Pauselijke Pasteikunst

Oudste-recept-worstenbroodje

Wie denkt dat het worstenbroodjes oer-Hollands is, heeft het mis. Al in de 16e eeuw verschijnt er een uitgebreid recept voor worstpasteitjes in een Italiaans kookboek. Worst omwikkeld met een dun lapje vlees in knapperig deeg in de vorm van een bootje. Gerechten in een deegkorst zijn eeuwenoud en sierden menig feesttafel en banket. In mijn kookboek Taarten & Pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken lees je er alles over en vind je heerlijke pasteirecepten, zoals deze worstenbroodjes.

Geen historisch gerecht is zo veelzijdig als de pastei. Rijk gevuld met smakelijke deegkorst is het erg bevredigend om te eten en bovendien een pronkstuk op tafel. Bijna alle historische kookboeken uit Europa hebben recepten voor pasteien en taarten. Veruit de meeste recepten bevatten vlees. Er zijn vullingen met rund, varken, schaap, wild en vooral een grote diversiteit aan gevogelte, zoals hoenderen, patrijzen en fazanten. Ook vispasteien komen voor en regelmatig een kaas-, groente- of kruidentaart.

Historische pasteien

Het oudste recept voor een pastei, met vogeltjes, staat op een bijna 4000 jaar oud kleitablet uit het oude Mesopotamië. Uit de oudheid zijn geen pasteien en taarten bekend, hoewel er wel kleine deegflapjes gemaakt werden met zoete vullingen en er ook een gerecht bekend is waarbij ham in een deegkorst werd gebakken. Kookboeken uit de middeleeuwen, Renaissance, 17e en 18e eeuw staan echter vol met pastei- en taartrecepten.

Pasteien en taarten behoren in de hele geschiedenis tot de luxere gerechten, voornamelijk door het kookgerei en de oven of taartpan die nodig zijn om ze te bereiden. Niet vreemd, want deze boeken zijn geschreven voor en door elite en gegoede burgerij en tonen voornamelijk bijzondere en niet per se dagelijkse kost.

Ontbijttafel met pastei van Willem Claesz. Heda uit 1631 in Gemäldegalerie Alte Meister Dresden

Ontbijttafel met pastei van Willem Claesz. Heda uit 1631 in Gemäldegalerie Alte Meister Dresden

Pauselijke pasteien

Aan het pauselijk hof in Rome verschijnt in 1570 een lijvig kookboek met maar liefst 1000 recepten. Het ene nog luxer dan het ander. De auteur, Bartolomeo Scappi (ca. 1500-1577), kookte voor diverse pausen en dat was bepaald geen eenvoudige kost. Het boek barst bijna uit zijn band van de vele taarten en pasteien. Ze behoren tot mijn favoriete pasteirecepten in de geschiedenis door hun mooie vullingen en bijzondere smaakcombinaties. Veel van die recepten zijn gekopieerd in een Nederlandstalig kookboek, het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus, dat in 1612 in Antwerpen verscheen.

In zijn boek Opera dell’arte del cucinare legt Scappi haarfijn uit hoe worstenbroodjes te maken. Uiteraard moest dat met flair gepresenteerd worden op de pauselijke tafel, dus tipt de meesterkok om ze te maken in de vorm van bootjes. Door het deeg wat breder uit te rollen, na het inrollen van de worst de uiteinden van het deeg tot een punt te vouwen, aan te drukken op het werkvlak en het pasteitje vervolgens om te draaien, heeft het pasteitje wat weg van een bootje met een ‘dek’ aan de bovenzijde. Echte pauselijke pasteikunst!

Pasteikeuken

Dat er veel aandacht aan taarten en pasteien werd besteed in de keuken van de paus in de 16e eeuw blijkt wel uit het feit dat er een groot deel in een van de pauselijke keukens speciaal voor was gereserveerd. Op een prent in het kookboek van Scappi is dat mooi te zien. In het midden van de keuken staat een grote tafel voor deegbewerking. Twee koks rollen een grote lap deeg uit om een vorm mee te bekleden, die al naast hen klaar staat. Op de hoek van de tafel ligt een grote bout die ongetwijfeld ook ingepakt gaat worden in een knapperige laag deeg. Het inpakken van bouten en schouders van schapen en kalveren en bijvoorbeeld hele vogels gebeurde veelvuldig en er zijn veel recepten voor in historische kookboeken.

Pasteikeuken-uit-Opera-van-Bartolomeo-Scappi

Nederlandse pasteikunst

Dat de pasteikunst ook in Nederland bekend was blijkt niet alleen uit kookboeken, maar wordt ook duidelijk bij het bekijken van schilderijen en prenten uit de 16e en 17e eeuw. Schilderijen met pasteien met prachtige deegdecoraties en regelmatig getooid met de kop, staart en vleugels van patrijs, fazant, zwaan, pauw en kalkoen komen veelvuldig voor. Net als afbeeldingen van keukenscènes waarop duidelijk te zien is hoe pasteien bereid en samengesteld werden.

Pronkpastei op Pronkstilleven Adriaen van Utrecht 1644_Rijksmuseum

Stilleven, Adriaen van Utrecht, 1644, Rijksmuseum

Een mooi voorbeeld hiervan is ook de titelprent van De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster, een van de oudste Nederlandse kookboeken, waarop je twee koks aan het werk ziet. Een van de heren rolt deeg uit voor een pastei. Op zijn werkbank liggen twee deegdeksels klaar en staan twee pasteikorsten gereed om gevuld te worden. Op het krukje voor de werktafel staat een pasteikorst klaar met kop en staart van een pauw erop.

De verstandige kock, 1683

De verstandige kock, 1683

Recept voor worstpasteitjes

Scappi’s worstpasteitjes zijn een voorloper van het worstenbroodje. Het recept van 450 jaar oud verdient het om weer op tafel te verschijnen. Kijk voor tips en de kneepjes van het vak voor het maken van pasteideeg en het prachtig decoreren van pasteien op eet!verleden Academie. Ik leg het je daar uit aan de hand van een aantal instructievideo’s. Hiermee worden jouw pasteitjes prachtige pronkstukken en zet je een bijzonder stukje geschiedenis op tafel.

Worstenbroodje-Scappi

Benodigdheden
voor 4 stuks
deeg
200 gram gebuild tarwemeel
1 theelepel zeezout
100 gram koude roomboter
scheut koud water

vulling
4 verse worsten*
4 dunne varkensschnitzels
200 gram paddenstoelen
2 eetlepel suiker
2 theelepel ceylon kaneelpoeder
1 theelepel kruidnagelpoeder
1 ei, om te bestrijken

*Zelf worst maken naar historisch recept? Maak dan deze cirvelato uit het 15e eeuwse Italiaanse kookboek van de Cuoco Napoletano.

Bereiding
Doe het meel, het zout en de boter in een kom en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg het water toe en kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat extra water toe. Leg het deeg even te rusten in de koelkast.

Breng water aan de kook in een kookpan. Draai het vuur zacht en doe er de worsten in. Laat ze 3 minuten in het warme (niet kokende) water liggen, haal ze er dan uit en laat afkoelen. Haal voorzichtig het velletje van de worsten.

Leg de schnitzels een voor een tussen twee stukjes keukenfolie en sla ze plat met een vleeshamer of de onderkant van een koekenpan, zodat ze nog dunner worden.

Hak de paddenstoelen heel fijn. Doe ze in een kom en voeg de suiker, kaneel en kruidnagel toe. Meng goed door elkaar.

Leg de schnitzels op een stukje keukenfolie. Verdeel er het paddenstoelenmengsel over. Leg op iedere schnitzel een worst en vouw de schnitzel er omheen met behulp van het keukenfolie. Draai het keukenfolie er strak omheen en draai het aan de zijkanten straks aan. Leg de ingepakte worsten een uur in de koelkast om op te stijven. Verdeel het deeg in vier stukken. Rol er vier vierkante lappen van. Bestrijk de randen met wat losgeklopt ei.

Haal de ingepakte worsten uit het folie en leg ze op de lappen. Rol ze strak op en druk de randen stevig aan. Vorm er eventueel bootjes van, zoals Scappi aangeeft in zijn recept. Versier de pasteitjes eventueel met deegfiguren. Bestrijk ze rondom met losgeklopt ei voor een mooie kleur.

Bak de pasteitje in circa 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden gaar en bruin.

Een deel van dit artikel werd eerder gepubliceerd op Italiëblog Ciao Tutti.