Soms heb ik van die historische recepten die jaren in mijn hoofd blijven spoken, zoals de Sala Cattabia uit de oudheid. Nadat ik getuige was van een bereiding van dit gerecht in Rome, met een wel heel on-Romeins en onsmakelijk resultaat, ging ik de uitdaging opnieuw met plezier aan om te onderzoeken of dit gerecht verfijnd en smakelijk te maken is. En óf dat het smakelijk is! Zo smakelijk zelfs dat ik dit gerecht heb gekozen voor de Kookpotcast van Podgront, waarvoor ik als gastkok samen met foodarcheologe Merit Hondelink de keuken in dook. Je vindt de smakelijke, interessante en gezellige kookpotcast hier.
In mijn enthousiasme schreef ik er ook een artikel over voor Ciao Tutti. Lees je mee?
Historische Italiaanse keuken
Tegenwoordig staat de Italiaanse keuken internationaal vooral bekend om zijn eenvoudige bereidingen met topingrediënten. Met producten die vandaag de dag van Italiaanse bodem komen heb je ook niet meer nodig. In de hele geschiedenis van Italië kom je keer op keer opmerkingen tegen over de goede kwaliteit van de producten.
De gewone man kookte zoals we dat tegenwoordig gewend zijn in Italië: eenvoudig, met een beperkt aantal ingrediënten en slechts één of twee smaakmakers. Vergelijk met de cucina povera, die overigens voortgekomen is uit schaarste. De elite ging een aantal stappen verder in kooktechnieken en combineren van ingrediënten en smaken. Voor ons smaakpalet nu is het bij sommige gerechten nog maar de vraag bij wie je liever aan tafel had gezeten in de middeleeuwen, renaissance of oudheid. Een zestiende-eeuws gerecht van ravioli besprenkeld met kaneel, suiker en rozenwater zal niet ieders palet bekoren. En ook een Romeinse kruidenkaas met vier bollen (!) knoflook is voor onze tere tongen misschien wat teveel gevraagd. Toch bieden de gerechten veel inspiratie. Ze zetten je aan het denken over manieren van bereiden en combinaties van ingrediënten en vooral smaken.
Sala Cattabia van Apicius
Een gerecht dat me al jaren intrigeert is de sala cattabia uit het enige Romeinse kookboek dat overgeleverd is, De re coquinaria, dat toegeschreven wordt aan Apicius. Het kookboek komt uit Italië en bevat een verzameling recepten van de eerste tot en met de vierde eeuw. De sala cattabia werpt veel vragen op: hoe is het bereid? Waarom deze combinatie van ingrediënten? Hoe moet dat ooit lekker smaken samen? Lees het recept maar eens mee:
Peper, munt, selderij, gedroogde polei, kaas, pijnboompitten, honing, azijn, garum, eierdooiers, vers water. Neem brood dat eerst in posca [water met azijn] is geweekt en knijp uit, leg het met koemelkkaas, komkommer in een kleine pan, met pijnboompitten ertussen. Doe er fijngehakte kappertjes bij en kippenlevertjes. Giet de saus erover, zet het boven een pan koud water en dien het zo op.
Na wat probeer- en speurwerk denk ik dat het een gelaagde broodsalade is. Het was nogal zoeken naar de juiste verhoudingen van de ingrediënten, wat precies waarmee te combineren en hoe dat te plaatsen in het gerecht. Deze salade van laagjes geweekt brood, kippenlevertjes, komkommer en kappertjes doordrenkt met een super frisse en kruidige dressing is echt hét zomerse voorgerecht bij uitstek. De voorproevers waren zó blij verrast dat we nog een portie hebben gemaakt. Het gerecht behoort absoluut tot mijn favorieten uit de antieke keuken.
Met dank aan Jeroen Savelkouls Fotografie voor de mooie gerechtfoto’s.
Recept voor sala cattabia
Benodigdheden
Voor de salade
5 eetlepels witte wijnazijn
250 ml water
10 sneden (Romeins) brood
½ komkommer
60 gram kappertjes
100 gram kippenlevers
50 gram pijnboompitten
100 gram ricotta
Voor de saus
1 eidooier
2 eetlepels water
2 eetlepels honing
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel garum (vissaus)
1 eetlepel pijnboompitten
1 eetlepel ricotta
3 takjes verse munt
1 theelepel selderiezaad
1 theelepel witte peper
Bereiding
Doe de wijnazijn met water in een grote schaal en leg hier het brood in te weken. Schaaf dunne linten van de komkommer. Hak de kappertjes fijn. Bak de kippenlevers gaar in een beetje olijfolie en hak fijn. Rooster de pijnboompitten. Roer de ricotta los.
Doe de eidooier met het water in een kom en klop het los. Voeg honing, wijnazijn en garum toe en meng goed. Wrijf de pijnboompitten tot een gladde pasta in een vijzel en voeg toe samen met de ricotta. Klop met een garde tot een gladde saus. Haal de blaadjes van de takjes munt en hak fijn. Voeg samen met het selderiezaad en de peper toe aan de saus en meng alles goed door elkaar.
Neem een kom of schaal waarin je de salade op gaat bouwen. Knijp het brood voorzichtig uit en leg een laagje in de schaal. Druppel er wat van de saus overheen. Leg er een laagje kaas, dan kappertjes, dan levertjes en dan komkommer op. Besprenkel met de saus. Leg hier een laagje brood op en herhaal de laagjes kaas, kappertjes, levertjes en komkommer. Besprenkel weer met saus en sluit af met een laagje brood. Besprenkel nogmaals met de saus en druk alles goed aan. Leg er een bakpapiertje op, dan een bord of schoteltje en iets zwaars, zodat er druk op staat. Laat de salade een nachtje in de koelkast goed opstijven.
Stort de salade op een bord en serveer met de resterende dressing. Serveer in puntjes. Als je de broodsalade open snijdt zie je allemaal mooie laagjes.
