Balletjes van vlees, vis en groenten zijn van alle tijden, zo getuige de heerlijke Romeinse gehaktballetjes in dit gerecht. Ze hebben de typische hartig-zoete smaak die in de oudheid zo geliefd was. Een ideaal borrelhapje waarmee je je vrienden anno nu een verrassend smakelijk gerechtje voorzet.
Wijn in de Romeinse keuken
Wijn was verreweg de meest prestigieuze drank in de Romeinse tijd. Het werd puur gedronken, vermengd met water of op smaak gebracht met kruiden, specerijen, fruit en honing, zoals de bekende mulsum en conditum. Maar wijn was ook een belangrijk ingrediënt in de keuken. Het werd gebruikt in sauzen, stoofpotten, marinades en dressings voor zowel hartige als zoete gerechten. Vaak werd wijn of wijnmost ook ingekookt tot een soort dikke zoete siroop dat defrutum, sapa of caroenum werd genoemd, afhankelijk van hoe ver het was ingekookt.
Gehakballetjes volgens Apicius anno nu
Onderstaand recept voor gehaktballetjes, Isicia omentata, kom uit het kookboek van Apicius. Varkensvlees werd het vaakst gegeten in de oudheid en het geeft de balletjes ook dat lekkere vet mee wat ze goed kunnen gebruiken. Apicius gebruikt brood geweekt in wijn om door het gehakt te kneden, dat geeft ze een mooie lichte en zachte structuur. Ik voeg nog een eitje toe voor een mooiere binding van het vlees. Mirtebessen zijn moeilijk verkrijgbaar. Na wat experimenten ben ik aan de moerbeien blijven plakken. Die combineren goed met het zoete van de saus.
Apicius schrijft:
Balletjes van gehakt vlees. Gehakt vlees maal je fijn met kruim van witbrood dat in wijn geweekt is met peper en liquamen;, als je wilt maal je geplette myrtebessen mee. Vorm kleine gehaktballetjes met pijnboompitten en peperkorrels erin. Wikkel ze in varkensnet en rooster ze met caroenum.
Recept voor Romeinse gehaktballetjes
Benodigdheden
1 liter rood druivensap
2 witte boterhammen, zonder korstjes
50 ml rode wijn
500 gram gehakt
100 gram mirtebessen (of neem moerbeien)
1 eitje
50 gram pijnboompitten
1 eetlepel garum (vissaus)
1,5 theelepel gemalen zwarte of lange peper
Bereiding
Kook in een pannetje de 950 ml druivensap tot 1/3 in, tot het iets stroperig wordt. Dit gebruiken we als caroenum.
Breek het witbrood in stukjes en week het in de 50 ml wijn tot het zacht is. Meng het gehakt met het ei, geweekt witbrood, pijnboompitten, mirtebessen/moerbeien, garum en peper en maak er kleine gehaktballetjes van.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de caroenum (het ingekookte druivensap) in een ovenschaal. Leg de gehaktballetjes in de ovenschaal en zet circa 25 minuten in de oven. Keer ze regelmatig om, tot ze gaar zijn en rondom een mooie roze gloed hebben.
Doe de inhoud van de ovenschaal in een bakpan en bak de balletjes op hoog vuur. Het vocht dikt in tot een kleverige saus. Roer regelmatig, zodat de balletjes helemaal omgeven zijn door de lekkere kleverige zoete saus.
Serveer ze warm, dan zijn ze het lekkerst!
Meer Romeinse recepten en verhalen over de antieke keuken
Ontdek meer Romeinse rcepten in mijn twee Romeinse kookboeken. In 2022 verscheen Romeins Kookboek. De antieke keuken voor de tafel van nu en in 2017 schreef ik Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu. Of kook eens een Romeins menu aan de hand van mijn kookvideo’s met de online Romeinse kookcursus.
