We kennen uit de Romeinse literatuur een aantal recepten voor stoofpotjes en ragouts, zoals vlees met groenten, fruit en kruiden en soms wat specerijen. Onderstaand recept komt uit De re coquinaria oftewel Over de Kookkunst, het enige Romeinse kookboek dat overgeleverd is. Het is een ragout van varkensvlees en appel, een klassieke combinatie tot op de dag van vandaag.
Een Romeinse appel
Het gerecht wordt in het Romeinse kookmanuscript Minutal Matianum genoemd. Een minutal was een aanduiding voor een ragout. Matianum is een verwijzing naar Gaius Matius, een vriend van Julius Caesar. De Romeinse auteur Columella schrijft dat Gaius Matius recepten verzamelde voor diners en banketten en zijn bevindingen in drie boeken publiceerde. Helaas zijn deze boeken niet overgeleverd. Wel is bekend dat er een appel naar hem vernoemd is. Daar verwijst de naam van dit gerecht naar: de Matiusappel. Helaas valt niet te achterhalen tot welke soort de Matiusappel behoort en of deze überhaupt de tand des tijds heeft doorstaan.
Minutal Matianum
Het Romeinse recept is aardig goed te volgen en de meeste ingrediënten zijn bekend. Twee ingrediënten behoeven wellicht wat toelichting. Defrutum was ingekookte druivenmost. Je maakt het makkelijk zelf door een pak druivensap tot 1/3 in te koken. Het blijft in de koelkast heel lang goed. Tracta was een bindmiddel in de vorm van lasagne. Je maakt het als volgt: week grutjes in water tot ze zacht zijn. Voeg wat bloem toe en kneed tot een soepele bal. Rol het deeg uit tot héle dunne vellen en leg deze in de zon te drogen tot ze hard zijn. Ik doe dat gewoon op de vensterbank in mijn kookatelier. Bewaar luchtdicht in een bak of pot en ze gaan jaren mee. Als je het wilt gebruiken breek je er stukken vanaf en maalt die tot fijn kruim in een keukenmachine of vijzel.
Minutal Matianum. Doe olie, garum en bouillon in een pan, snijd prei fijn, koriander, kleine gehaktballetjes. Snijd gekookte varkensschouder in blokjes, met zwoerd en al. Laat alles samen gaar worden. Halverwege de kooktijd voeg je Matiusappels toe, waarvan je de klokhuizen hebt verwijderd en die je in blokjes hebt gesneden. Terwijl het verder staat te koken, maal je peper, komijn, verse koriander of korianderzaad, munt, duivelsdrek, giet er azijn bij, honing, garum, een beetje defrutum en wat van het kooknat, leng aan met een beetje azijn. Breng aan de kook. Als het aan de kook is geweest, brokkel je er tracta in en bind het daarmee, bestrooi met peper en dien op.
Recept voor Romeinse ragout
Na wat experimenten geeft dit het beste resultaat. Ik voeg wat laurier, bleekselderij en lavas toe voor het creëren van de bouillon.
Benodigdheden
500 gram varkensschouder
2 eetlepels olijfolie
1 stengel bleekselderij, in dunne reepjes
1 grote prei in dunne ringen
glas witte wijn
3 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels garum (vissaus)
3 eetlepels defrutum (ingekookt druivensap)
3 eetlepels honing
1 laurierblad
1 eetlepel gedroogde lavas (of 2 takjes vers)
1 theelepel lange peper, gemalen
2 theelepels komijnpoeder
1/2 theelepel duivelsdrek
500 gram varkensgehakt
2 grote vastkokende appels in stukjes
bosje verse koriander
2 takjes verse munt
eventueel tracta of bloem om te binden
Bereiding
Snijd de varkensschouder in stukjes. Verhit wat olijfolie in een braadpan een bak het vlees rondom bruin aan. Voeg de reepjes bleekselderij en preiringen toe en bak kort mee. Doe daarna de wijn, wijnazijn, garum, defrutum, honing, laurier, lavas, lange peper, komijn en duivelsdrek bij het vlees en breng aan de kook. Zet het vuur zacht en laat het liefst 2 uur op een heel zacht vuur stoven.
Maak ondertussen kleine gehaktballetjes van het varkensgehakt. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd in blokjes. Hak de koriander en de muntblaadjes fijn. Voeg dit na 2 uur stoven toe aan de ragout. Schep de appel en kruiden door de ragout en leg de gehaktballetjes bovenop. Stoof 30 minuten en schep de gehaktballetjes er dan doorheen.
Bind de ragout eventueel met wat bloem of tracta en serveer met wat verse koriander of muntblaadjes.
Het serveren van een ragout is meestal niet heel charmant. Ik ontwikkelde een aantal jaren geleden daarom een ragoutbakje van Romeins brood.
