Middeleeuwse kaastaart

Middeleeuwse kaastaart

Recepten voor kaastaart of custardtaart kom je vanaf de middeleeuwen in historische kookboeken overal tegen. In middeleeuwse kookmanuscripten uit heel Europa vind je er wel een. Ei, melk of room(kaas) vormden vaak de basis van een kaastaart. Eenvoudige recepten bestonden dan meestal ook uit niet veel meer ingrediënten dan dit. Ook de kaastaart hieronder, uit een 15e eeuws kookmanuscript uit Gent is heel eenvoudig qua ingrediënten.

Gelukkig werden kaastaarten ook vaak aangevuld met kruiden en specerijen voor hartige varianten of suiker, specerijen en vanaf de 16e eeuw rozenwater voor zoete varianten. En ja hoor, ook combinaties hiervan komen voor. Een kaastaart met kruiden én suiker is vanaf de late middeleeuwen geen uitzondering. Helaas wordt meestal niet expliciet vermeld welke kaas bedoeld wordt in een recept. Daar zul je dus zelf een gooi naar moeten doen.

Kaas in de middeleeuwen

Er waren in de middeleeuwen veel verschillende kaassoorten. Het assortiment varieerde van hele jonge verse kaas zoals kwark, roomkaas en ricotta (dat weliswaar van wei gemaakt werd) tot oude gerijpte kazen zoals Parmezaanse kaas. Daarnaast waren ook bijvoorbeeld blauwaderkazen en witte korstkazen al bekend. Er zijn zelfs namen van kazen overgeleverd, die deze tot de dag van vandaag nog dragen. Voorbeelden hiervan zijn Ricotta, Parmezaan, Roquefort, Brie, Cheddar en Cheshire. Voor kaas werd overigens niet alleen melk van de koe gebruikt, maar ook van schapen en geiten.

Verkoper van Parmezaanse kaas in Tacuinum Sanitatis

Verkoper van Parmezaanse kaas in Tacuinum Sanitatis

Ik koos eens een hele basic kaastaart om te proberen. Normaal kies ik al snel voor een taart waar lekker veel kruiden en specerijen in gaan. Het recept in het kookmanuscript uit Gent leest als volgt:

Om te maicken kaestaerten
Men sal nemen versche roomcasekens ende doeyeren van eyeren en meel ende wat boters ende stampent al te samen wel cleijne ende leggent dan in deech.

De taart heeft een zeer rijke zuivelsmaak en is erg zwaar. Er ontbreekt wel echt smaak aan dit gerecht naar mijn mening. Ik stel me bij deze taart voor dat de middeleeuwse kok er nog wat kruiderij aan toevoegde. Afhankelijk van het seizoen en zijn budget wellicht. Bij mijn tweede taart heb ik naast de basisingrediënten gekozen om een snuf lange peper, zout en een handvol kruiden toe te voegen. Daarvoor ben ik mijn stadstuintje ingelopen en plukte ik waar ik zin in had: klein bosje peterselie, paar stengels zuring, 2 takjes pimpernel, 2 takjes lavas en voor een fris accent een tak munt. Varieer vooral met wat je zelf in je tuin of op je balkon hebt staan en wat je lekker vindt.

tacuinum-sanitatis-cheese

tacuinum-sanitatis-cheese

Benodigdheden
Deeg
250 gram bloem
125 gram koude boter
snufje zout
1 ei
paar eetlepels koud water

Vulling
4 eidooiers
400 gram stevige roomkaas
50 gram boter
3 eetlepels bloem
1 flinke theelepel zout
1 theelepel lange peper
handvol verse kruiden

Bereiding
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout, ei en water toe aan het meel en kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat koud water toe. Leg het deeg een half uurtje te rusten op een koele plaats.

Roer de eidooiers los en vervolgens de roomkaas. Doe ze bij elkaar in een kom. Smelt de boter. Voeg boter, bloem en eventueel smaakmakers toe aan de kaas en meng goed door elkaar.

Vet een taartvorm in. Rol het deeg uit tot een grote lap. Bekleed hier de taartvorm mee. Prik met een vork een paar kleine gaatjes in de bodem van het deeg. Doe de vulling in het deeg en strijk glad. Bak de taart in een voorverwarmde oven op 200 graden in circa 30 minuten gaar.

Natuurlijk vergat ik weer een foto te maken. De foto bovenaan dit blog is een kaastaart die we maakten tijdens de Historische Kookreis Toscane afgelopen mei. Prachtig gedecoreerd met eetbare bloemen uit de tuin.