Lemon curd oftewel citroenvla

lemon curd 18e eeuw

Lemon curd heette in de 18e eeuw nog gewoon citroenvla. We eten al eeuwen vla. Hierbij moet je niet denken aan het slappe zoete goedje dat in literpakken in de supermarkt staat, maar aan een zalvige crème met natuurlijk zoet en zuur waarin eidooiers voor de binding zorgen. Het kookboekje T’Zaamenspraak tussen mevrouw banketbakker en confiturier uit 1759 geeft een smakelijk recept voor citroenvlaa. Soortgelijke recepten zijn veel opgetekend in de 18e en 19e eeuw door onder andere tal van keukenmeiden.

Citroen & citrusvruchten

Citroen doet in Nederland zijn intrede in de 16e eeuw. De vrucht was in de Romeinse oudheid al aanwezig in Europa, zo getuigt een fresco met een citroen uit Pompeii in Italië. De vrucht lag waarschijnlijk eerder in het medicijnkastje dan dat hij in de keuken gebruikt werd. Er is namelijk geen enkele aanwijzing dat citrusvruchten in die periode gegeten zijn.

Citrusvruchten duiken in Italië in volle glorie weer op in de Renaissance. Ze vinden in de 16e eeuw hun weg naar Nederland en worden hier vanaf de 17e eeuw zelfs gekweekt in kassen. De naam ‘orangerie’ (van orange = sinaasappel) verwijst er nog steeds naar. Naast de wel bekende zoete sinaasappel was vooral de bittere sinaasappel of pomerans populair. Het sap werd veelvuldig in zowel hartige als zoete gerechten gebruikt. Van de schil van de pomerans wordt nog steeds marmelade gemaakt.

De citroen schitterde niet alleen in menig gerecht in de Gouden Eeuw, maar werd ook veelvuldig afgebeeld op schilderijen. Niet vreemd, want het was een luxe product. Er zijn diverse 17e eeuwse recepten met citroen bewaard gebleven, waaronder in De verstandige kock uit 1667. Citroen wordt daarin gebruikt in onder andere stoofpotten, conserven en taarten, zoals deze citroentaart. Een mooi gebruik van citroen is in hartige pasteien. Niet alleen recepten getuigen hiervan, maar je ziet het ook afgebeeld op schilderijen. Hieronder staan twee voorbeelden van pasteien waarin je duidelijk citroenschijven in de vulling ziet zitten, beide afkomstig uit het Rijksmuseum in Amsterdam.

Adriaen van Utrecht, Pronkstilleven, 1644, Rijksmuseum

Adriaen van Utrecht, Pronkstilleven, 1644, Rijksmuseum

Pieter Claesz, Stilleven met kalkoenpastei, 1627, Rijksmuseum Amsterdam

Pieter Claesz, Stilleven met kalkoenpastei, 1627, Rijksmuseum Amsterdam

In de 18e eeuw is de citroen inmiddels volop in gebruik, bij degenen die zich de vrucht konden veroorloven, want het behoorde nog steeds tot de luxe goederen. Het gebruik van citroen in hartige gerechten, zoals de pasteien hierboven, vind je ook in deze periode. Bekijk het recept voor hoenderpastei van De Gelderse Keukenmeid maar eens. Nog beter komt de heerlijke frisse vrucht tot zijn recht in zoete recepten, zoals citroentaart, crème en vla. Dus snel aan de slag met deze 18e eeuwse citroenvlaa!

Citroen-Vlaa
Neemd vier Doiren en een Wit van Eyeren: Doed het in een Potjen en klust het zoo kort als doenlyk is. Doed ‘er dan by een half pintje Rhynsze Wyn en twee Citroenen, die gy wryven moet over een stuk Brood-Zuiker, dan blyft den Nerf op de Suiker zitten: Schraapt ‘er dat dan af en doed het in u Beslag, met wat Suiker, na dat gy het zoet geliefd te hebben. Set het vervolgens op Vuer en roerd het zoo lang tot het dik word. Giet het dan uit in Glaasjes, of waar in Mevrouw dat goed vind. Mevrouw kan ook wel Fransze Wyn neemen, maar dan moet het Zap van de Citroen daar ook by; dog anders op dezelve manier als ik daar aan Mevrouw gezegt heb.

Benodigdheden

1 ei
3 eidooiers
2 citroenen
350 ml Fransze Wyn
75 gram suiker

Bereiding

Doe het ei en de eidooiers in een pannetje met dikke bodem. Kluts kort even los. Rasp de schil van de citroenen en pers ze vervolgens uit. Voeg rasp en sap toe aan de eieren, samen met de wijn en suiker. Roer goed door elkaar met ene garde en zet de pan dan op middelhoog vuur.

Breng het mengsel tegen de kook aan, maar laat het niet koken (anders krijg je roerei) en roer voortdurend rustig met een garde. Langzaamaan dikt het mengsel in tot vla-dikte.

Giet de vla door een fijne zeef in vier glaasjes als je het als dessert of tussendoortje wilt nuttigen, zoals in dit 18e eeuws recept. Of in een schaal als je het bij scones, brioches, cake, op brood of beschuitje met aardbeien wilt gebruiken.

Scones-met-lemon-curd

Scones-met-lemon-curd

Lemon curd

Citroenvla kennen we tegenwoordig onder de naam lemon curd. De wijn is uit moderne recepten verdwenen en er wordt vaak boter toegevoegd. Ik geef je hieronder ook mijn moderne citroenvla recept. Ik maak altijd een flinke hoeveelheid tegelijkertijd, want ik ben er dol op!

Benodigdheden

50 gram boter
6 citroenen
200 gram fijne suiker
4 eieren
4 eidooiers

Bereiding

Snijd de boter in kleine blokjes en doe de HELFT in een pannetje. Rasp de schil van de citroenen en voeg toe aan de boter. Pers de citroenen daarna uit en doe het sap ook in het pannetje. Voeg de suiker, eieren en eidooiers toe.

Breng het mengsel op halfhoog vuur al roerend met een garde aan de kook. Als de vla kookt, laat hem dan een minuutje doorkoken en blijf krachtig roeren (zodat het niet kan aanbranden). Het mengsel krijgt de structuur van dunne vla.

Haal de pan van het vuur. Doe de andere helft van de boterblokjes erbij en roer krachtig door het mengsel tot de boter gesmolten is. Zet een schaal klaar met een fijne zeef erboven en giet hier de citroenvla doorheen, zodat je een mooi glad mengsel krijgt. Zet de citroenvla in de koelkast en laat circa 4 uur opstijven.