is niet alleen een voorbeeld om zuiniger met onze voeding en restjes om te gaan, maar ook een bron van inspiratie om die restjes te verwerken.
Koken met restjes
Zuinig omgaan met grondstoffen en ingrediënten en alles tot de laatste kruimel verwerken en consumeren is in de geschiedenis altijd gewoonte geweest. Zowel arm als rijk was zich er van bewust dat schaarste op de loer lag. Je moest met de seizoenen meebewegen en zorgen voor voorraden in de wintermaanden. Voedsel was relatief prijzig en slokte het grootste deel van je budget op. Zuinigheid was dus geboden. Het verwerken van alle ingrediënten en de restjes van de tafel vroeg om creativiteit.
De Romeinen maakten al wentelteefjes, in de middeleeuwen verdwenen gevogelterestjes in sierlijke pasteien, in de Renaissance werden restjes rijst verwerkt tot kroketjes, vleesrestjes in de Gouden Eeuw werden een heerlijke hachée en de keukenbrigade in de 18de eeuw blonk uit in de verwerking van oud brood tot broodkoekjes en broodpuddingen. In mijn Historisch Kookboek Restjes vind je heerlijke en veelzijdige historische recepten met restjes van de oudheid tot en met de 19de eeuw.
Restjes brood en fruit
Brood is verreweg het meest gebruikt om nieuwe gerechten mee te maken in de historische keuken. Oud brood leent zich dan ook uitstekend voor zowel zoete als hartige nieuwe creaties. Brood is heel makkelijk te verwerken tot paneermeel, door het te drogen en te malen, of tot croutons, door ze in stukjes te snijden en in een beetje olie knapperig te bakken. Maar met brood kun je zó veel meer. In het verleden werden van oude boterhammen onder andere wentelteefjes en crostini’s gemaakt. Geroosterde boterhammen lagen vooral onder in het soepbord, om er een stevig gerecht van te maken dat sop of potage genoemd werd.
Broodkruim is nog veelzijdiger en veranderde in gerechten tot hartige en zoete broodschotels, broodkoekjes, broodpuddingen, broodpappen, taartvullingen en er werden zelfs complete broodwafels van gemaakt. De meeste toepassingen die ik hier noem werden ook op andere meelspijzen toegepast. Ook beschuit, (kruid)koek, cake, wafels, oliebollen, koekjes en zoete broodjes kregen een tweede leven.
Hoewel fruit meestal vlak na de oogst al verwerkt, ingemaakt of gegeten werd, bleef er ook wel eens wat liggen. Zacht fruit dat iets minder fris is, werd opgekookt met een lepeltje suiker. Dat kun je tegenwoordig lekker op de boterham of in de yoghurt doen. Een iets modernere optie is het verwerken van overrijp fruit, zoals een peer, tot ijs. Maak het fruit schoon en stop het in de vriezer. Eenmaal bevroren pureer je het en heb je een ijsje! Verrimpelde appels stoofde je vroeger kort tot appelcompote, ze gingen in een broodschoteltje en ze zijn vandaag de dag nog prima voor een klein appeltaartje of appelflap. Veel van deze bereidingen komen dus ook in de historische keuken voor. Daar werden van fruit ook confituren, drankjes en beignets gemaakt en werden schillen van fruit gekonfijt.
Recept voor restjes kerstbrood, kerststol, kerstkransjes
Waarschijnlijk liggen er links en rechts nog wel wat meelspijzen van kerst, zoals kerstbrood, kerststol of kerstkransjes. Vermoedelijk slingert er ook nog wel ergens wat fruit rond. Met onderstaand heerlijk gerecht uit het middeleeuwse Franse kookboek Ménagier de Paris (1393) maak je een feestje van deze restjes. Dit broodschoteltje, taillis genoemd, is ideaal om al je broodrestjes en fruitkliekjes op te maken. Hoewel het originele recept appel en druif voorschrijft, kun je er natuurlijk allerlei fruit in doen, inclusief stoofpeertjes en dat laatste restjes appelcompote. De Ménagier de Paris noemt overigens ook cake in zijn recept, dus verwerk ook vooral je kerstcake in dit gerecht. Denk ook in de rest van het jaar aan dit mooie Franse historische recept en doe er naast je broodrestjes ook je krentenbollen, koekjes, slappe crackers, zacht beschuit, slappe croissant en hard geworden stokbrood in. Wees creatief!
TAILLIS voor in de vastentijd. Neem fijne druiven, gekookte amandelmelk, cake en broodkorsten en in kleine stukjes gesneden appels, en kook je melk, en saffraan om het kleur te geven, en suiker, en meng het allemaal door elkaar totdat het stijf genoeg is om te snijden.
Dit recept gebruik ik altijd tijdens de Historische Kookreis Provence, waar we de restjes van onze croissants, pain au chocolat en baguette in verwerken. Het broodschoteltje is ontzettend lekker en veelzijdig en daarom bij mij thuis een gerecht dat het hele jaar door gemaakt wordt. Ik serveer dit gerecht het liefst warm, maar koud is het ook erg smakelijk. Het is een heerlijk dessert, ontbijt, lunchgerecht of picknicklekkernij.
Benodigdheden
250 gram brood & koek & oliebollen
250 ml amandelmelk
snufje saffraan
2 eetlepels suiker
1 ei
2 appels in stukjes en handje druiven (of fruit naar wens)
suiker om te bestrooien
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal in.
Scheur het brood in stukken en verkruimel de koek. Doe in een ruime kom. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Voeg toe aan de schaal, samen met de druiven.
Verwarm een klein beetje van de amandelmelk en los hier de suiker in op. Laat hier de saffraan in weken tot het zijn kleur goed afgeeft. Voeg de rest van de amandelmelk hier aan toe.
Kluts het ei, voeg toe aan de amandelmelk en meng alles goed door elkaar. Giet de amandelmelk over het brood in de schaal. Meng alles losjes door elkaar. Laat circa 10 minuten staan, zodat het brood zacht wordt en al het vocht opneemt.
Doe het mengsel in de ingevette ovenschaal en zet deze in de oven. Bak de broodschotel 15 minuten. Haal de schotel uit de oven en bestrooi de bovenkant met suiker. Bak nog circa 15 minuten, tot al het vocht is gestold.
