Ik kan zo genieten van die namen van historische gerechten. Neem nou middeleeuwse sluberkens of sluperkens. Als je zo’n naam ziet staan, dan wil je zo’n gerecht toch maken, niet? Bij het zien van de ingrediënten zullen velen desondanks waarschijnlijk afhaken. Sluberkens waren kleine zoete pasteitjes met beenmerg. Een combinatie die je tegenwoordig niet meer ziet, maar verrassend lekker blijkt.
Koken met beenmerg
Beenmerg staat tegenwoordig op het lijstje met ongewenste ingrediënten. En enkele kop-tot-kont chef of lekkerbek omarmt het weer en dat is terecht. Het is eeuwenlang als delicatesse beschouwd. Merg is romig, zacht, smeuïg, vet en kan intens hartig smaken. Als je het eens wilt proberen in zijn pure vorm, rooster de mergpijpen dan circa 20 minuten in een oven op 200 graden, bestrooid met een snuf zout en klein snufje peper. Haal het merg dan met een lepeltje uit het bot en smeer het op getoast zuurdesembrood dat nog warm is. Bestrooi eventueel nog met een snufje zout voor extra smaak en wat crunch. Verrukkelijk! Je koopt mergpijpjes overigens voor een prikkie bij de slager.
Merg in de historische keuken
Vlees aan het bot, met het merg er nog in, werd vooral gebruikt in stoofgerechten en potagie (dikke broodsoep). Merg zonder het bot komt zeer regelmatig voor in gerechten waar ook zoete ingrediënten in voorkomen, zoals suiker en zuidvruchten. De sluberkens zijn hier een mooi voorbeeld van. Als je de recepten leest klinkt het bizar in de oren. Pasteitjes met beenmerg en suiker, soms met als extra ingrediënt krenten of rozijnen. Zoals zo vaak verrast de historische keuken je positief. Het kan even slikken zijn als je niet gewend bent aan hartig-zoete smaken en bovendien nog nooit met beenmerg hebt gekookt, maar de combinatie is verrassend smakelijk.
Sluberkens uit de late middeleeuwen
Sluberkens of sluperkens komen in aardig wat kookboeken uit de Lage Landen voor. Voor onze experimenten gebruikten we de sluberkens uit een handgeschreven kookboek uit Gent (eind vijftiende eeuw), de sluperkens uit het Notabel boecxken van cokeryen (Brussel, 1514) en de sluyberkens uit Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck van Carolus Battus (Dordrecht, 1593). Laten we de recepten eens bekijken en vergelijken.
Kookmanuscript uit Gent:
Om te maicken sluberkens.
Soes almen nemen merck ende hacken dat al cleijn ende doen daer in caneel ende suker ende corenten ende mengen dit al tesamen mittet merck ende dan twee of drie doeyeren van rauwen eijeren ende doen die mede int merck ende roerent samen om ende nemen dan deech ende leggense daer in ende maickense vander groette datmen appelrefoelkijns maict ende settense dan in eenen oven te backen, ende dan soe gedient ende werm gegeten.
Notabel boecxken van cokeryen:
Om sluperkens oft roffioelen van merge te maken.
Neemp merch ghelijck ment huwet [snijdt] uuten rinsbeenderen van scinkelen. Dat neemt al uut. Hiertoe neemt wit suyckere, ghimberpoeder met caneel ende mynghelt tegader. Dat leyt men in deech ghelijck roffyoelen ende latent al luttel backen in den hoven. Ende dan dient mense metten eersten gherechte.
Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck:
Om sluyberkens te maken.
Neemt merch, cleyngecapt ende doet daerby corinten, caneel ende suycker ende – ist dat ghy wilt – wat gengeber ende twee of dry doyeren van eyeren cleyngeclopt. Mengelt dit ondereen ende legt u spijse in fijn deegh ende maect het fatsoen ghelijck appelroffioelkens. Setse dan in den oven, laetse backen ende dientse werm ter tafelen.
De drie recepten lijken aardig op elkaar. Merg wordt gemengd met suiker, kaneel, gember, krenten en eidooiers. Het notabel boecxken laat de krenten en eidooiers achterwege, terwijl het kookboek uit Gent alleen kaneel als smaakmaker gebruikt. We hebben een mooie rijke versie van de sluberkens gemaakt en alle genoemde ingrediënten gebruikt. In plaats van alleen krenten hebben we ook wat rozijnen toegevoegd.
Benodigdheden
Deeg
200 gram tarwebloem
½ theelepel fijn zeezout
1 eetlepel suiker
100 gram roomboter
1 ei
1 ei extra om deeg te bestrijken
Vulling
225 gram runderbeenmerg
1 eidooier
1,5 theelepel kaneel
2 theelepels gember
4 theelepels suiker
2 eetlepels krenten
2 eetlepels rozijnen
Bereiding
Haal het merg uit de botten en doe in een kom. Kluts de eidooier los en voeg toe. Voeg de specerijen, suiker, krenten en rozijnen toe en meng goed door elkaar. Zet het mengsel in de koelkast en laat koud worden.
Doe bloem, zout en suiker in een kom. Snijd de boter aan kleine blokjes en voeg toe. Wrijf de boter met je vingers door de bloem tot kleine kruimels. Voeg het ei toe, kneed het door de bloem en vorm er een bal van die soepel aanvoelt. Als het deeg te droog is voeg je wat koud water toe. Laat het deeg een half uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tot een lap van circa een halve centimeter. Steek met een deegsteker of glas cirkels uit het deeg. Kluts een eitje en wrijf de randen van de cirkel in met ei. Leg een hoopje van de vulling aan één zijde van de cirkel en klap de andere zijde er overheen. Duw de randjes goed op elkaar, zodat het goed aan elkaar plakt. Maak op deze manier ook de andere sluberkens.
Bestrijk de bovenkant van de sluberkens met een kwastje met een beetje van het resterende ei. Strooi er desgewenst suiker over. Bak de sluberkens in een voorverwarmde oven op 200 graden in circa 30 minuten gaar en goudbruin.
